Як розпізнати хороший хліб і перестати обвалювати в борошні

Як багато хто з вас знає, я створив у 2013 році passiondupain.com, путівник по кустарним та прихильним пекарням. Ця пристрасть лише посилювалася з часом і через зустрічі. Сьогодні я даю вам кілька секретів, які допоможуть вам розпізнати хороший хліб і перестати обвалювати його в борошні !

ХОРОШИЙ ХЛІБ

Він складається з 3 інгредієнти тільки: борошно, вода та сіль. Це повинно проводитися с Натуральна закваска (суміш борошна та води) без будь-яких добавок або «поліпшувачів». Пекар повинен дати йому час процвітати тривалі бродіння. Щодо солі, французькі норми встановлюють 18 г солі на 1 кг борошна максимум.

БОЛОШНО + ВОДА + СОЛЬ

Хороший хліб потрібно, перш за все, робити з повагою та любов’ю до професії. З фізичної точки зору ви впізнаєте його за «добре» запеченою скоринкою, кремовою крихтою для традиційного багета та темною для інших сортів. Альвеоли є доказом шанованого бродіння. Однак зверніть увагу, що хліб з непросіяного борошна, жита, дрібного спельти або хліба Камут, природно, має щільну крихту (керовану).

У роті хороший хрусткий хліб потім плавно плавиться. Його аромати будуть ознакою якісного борошна та добре проведеного бродіння.

Секрет хорошого хліба перевищує весь час, який пекар витратив на нього (мінімум 24 години бродіння).

ღ Спец Хліб Мезон Ламур (Бордо)

ПРИРОДНИЙ ЛЕВЕН

Закваска - цілком натуральний і живий продукт. Це суміш води та борошна, в якій культура дріжджів та лактобактерій (різновид бактерій) росте протягом декількох днів.

Закваска хліба займає набагато більше часу, щоб заквасити і піднятися. Тривале бродіння дозволило б дріжджам і лактобактеріям перетравлювати частину вуглеводів і білків, що містяться в борошні, включаючи глютен.

Закваска походить від бродіння, спричиненого бактеріями, які в природі присутні на лушпинні зерна пшениці.

Закваска пропонує значні переваги та дозволяє ремісники говорити.

З органолептичної точки зору це пропонує незрівнянні аромати. Це природний підсилювач смаку.

Він має магічну силу попереднього перетравлення ГЛЮТЕНУ і робить більш засвоюваний хліб.

Крім того, завдяки йому наш хліб збережеться довше. (3 дні для шматочків 500г та до тижня для шматочків 1кг).

Завжди вибирайте "хліб із закваски", не забуваючи вказувати "натуральний" у пекарів !

ღ Натуральний хліб із закваски Хліб десять красунь (Париж)

ПРАКТИЧНИЙ ПРИКЛАД:

Традиційний французький багет

Традиційний багет - прекрасне зображення французької хлібопекарні. Його золотистий колір, його стільникова крихта та аромати фундука змушують нас втрачати розум.

Згідно з указом 1993 року, традиційний французький багет є частиною кустарного підходу із збереженням загальної якості та автентичним смаком.

Революція для любителів доброго хліба, оскільки згідно з європейським законодавством класичний багет міг містити до 150 хімічних речовин. На сьогоднішній день це становить 20-25% продажів багетів у французьких пекарнях.

У ньому немає добавок, його замішують та готують відповідно до традицій випічки з вищою харчовою якістю.

4 інгредієнти вибрані такі:

Французька традиція борошно Т65
Дріжджі
Сіль
Вода

ღ Традиційні багети Утопія (Париж 11)

ТИ ЗНАВ ?

Слово " хлопець "Походить від латинської" сперма панем »Що означає того, з ким ми ділимося хлібом.
Артологія це мистецтво пізнання хліба, вирощування злаків, дегустація.

Т = ВИДИ БОЛОКИ

Як бачите, на пакунках з борошном відображається буква Т.

Ця класифікація визначається зольністю борошна, тобто співвідношенням маси золи, що залишається після спалювання маси борошна протягом однієї години при 900 ° С.

Зольність борошна і, отже, його тип є показником мінерального вмісту борошна.

Чим вище Т, тим більше борошно вважається "повноцінним".

Примітка: Цільнозерновий хліб завжди потрібно купувати ОРГАНІЧНИЙ, оскільки лушпиння зерна є першим предметом дії пестициду !

КЛЮТЕН

Це суміш проламінів та глютенінів, двох сімейств білків.

У хлібобулочних виробах ГЛЮТЕН - це мережа, що утворюється під час гідратації борошна деяких круп (переважно жита, вівса, пшениці та ячменю).

Борошно з клейковиною: SABOTEK (Жито, овес, пшениця, ячмінь, критичний, спельта та Хорасан)

Мало пишеться містить дуже багато глютену

Борошно без глютену: Рис, гречка, пшоно, кукурудза, каштани, кокос, нут, лобода ...

ІСТИНА: Клейковина відіграє важливу роль на етапах виробництва ХЛІБА

ІСТИНА: Клейковина безпечна для переважної більшості населення

ПОМИЛКОВИЙ: Продукти, що не містять глютену, не змушують вас схуднути і не приносять ніякого благополуччя організму. Вони повинні бути призначені лише для пацієнтів (целіакія), тобто 1% населення.

Це натуральний рисовий хліб із закваски, виготовлений з рисового борошна, кукурудзи та крохмалю тапіоки, що забезпечує більш повітряну та легку крихту, яєчний білок, оливкову олію, оливкову, післію, ксантан та свіжі дріжджі. Сьогодні він доступний у версії маку, багатонасіння та виноградної кориці у продажу в La Grande Epicerie у Парижі. L'Atelier des Lilas також пропонує версію, придатну для кав'ярень, для приготування тостів та бутербродів. Олександра та К'яра зараз працюють над 100% ОРГАНІЧНИМ хлібом ... Чудова фотографія, підписана К'ярою @bacididama_gf

ЯКИЙ ХЛІБ ВИБРАТИ ?

Хліб "криниця", випечений на НАТУРАЛЬНОМУ ЛЕВАНІ, виготовлений з органічного борошна або міченого борошна.

Якщо ваш раціон вже багатий клітковиною (фрукти та овочі), зупиніть свій вибір на напівзерновому хлібі з БОЛОКОЮ типу 80, інакше віддайте перевагу хлібу з непросіяного борошна з БОЛОКОЮ типу 110.

Сільський хліб

За визначенням, хліб-компаньйон - це хліб тривалого бродіння. Однак у хлібопекарні ми представлені як сільський хліб, суміш пшеничного борошна та жита.

ღ Сільський хліб Хлібний батончик(Марсель)

Цільнозерновий хліб

Лушпиння пшеничного зерна є першим суб’єктом дії пестицидів, отже, цільного борошна завжди повинні походити з органічного землеробства або аргументовано. Як і будь-який хліб, його потрібно виготовляти з натуральної закваски і отримувати в результаті тривалого бродіння.

житній хліб

Житній хліб повинен містити щонайменше 65% житнього борошна, тоді як житній хліб повинен містити 10% обов'язкових. Щодо хліба з "месліну", йому доведеться вшанувати паритет 50% пшеничного борошна та 50% жита.

Згідно з універсальним хлібним словником, "PIE" - це різновид хліба, який зазвичай виготовляють із порівняно злегка змішаного борошна. (Більш плавно: відокремити висівки від борошна, просіявши їх).

Житнє борошно показує 4 різні ЦІНИ, тож ви знайдете Т70, Т85, Т130 і Т170. Ми переходимо від білого і найрафінованішого борошна до найбагатшого зерном і мінералами.

Його товста карамелізована кірка надовго захищає щільну і щільну крихту. Хліб житній - це хліб тривалого віку.

Чи знали ви, що це було ще краще споживати наступні дні? Ці аромати прокинуться і порадують ваші солодкі смакові рецептори.

Хліб житній цінують за багатство клітковини, мінералів та мікроелементів, таких як селен. Крім того, він має низький вміст глютену і дуже засвоюється.

ღ Житній пиріг гри с Бричетон (Париж)

ЗБЕРІГАННЯ ХЛЕБА

Багато з вас задають собі питання збереження свіжого хліба. Тому ми надамо вам усі необхідні поради та поради.

Ідеальним буде делікатно обернути його тканиною без запашного миючого засобу.

Ви також можете залишити це в сумці для ремесел.

Потім помістіть його в кімнату при температурі 20 ° C без надмірної вологості.

ღ Нільський хліб Терроар майбутнього (Париж)

МОРОЗЕННЯ ХЛЕБА

Якщо ти цього хочеш заморозити, дочекайтеся наступного дня, щоб зробити це. Для більшої практичності попросіть нас її нарізати. Вам просто потрібно підсмажити їх протягом декількох хвилин. Тому щоранку ви можете насолоджуватися свіжими та смачними бутербродами. Щоб зберегти всі органолептичні якості улюблених хлібів, їжте їх найближчим місяцем.

БЕЗ ХОРОШОГО ХЛІБА, БЕЗ ДОБРОГО ПЕЧЕННЯ

Хто хоче бути пекарем, закон № 98-405, стаття 122-17 Споживчого кодексу визначає, що позначення "пекар" зарезервоване для професіоналів, які виготовляють весь хліб у місці продажу, і які не використовують будь-який крок заморожування.

У 2010 році була створена візуальна ідентичність: два жовтих хліба з крилатою фразою "Бейкер - це робота". Цей показник може бути корисним для споживачів. Побудуйте відносини довіри разом, засновані на прозорості.

Не соромтеся поговорити зі своїм пекарем про:

Походження його борошна
Використання натуральної закваски чи ні
Повага до тривалого бродіння тощо ...

Словом, хороший пекар:

Залишайте час на час
Відбирає благородну сировину
Поважайте чоловіків, з якими він працює
Поділіться зі своїми клієнтами його майстерністю

БІЛЬШЕ НЕ КАЧАЄТЬСЯ В БОРОТІ

★ У своїй пекарні я віддаю перевагу натуральному заквашеному хлібу, отриманому в результаті тривалого бродіння, виготовленого на органічному борошні або CRC (стійке сільське господарство).

★ Я розмовляю зі своїм пекарем про його ноу-хау

"Хліб - це життя, і робити це добре - це поважати його! »К. Цюніх

★ Якщо я споживаю цілий пай, я переконуюсь, що він органічний

★ Я варіюю споживання натуральних заквасок протягом тижня:

Сільський хліб
Житній пиріг
Маленький хліб із спельти
Хліб Камут (борошно Хорасан)
Традиційний багет
Заміський хліб з фруктами для задоволення

★ Якщо у мене алергія на клейковину, я віддаю перевагу хлібу, виготовленому з рисовим і гречаним борошном, а якщо в моєму раціоні мало клітковини, я вибираю хліб з непросіяного борошна, який завжди є органічним

★ Я не клюю хороший хліб відразу з духовки, оскільки він все ще завантажений вуглекислим газом і менш засвоюється.

★ Я зберігаю задоволення їсти і ділитися хорошим хлібом, не боячись набрати вагу або поганого здоров’я.

Найдивовижніший ХЛІБ у ПАРИЖІ ?

Зараз ми спостерігаємо справжню революцію у хлібопекарській галузі. Вже деякий час актори прагнуть дарувати хлібу всю його славу. Хоча гарячі точки та кулінарні термінали все ще є частиною ландшафту, майстри працюють проти них. Цей список " найдивовижніший хліб у ПАРИЖІ "Це просто пропозиція, яка покірно поєднує об'єктивність і суб'єктивність. Це запрошення відкрити дещо інші хліби, які вас точно здивують. Побалуйте себе цілковито вільно за допомогою цих натуральних хлібів із закваски, розроблених із захопленням правилами мистецтва.

Вибір сировини, ноу-хау та час є найкращими активами, щоб природним чином запропонувати парижанам виняткові штуки. Щовечора з поезією вони дбають про розробку унікальних творів, які ми будемо насолоджуватись дегустацією протягом дня.

ХЛІБ І ВИ ?

Щоб відповісти на запитання в Instagram:

★ Чому закваска засвоюється ?

★ Як найкраще його зберігати ?

Ідеальним буде делікатно обернути його тканиною без запашного миючого засобу. Ви також можете залишити це в сумці для ремесел. Потім помістіть його в кімнату при температурі 20 ° C без надмірної вологості.

★ Що ви думаєте про пшеничне борошно ?

Пшениця - це просто м’яка пшениця. З точки зору харчування це не представляє особливої переваги.

★ Скільки мінімальний час бродіння ?

Для хліба мінімум 12 годин. Чим довше бродіння, тим краще.

★ Де ви брали ваше навчання ?

Я закінчив навчання в 2015 році в Паризькій хлібопекарській школі.

★ Чи є у вас рецепти домашнього хліба? ?

Ось рецепт хліба з натурального закваски, який ви легко можете приготувати : Рецепт

★ Чистий/здоровий хліб у пекарні ?

Натуральний хліб із закваски, тривалого бродіння.