Як стати гурманом (архів)
А.Дж. Ліблінг: "Між курсами - паризьке меню 1930-1960", Беренберг 2007, 176 с.
Скуштувавши невідоме в ресторані, щоб знайти щось смачненьке, А.Дж. Улюблений для тих, хто хоче стати поціновувачами чудової кухні. Американець жив кореспондентом "Нью-Йорка" під час Другої світової війни, в тому числі в Парижі. Його книга знайомить вас із французькими шеф-кухарями минулого століття.
Тоді у Франції ніхто не говорив серйозно про гурманів, лише про гурманів - адже гурманом, згідно з цією серйозною точкою зору, був той, хто знав, як поглинати багаті задоволення у вигляді багатьох курсів гідної трапези, не капітулюючи - не той, хто виграє рейс до Барселони в Documenta, щоб скуштувати там швидкоплинних смаків.
Улюблена теорія про те, як стати гурманом, очевидна настільки ж очевидна, як і проста: Ви не повинні мати дуже обмежених фінансових ресурсів, щоб навчити себе справжнім гурманом, що само собою зрозуміло. Той, хто повинен вибрати з меню найдешевші страви, ніколи не пізнає більш екстравагантних задоволень. А.Дж. Але Ліблінг навчає нас, чому ви не повинні бути занадто багатими, щоб навчити себе бути знавцем: якщо у вас є необмежені ресурси, ви лише коли-небудь виберете ті вишукані страви, делікатеси яких ви колись чули, а потім переконали себе: устриці та Антрекот. Він ніколи не зважить, чи краще вибирати дешевшу страву з кращим вином чи альтернативу простішому вину та дорожчому м’ясу - тобто ніколи не ризикує скуштувати невідоме, щоб натрапити на щось неймовірно смачне.
Ліблінг був свідком початкового занепаду великої культури харчування, і він розробив невелику соціологію цього занепаду, щоб пояснити, чому один із кращих ресторанів поступово закривався наприкінці двадцятих років, і якість французької кухні, аж до дешевих ресторанів, страждала. Belle Epoque закінчився Першою світовою війною, а разом з нею і часом екстравагантно живих, але культурних великих куртизанок. З наближенням американізації спортивність і стрункість переважають як ідеали, зачіски пагей і вузька талія як модне приміщення для жінок.
Лікарі, котрі до того часу виписували ліки, що дозволяють проводити подальші бенкети без жовчних кольок, розробляють нові уявлення про здоров’я, ідеальну вагу, відповідні дієти, лікування та перебування в санаторіях. Звичайно, це лікування починається з вищих класів - клієнтів дорогих ресторанів.
Моторизація ключових слів: центрами доброї кухні в провінціях були гідні буржуазні готелі навпроти залізничних вокзалів, де зупинялися комерційні мандрівники. Зайнявшись денною роботою в маленькому містечку, вони зупинились у Lion d’Or або Hotel du Commerce. Але тепер вони їхали сільськими дорогами на маленьких Сітроенах чи Арондах, поверталися додому ввечері і навряд чи мали час протягом дня на довгу їжу.
Заборона дитячої праці за ключовими словами: подібно до добрих клоунів чи справді напористих боксерів, провідні кухарі починали до статевого дозрівання вчитися своєму ремеслу в ресторанах. В результаті закриття знаменитих храмів дегустації погіршились і менш дорогі ресторани, оскільки бракували взірців і стандартів.
Книга знайомить нас із зразковими шеф-кухарями двадцятих і тридцятих років. Є Маййобо, актор персонажу: Тут дуже дорого, ви їсте дуже добре, але його ресторан на вулиці Сент-Анн надзвичайно пошарпаний - з аргументом, що всі гроші клієнта йдуть на його кухню, а не в об'єкт.
Під час Другої світової війни він блукав "Les halles" разом з М. Буйоном. Через спеку навколо них кулінари - люди енергійні, дратівливі.
У перших кількох реченнях книги читач дізнається, яким нахабним та кумедним автором він був улюбленим. Тут він шкодує, що Марсель Пруст надихнув його пам'ять нічим не більш пишним, ніж знаменитий пухнастий бісквіт, Мадлен: "З огляду на те, що Пруст писав під впливом такого ніжного стимулу, людству втрачається те, що він не має сильнішого апетиту Після дюжини устриць з острова Гардінер, тарілки супу з молюсків, пари свіжовиловлених гребінців, трьох обсмажених крабів з м’якою шкаралупою, пари щойно вибраних качанів кукурудзи, тонко нарізаного стейка риби-меча великої ширини, двох омарів і качки з Лонг-Айленду можливо, він написав шедевр ".