Як утворюється оболонка; куряче яйце Що у мене на тарілці
Яка будова яйця ?
Куряче яйце важить між 50 і 60г. Страусине яйце може важити до 2 кг, а яєчко колібрі - 0,5 г. Шкаралупа становить 11% від ваги курячого яйця, білого (58%) і жовтка (31%).
Оболонка складається з 6 шарів, 2 з яких є внутрішніми не кальцинованими шарами, шари утворені мережами кальцієві колбочки та кутикула зовні. Кутикула звикла обмежують бактеріальні інфекції. Розтріскування оболонки або кутикули сприяє забрудненню.
Більше того, це так не рекомендується мити яйця оскільки вона погіршує цю кутикулу і сприяє проникненню зовнішніх мікроорганізмів. Людям похилого віку, вагітним та з ослабленим імунітетом слід уникати споживання сирих або недоварених яєць на ризик сальмонельозу. Ця патологія походить від бактерії Salmonella Enteridis, яка часто присутня в яйцях. Ризик отруєння в 3 рази більший для сирого яйця, ніж для злегка звареного яйця (EFSA). Гомогенне приготування вище 70 ° C руйнує сальмонелу. Крім того, Європейська служба охорони здоров’я радить зберігати яйця в холодильнику.
Для чого потрібна яєчна шкаралупа ?
Яйце птаха має особливу яйцеподібну форму: це дозволяє йому краще розподіляти сили зовнішнього тиску, які йому протистоять. Товщина оболонки приблизно 0,3 мм. Тому він на перший погляд здається крихким, але завдяки своєму особливому мінеральному складу він досить стійкий. Яєчна шкаралупа відіграє роль мікробний та механічний захисний бар'єр для курячого ембріона він також захищає від інфекцій, від втрати води, але його також потрібно легко зламати зсередини під час вилуплення. Це також джерело кальцію для ембріона. Він також складається з безлічі мікроскопічних пор (10000 пор), які дозволяють обмінюватися газом і водою.
Формування оболонки
Доросла курка несе в середньому 1 яйце на день.
Перед овуляцією яйцеклітини накопичуються бронювання поживний і жовтіє. Тоді курка вивільняє більший ооцит (яєчна клітина = яєчний жовток) уяйцепровід, трубопровід, який несе цей ооцит від яєчника до матки. Оболонка утворена мінералізація коли яйцеклітина проходить через яйцепровід. Яєчний жовток оточений осадом гелевого білка (яєчного білка) в магнум і оболонки мембран близько 4 годин. Тоді вона набуває яйцеподібної форми. Маткова рідина містить будівельні матеріали оболонки. Депозит в Від 5 до 6 г. кальцію (0,33 г/год кальцію) відбувається в залозі яєчної шкаралупи (ESG) яєчної шкаралупи протягом 17 - 20 годин. Яйце також набрякає водою. Кристали кальциту радіально зростають назовні. Цю кристалічну структуру можна спостерігати під мікроскопом та за допомогою дифракції рентгенівських променів.Ця мінералізація є однією з найшвидших у живому світі.
Після 23:00 відкладається яйце і процес починається знову.
Склад оболонки
Оболонка утворена з 95% мінерали (кальцію карбонат особливо), 2,4% від білкова матриця (овокаліксини, овоклеїдини, глікозаміноглікани, колагенова мережа типу 1,5 та 10, остеопонтин та ін.) та 1,6% води. Основними білками яєчного білка є овальбумін, лізоцим (антибактеріальний) та овотрансферин. Вважається, що білкова матриця та маткова рідина відіграють певну роль у контролі росту кристалів кальциту. Остеопонтин - це фосфопротеїн, який відіграє певну роль у кальцифікації. Він секретується клітинами ESG і накопичується в майбутній оболонці.
Колір оболонки походить від відкладення пігменту: протопорфірину. Білівердин фарбує внутрішню частину оболонки.
Нарешті, я хотів додати, що яйце - це дуже повноцінна їжа: хороші тваринні білки, ненасичені жирні кислоти, багаті вітамінами A, D та E.
Щоб стежити за іншими новинами в блозі або дізнатись більше про суперечки щодо їжі, здоров'я та навколишнього середовища, трохи схоже на:
Джерела:
Yves Nys, Joël Gautron, Juan M. Garcia-Ruiz, Maxwell T. Hincke - Мінералізація пташиної яєчної шкаралупи: біохімічна та функціональна характеристика матричних білків - Палеобіохімія (2004) - C. R. Palevol 3 (2004) 549–562
Лавелін, Н. Мейрі та М. Пайнс - новий погляд на формування яєчної шкаралупи -2000 Птахівництво 79: 1014–1017