Як вибрати соєвий (і) соус (и) Розшифруйте етикетку та уточніть використання - La Table de
Як вибрати соєвий сой (и): Розшифруйте етикетку та уточніть використання
Саморобні соєві соуси, звичайно, кращі, але це розкіш мати можливість дозволити собі цей вид соєвого соусу, особливо для азіатської родини, яка споживає його з ранку до ночі. Останнім часом, з появою інтересу до безпеки та благополуччя харчових продуктів, виробники також починають випускати спеціальну продукцію дуже доброї якості. Однак цей вид продуктів високого класу не імпортується до Європи (крім рідкісних делікатесів). Західні споживачі мають кілька перешкод для правильного вибору.
- досить поганий вибір за межами країн-виробників соєвого соусу
- переклад ярликів не завжди надійний: відсутність, помилки, неточність, пропуск (доброго чи поганого елемента)
Приклад поганого перекладу інгредієнтів: вода, соя, сіль, пшениця, алкоголь, глюкоза (на оригінальній етикетці)/соя, ячмінь, сіль, вода (на перекладеній етикетці). Але це важко перевірити, перш ніж купувати його (або якщо ви наважитеся порвати його перед продавцем), особливо коли оригінальна етикетка написана на азіатській мові. Ще один приклад: я купив соус №2, показаний на фотографії нижче, у списку інгредієнтів у перекладі була пшениця, тоді як в оригіналі це була лише соя. Помилки перекладу дуже поширені.
Однак серед запропонованих продуктів вам все-таки слід зробити гарний вибір. Це промислові асортименти, більш-менш належним чином виготовлені.
Порівняння між типовими брендами на французькому ринку
З короткого огляду, японські (Kikkoman, Yamasa), корейські (Sempio) та тайванські (Kim Ve Wong) бренди в цілому працюють краще: природно ферментовані, а коли мова заходить про безпеку харчових продуктів, їхній склад інгредієнтів простий без надто великої кількості добавок.
Продукти, що продаються в органічних магазинах, також здаються правильними (не згадуючи багатовікове ноу-хау азіатських виробників. Ну, це особиста думка).
Зверніть увагу, що згідно з історією інцидентів токсичності харчових продуктів, продукти, виготовлені в Китаї та деяких країнах Південно-Східної Азії, часто згадуються. Але бренд не є гарантією якості, всередині самого бренду існує кілька рівнів гідної або сумнівної якості. Є також західні бренди, такі як Suzi Wan (Mars), Heinz, Maggi. Великі роздрібні торговці продають їх під власним логотипом (Carrefour, Leclerc, Monoprix тощо). На даний момент вони не є бродінням. Більше того, за лаштунками бізнесу деякі азіатські виробники борються проти назви «соєвий соус» цих західних приправ, що є лише хімічним результатом (читайте про хімічний соєвий соус), або екстрактом сої з додаванням солі, цукру та підсилювач смаку.
(Ці азіатські протестуючі викреслили з пам’яті існування їх хімічно виготовлених соусів у минулому. Вони називали їх тоді, не вагаючись, соєвим соусом. Селективна Амнезія).
1. Соєвий соус темний типу Койкучі шою (kikkoman, японська марка)
2. Соєвий соус Клер типу Кук-ганджанг (Sempio, корейський бренд)
3. Соєвий соус темний типу Койкучі шою (Кім Ве Вонг, тайванський бренд)
Розшифруйте етикетки належним чином
Крім сої, води, солі та пшениці (іншого джерела крохмалю), інші гравці в соєвому соусі є добавками. Насправді практично всі вони (крім кількох кустарних виробів) мають добавки. Корисно буде навчитися читати елементи на етикетці: позитивні моменти, прийнятні і, навпаки, уникати.
-Почнемо з лиходіїв, які краще виключити: карамельний барвник та консерванти. Це сумнівні добавки, які дослідження ще не підтвердили як безпечні. Карамельні кольори використовуються як схованка, яка замінює меланоїдини з реакції Майяра під час природного бродіння.
(Ми знаходимо найгірші аміачні карамельні барвники (E150d та E150c), визнані канцерогенними, навіть на етикетці приправ найбільших французьких брендів (особливо в бальзамічному оцті). Це є доказом того, що вибір продукту відповідно до марки не є найкращий метод.)
- Перше, що потрібно зробити, зверніть увагу на згадку Fermenté Naturellement (натурально заварена): Часто помітно помітно спереду, інакше це буде хімічний або змішаний соус.
Однак, навіть з цим згадуванням, якщо інгредієнти включають підсилювач смаку або карамельний барвник, це викликає сумнів у справжності природного бродіння.
-«Прийнятні» добавки; спирт, дріжджі або екстракт солодки. І, можливо, цукри: глюкоза, кукурудзяний сироп (Деякі обережні через ризик ожиріння)
-Якщо крім того, про що я згадав, є інші добавки, цілком можливо, що соус виготовляється хімічним гідролізом.
-Якщо ви бачите на етикетці десь (спереду або ззаду) напис "TN" (або TN = Загальний азот (вміст азоту)), це показник солодкого смаку, який залежить від кількості розщеплених білків. Чим вище число, тим більше підсолоджуючих умами. Загалом це між TN 1,2-1,7. Ви іноді зустрічаєте їх на оригінальній (не перекладеній) етикетці корейських чи японських продуктів.
З іншого боку, соуси, що використовують цілу нежирну сою, мають менший рівень TN, ніж жирної сої, оскільки в останній спостерігається збільшення рівня білка через відсутність жиру.
-Основним інгредієнтом сої часто є "знежирена", а іноді і "ціла". Яка різниця ?
З точки зору шкідливості для здоров’я проблем немає. На думку ремісників, аромат цілих насіння повний, округлий і довший завдяки наявності соєвого жиру. Однак це не жир як речовина, цей жир приносить смак, але ніяких калорій.
В принципі, у 100% соєвому соусі без крохмалю (пшениця, рис або ячмінь) використовуються цілі, знежирені насіння. Щоб розвинути аромат, потрібно набагато більше часу, ніж соєвий соус з крохмалем, який швидко дає цукор. У кустарному виробництві необхідні цілі насіння, оскільки, крім смаку, жир виконує роль захисника від шкідливих мікробів і робить можливим тривалу ферментацію. це дуже повільно !
Ось таблиця видів корейських та японських натуральних ферментованих соєвих соусів. (Я не розумів соусів, виготовлених у Китаї, бо мої знання схематичні, а крім того, китайські соуси, що присутні на французькому ринку, мають занадто багато добавок)
натисніть на стіл, щоб збільшити
Вибір смаку
Якщо ви любите соєвий соус і до цього часу випасали вільний випас, не надто цікавлячись стандартами якості, швидше за все, ви звикли і "залежні" від хімічних соусів. Вони на смак привабливіші завдяки добавкам: більше цукру, кислотності та глутаміну. (Це було доведено сліпими тестами зі споживачами в Кореї)
Тепер нас може більше цікавити здоровий вміст, який робить справжній «повільний» смак, ніж м’якший «швидкий» смак.
Доступні соєві соуси? Практично, так, але.
«Спеціальні» соєві соуси: із запахом грибів, морських водоростей або спеціальних суші чи сашими тощо, вони упаковані цукром та часто підсилювачем смаку. Якщо ви хочете отримати якісь особливі аромати, чому б не налаштувати його самостійно з основного соєвого соусу. (Так, звичайно, це робота, і це вимагає часу.). Просто залийте (або закип’ятіть) ароматизатори на ваш вибір.
Соус "менше солі", щоб задавати питання: Менше солі = менше смаку = більше добавки для корекції смаку. А також, менше солі = більше труднощів у консервації = більше добавки для консервації
Темний і світлий соєвий соус
Ви заявляєте себе шанувальником азіатської кухні? Тоді ви повинні бути обладнані принаймні двома видами соєвого соусу: темним і світлим.
Темний соєвий соус - найвідоміший, який ви вже знаєте. (Особисто я рекомендую бренд Kikkoman або Kim Ve Wong для соусу Темний - див. Фото вище, No 1 та 3)
Прозорий соєвий соус ще не настільки відомий, і незабаром він стане приправою для поціновувачів. Ми в процесі розширення полів смаків. (Трохи подібно до того, як в Азії люди нарешті починають знати різноманітність справжніх сирів, окрім своїх перших сирів типу "сміється корова")
Слід зазначити, що прозорий соус не є розведеним темним соусом. Прозоре ближче до солі, і це, одночасно збагачуючи смак, якого проста сіль не може забезпечити (строго кажучи, сіль покращує сприйняття смаку, але не є підсилювачем смаку). Смак і колір більш ніжний, він менше впливає на колір їжі.
На ринку є два види прозорого соусу:
- Цей із 100% сої, без крохмалю, більш солений, менш солодкий, ніж темний соус: тип Кук-ганджанг, корейський соус (я рекомендую марку Sempio для соусу Клер - див. Фото вище, № 2)
- інший - той, що має ті самі інгредієнти, що і темний соус, тобто з пшеницею, але бродіння коротше, більше солі, менш солодкий смак: тип Усукучі шою, японський соус.
Збереження
Соєвий соус - це ферментований продукт. Як і вино, аромат легко змінюється. З часом він окислюється, тому колір стає темнішим і темнішим. Тому краще зберігати прохолоду, щільно закриту. Ми рекомендуємо зберігати протягом 1 місяця після відкриття. Якщо ваша пляшка велика, розділіть її на невеликі (бажано скляну) і щільно закрийте та тримайте в прохолоді.
ДОДАТИ 22.09.2013: Читач надіслав мені електронне повідомлення про інгредієнти прозорий соєвий соус, цитований у цій публікації. Бажаючи придбати цей соус, вона виявила, що інгредієнти з великою кількістю добавок не відповідають тому, що я описав у цій публікації. Так, я вже помітив цю аномалію. Це насправді пов’язано з помилкою перекладу на вставленій етикетці. На оригінальній упаковці це позначено як інгредієнти: 29,1% ферментованої сої (включаючи 100% цільної сої), вода, сіль, алкоголь. Тож, не хвилюйтеся, це соус хорошої якості! (Зображення навпроти; натисніть на зображення, щоб збільшити)
Читайте більше статей про сою та її історію: