Як вибрати та приготувати фуа-гра
Це одвічне питання! І два табори проти. Хоча одні вважають гусячий фуа-гра тоншим, витонченішим і довшим у роті, інші кажуть, що качиний фуа-гра сильніший на смак, виразніший і сільський. Перший також буде трохи жирнішим у роті, ніж другий. Коротше кажучи, це перш за все питання піднебіння: важко вирішити! Потім постає питання ціни: качиний фуа-гра дешевший; насправді, вирощування гусака є більш дорогим і більш технічним. Залежно від регіону, джерела та якості витримки, сирі часточки фуа-гра коштують від 55 до 70 євро за кілограм. Ціна варіюється залежно від того, розроблена мочка чи ні.
Як вибрати фуа-гра?
Зазвичай фуа-гра класифікуються як "додатковий", "перший вибір" і "всебічний", але якщо це не вказано на етикетці, довіряйте свіжості та терміну придатності (DLC). Якщо вам пощастило мати виробника у вашому районі, замовте дуже свіжу печінку або 5-денний термін зберігання, який зберігається у папері або вакуумі. Віддавайте перевагу печінці, яка не є ні занадто великою (занадто жирною), ні занадто маленькою (занадто худою). Ідеальний? Качина печінка приблизно 500 г або печінка гуски близько 900 г. М'якоть повинна бути одночасно пружною і твердою, світло-бежевого кольору, без плям і дуже гладкою.
Важливим є регіон виробництва. Оскільки азіати оволоділи цим процвітаючим ринком, обов’язково потрібно вибрати фуа-гра з французького розведення та забою. У багатьох регіонах шестикутника практикується розведення гусей та/або качок; якщо Перигор і Аквітанія залишаються найвідомішими, то фуа-гра Південних Піренеїв, Перу-де-Луар, Пуату-Шарант або Бретань заслуговують на те, щоб бути відкритими ... Усі ці регіони є виробниками кукурудзи, необхідної для годівлі пальмопедів.
І овочевий фуа-гра?
Сьогодні тенденція серед вегетаріанських харчових продуктів: овочевий фуа-гра, який іноді називають "штучним". Для його приготування можна використовувати суміш ядер волоських горіхів, сирих каштанів, ферментованої сої, японських грибів та спецій, залитих домішкою коньяку ... Смак дивує. Тестувати, щоб сформувати власну думку !
"Я вибираю свою кухню"
Найбільш класичне залишається в духовці, в бейні-марі: готуйте приправлену печінку в гарячій духовці (160 ° C) у попередньо розігрітій бейні-марі. Дайте 20-25 хвилин варіння на 500 г. Печінка повинна досягати температури в серцевині 50 ° C, щоб бути напівготовою. Якщо у вас немає термометра, засуньте в нього кінчик ножа, який повинен вийти теплим.
У мікрохвильовці: можна приготувати витриману качину печінку приблизно від 400 до 500 г (не більше), обернувши її декількома шарами харчової плівки. Дайте 2 хвилини 20 (900 Вт). Дістаньте і поставте в холодильник на 2 дні.
У кишені: нехай ваша печінка вимочується у прохолодній злегка підсоленій воді протягом 2 годин. Вийміть, злийте, висушіть і приправте. Оберніть його в 4 дуже герметичні шари харчової плівки. Переконайтеся, що вода не потрапляє в упаковку. Закип’ятити 3 літри води, а потім вимкнути вогонь. Нехай ваша фуа-гра замочується у воді на ніч. Вийміть його з води і дайте йому охолонути протягом 3 днів, щоб дозріти перед смаком.
Steam: міцно загортайте свою приправлену фуа-гра в папір для випічки. Помістіть його в кошик пароплава над окропом, закрийте запіканку. Коли свисне, вийміть клапан і відлічіть 3 хв. Потім занурте печінку в крижану воду, а потім дайте їй дозріти в холодильнику на 3 дні.