Як вибрати трюфель, не обдурившись
Винятковий продукт з унікальним ароматом, трюфель зачаровує урочистості в кінці року ... Ви повинні його правильно вибрати. Дотримуйтесь наших порад !
Один трюфель може приховати інший
Існує багато різновидів трюфелів, але не всі мають однакову цінність! Ось короткий огляд основних трюфелів, які ви знайдете на полицях наприкінці року:
чорний зимовий трюфель, або чорний трюфель Перигор (клубень меланоспорум): присутній з кінця листопада до кінця березня, це найвідоміший і найбільш цінуваний (на прізвисько "чорний діамант"). М’який і хрусткий на смак, злегка солодкий, він видає тонкий аромат дерева і землі. Більш-менш округла і трохи горбиста, вона може бути від сірого до чорного, з дрібними білими прожилками.
Альба білий трюфель (tuber magnatum pico): доступний з грудня по березень, це, мабуть, найдорожчий! Його інтенсивний аромат нагадує свіжий часник або цибулю-шалот. Під його гладкою жовтою шкіркою ховається світло-коричнева м’якоть, з дрібними білими прожилками.
Брумале або мускусний трюфель (tuber brumale): його запах менш тонкий і набагато мускусніший, ніж у меланоспоруму. Продається з грудня по березень, колір шкіри у нього чорний, іноді червонуватий. Дозрівши, його м’якоть темно-сіра з помітними білими жилками.
Бордовий трюфель або сірий трюфель (tuber uncinatum): присутній з кінця вересня по січень, він має запахи підліску та вологої землі. Його м’якоть сірого шоколадного кольору в повному дозріванні прожилками білих жилок.
Ознаки, які не обманюють
Кілька критеріїв дозволять визначити якість трюфелів та зробити обгрунтований вибір.
Знайте, що хороший трюфель повинен дозріти. Тоді він твердий, не надто твердий, і особливо не губчастий. Тому важливо купувати в середині сезону, а не на початку, де він може бути занадто малим і не обов’язково в зрілому віці.
Іншим важливим моментом є його запах. Якщо трюфель видає трохи аромату, це означає, що він вже не дуже свіжий і висох.
Він також повинен бути чистим і почищеним щіткою. Не соромтесь поглянути на нього з усіх боків і перевірити, чи немає дірки. Це може означати, що черв’як запросив себе !
Також попросіть «хвойні» трюфелі за допомогою маленького ножа, щоб перевірити їх структуру та зовнішній вигляд.
Потрібно посвідчення особи !
Сорти легіону, новачкові важко впізнати справжній трюфель Перигор, бліду підробку з Китаю.
Віддайте перевагу купівлі або на роздрібному ринку трюфелів, що може бути мальовничим досвідом, або в спеціалізованому магазині з вітриною, який може допомогти вам і дати вам багато порад та ідей щодо рецептів.
У всіх випадках попросіть знати походження та назву проданого трюфеля. Наприклад, загальна назва "чорний трюфель Перигор", доповнена його латинською назвою ("tuber melanosporum"), повинна бути чітко зазначена на маркуванні та/або упаковці.
Нарешті, майте на увазі, що залежно від пори року та попиту ціна трюфеля може сильно відрізнятися. У міру наближення свят ціни буквально вибухають. Іноді краще почекати до середини січня, щоб придбати бульбу меланоспорум за більш пристойною ціною.
Дякуємо Поліні д’Ану і Піа Боджо - Аркадію - Реміснику де ла Труффа.