Як виграв так розтанув (архів)
Автор Удо Полммер
Зараз сезон спаржі. І ось час голландського соусу - надзвичайно поживної суміші вершкового масла, яєць та білого вина. Але їх підготовка вимагає невеликого досвіду та майстерності, оскільки вона легко може зазнати невдачі.
Чому так? Це схоже на фондю. Якщо маса стає занадто гарячою, емульгатори згортаються від яєчного жовтка. Це включає не тільки добре відомий лецитин, але також білки та ліпопротеїни. Якщо вони пошкоджені теплом, водна фаза відокремлюється від жиру. Це виглядає дещо несмачно. Тому слід суворо дотримуватися температури та рецептів. Для кращого контролю температури доцільно готувати голландський соус на водяній бані.
Спочатку яєчний жовток нагрівають, поки не утвориться «троянда з жовтка». Що під цим мають на увазі кухарі? Це точка, в якій жовток досягає максимальної здатності до зв’язування. Кухар перевіряє це тестом на ложку: він дме на теплий жовток. Тепер це утворює візерунок, який чимось нагадує відкритий пелюсток троянди, на який ви можете подивитися зверху. Термометр не може замінити цей тест, оскільки оптимальна температура залежить від рецепта. Якщо в ньому є цукор, він вище; при наявності алкоголю оптимальна температура падає.
Деякі кулінарні книги рекомендують використовувати холодні пластівці вершкового масла. чому це? Чим дрібніші краплі жиру, які розмішують, тим соус стає більш в’язким і стабільним. Крижане масло повільно тане, тому в масу потрапляє лише трохи жиру. Рідке масло утворює великі крапельки. Звичайно, це теж працює - але тоді вам потрібно більше сил і часу, щоб вдарити. Деякі навіть навмисно використовують освітлене вершкове масло, адже тоді соус буде блищати.
Що робити, якщо маса відокремлюється або навіть утворює грудочки? Зніміть плиту і дайте трохи охолонути. Можливо, співвідношення води до жиру вже не є правильним, оскільки воно випарувалось, коли ви збивали його віночком. Якщо маса відокремлюється всупереч очікуванням, зніміть її з плити, дайте трохи охолонути і додайте столову ложку теплої води - а потім знову енергійно перемішайте віночком. Якщо воно починає згортатися і утворювати грудочки, швидко охолодіть, додайте трохи холодної води і поставте в блендер. Іноді це допомагає.
Голландський соус - ознака вишуканих страв. Як це роблять без персоналу їдальні? З тетрапака вони беруть дешеві готові соуси. Ці суміші витримують всі теплові навантаження та інші неперевершені умови швидкої і нічого не підозрюючої кухні. Вони також тривають вічно. Замість вершкового масла є рослинний жир, яйця частково замінюються емульгаторами. Вершковість і відчуття в роті регулюються водою та гідроколоїдами. Решта - за допомогою барвників, ароматизаторів та підсилювачів смаку.
Це шахрайство! Промисловість бачила все по-іншому і була зайнята переробкою моніторингу продуктів харчування. Результат: Імітація може бути продана під назвою "Соус à la Hollandaise". Але я досить часто бачив, що постачальники в гастрономічному секторі зацікавлені у вологій тканині для "а-ля". Вони також захищають свою імітацію як "з низьким вмістом холестерину".
Це наступний скандал після підробленого сиру для піци? Фальшивий сир для піци існує вже 40 років, а підроблений голландський - понад 20 років. І не забувайте про імітацію шинки, коли їсте спаржу! Це також існує протягом десятиліть. Відділ контролю за продуктами харчування в Мекленбурзі-Західній Померанії щойно оголосив, що лише чверть зразків шинки у сфері громадського харчування була в порядку. Шинка склеюється з усіх видів шматочків м'яса та сої за допомогою трансглютаміназ і доводиться до роздрібної ваги за допомогою зв'язуючих речовин та води. Принаймні спаржа справжня, оскільки її ще неможливо виготовити синтетичним шляхом, єдине, чим маніпулюють, це етикетка.
Література:
Вільгіс Т: Молекулярна кухня. Гірцель, Штутгарт 2005
This-Benckhard H: Загадка кулінарного мистецтва. Спрінгер, Гейдельберг, 1996
Ternes W: Наукові основи приготування їжі. Бер, Гамбург, 2008
Anon.: Дозволений термін "Соус à la Hollandaise" для продукту з рослинним жиром. Гордіан 1990; 90:16
Крюгер А: Програма державного нагляду за 2008 рік показала: Шинка часто імітує шинку. Прес-реліз Державного управління сільського господарства, безпеки харчових продуктів та рибальства, Мекленбург-Західна Померанія від 31 березня 2009 р.