Як зберігати м’ясо Методи виготовлення конфет, консервів, копчення та вакуумного пакування

Їжа та харчування

ЯЯк зробити конфіт, консервувати, як палити та пилососити, це питання, які я часто задаю собі. Якщо у вас також є ті самі запитання, то, сподіваюся, ця стаття вас зацікавить.

Зберігання м’яса вдома в межах кожної руки !

в’ялене м’ясо, цукати де куріння не втратили жодного свого гастрономічного інтересу. Це добре, це легко зробити, і якщо ви поєднуєте старі методи з останніми процесами, такими як вакуум, ви отримуєте ще більш стабільні продукти.

Копчена грудка або качка це не проста "консервована качка", і ніщо не може перевершити задоволення скуштувати банку паштету або "домашньої" шинки. Простіше і швидше, ніж ви можете подумати, зберігання м’яса вдома дозволяє не тільки контролювати свій раціон і отримувати якісні продукти, але й економити значні суми грошей. Швидко амортизований матеріал буде служити роками.

Різні засоби збереження

Різні засоби збереження

Наїдки з гусей чи качок, свинини чи кроликів, або навіть ковбаси, начинки смачні та дуже прості у приготуванні.

Продукт розсолюють шляхом сухого засолювання, як правило, 24 години, щоб він втратив воду.
Його готують у жирі при низькій температурі, щоб м’ясо було м’яким, видаляло більше води та вбивало патогенні організми.
Він зберігається в жирі, щоб запобігти окисленню та ізолювати його від мікроорганізмів у повітрі.

Стерилізовані конфітюри: після обробки сіллю їх поміщають безпосередньо в банку. Приготування їжі та стерилізація відбуватимуться одночасно.

Конфігурація вакууму: помістіть м’ясо та холодний жир у пакет, створіть вакуум і готуйте при низькій температурі. Потрібно менше жиру.

Обладнання: Готування здійснюється за помірної температури на жирній сковороді, яка повинна дуже добре проводити тепло. На ринку є великі дерев'яні ложки, китайські, щоб пропустити жир, або лійки з широким отвором для додавання жиру в банки.

Стерилізація - чудовий спосіб збереження м’яса. Потім готуйте стерилізуйте або готуйте та стерилізуйте безпосередньо в банку, можливі обидва способи. Для тушкованих продуктів, коли вміст вологи підходить, приготування їжі в банку часто є кращим, ніж приготування їжі на відкритому повітрі. Аромат і сік концентруються. Зріле м’ясо тривалий час без втрати смаку.

Скляні банки або металеві банки ?

Прозоре, більш елегантне і багаторазове, безперечно конотируване «домашній виріб», скло має безліч переваг. Але що стосується використання банки як посуду для приготування їжі, то каністра має інші переваги.

На практиці - Стерилізація за типом препарату.

Варене м'ясо: Переконайтесь, що м’ясо дозріло. Консервування приготованих страв гарячими.
М'ясо в їх природному стані: Використовуйте шматочки розміром з банку. Спецію, як для варіння, стерилізуйте протягом 3 годин у окропі. Результат буде кращим, якщо м’ясо повернеться за 5 хвилин до консервування.
М'ясо в желе: Те саме, що і для натурального м’яса, але покрите желе. Холодець можна зробити раніше часу. Його можна стерилізувати і використовувати за бажанням для покриття м’яса та паштетів.
Варене м'ясо: Їх можна варити, а потім стерилізувати (наприклад, свіжа ковбаса) або варити та стерилізувати одночасно у своїй консервній банці. Вони повинні дозріти перед вживанням: паштет набагато краще через 2 місяці після стерилізації. Додавши шкірку, ви отримуєте желе. Нежирні паштети менш сухі.

Обладнання: Tompress продає весь матеріал, необхідний для виготовлення консервів. Доступні 17 стерилізаторів та 17 моделей банок. Можливо, навіть для тих, хто хотів би спробувати свої сили в металевих банках, отримати багаторазові коробки, які закриваються без обтиску! Для гофрованих коробок компанія Tompress обрала 3 надійні машини, які добре підходять для дуже малих виробництв.

Сушать і коптять, м'ясо зберігається завдяки спільній дії зневоднення та антисептиків, що містяться в димі. Але сьогодні куріння в основному практикується через його аромати, бурштиновий колір та зміни текстури, які він вносить у продукт. Тому ми шукаємо збалансований дим, граючи на породах деревини та відносно короткий час експозиції.

Для консервації, куріння робиться холодним.
Палити можна до або після сушіння. Результат дуже різний.
Куріння також практикується з вареними або напівфабрикатами.
Час дозрівання необхідний між курінням та споживанням продукту.

Вважається гарячим копченням, коли продукт готують і коптять одночасно. Конкретно, з 55 ° С колаген м'язової тканини починає розчинятися у воді клітин.

Обладнання: 17 коптилень та 11 сортів тирси доступні у Tompress. Для деяких моделей також існують аксесуари для холодного диму, які обмежують тепло в курці і дозволяють холодне копчення в жарку погоду.

Як спосіб зберігання, так і ємність, sous vide використовується на всіх етапах процесу консервування, включаючи варіння. Захищене від кисню, який окислює та пошкоджує білки та ліпіди, м’ясо зберігається краще та довше при кімнатній температурі чи на холоді. Вакуум також захищає від патогенних мікроорганізмів, що знаходяться в навколишньому середовищі, не завдаючи шкоди молочнокислим ферментам, дія яких руйнує дії корумпованих бактерій.

Sous vide не перешкоджає дозріванню м'яса, але запобігає втраті летких смаків і дозволяє готувати "у власному соку", не втрачаючи ваги. Наприклад, для фуа-гра, яка може втратити 1/3 маси під час варіння, sous vide має певний економічний інтерес.

Час зберігання м’яса, яке упаковано у вакуумі, помножується на 3 у холодильнику та на 4 у морозильній камері. Гастрономічне м'ясо, яке зазвичай тримається в холодильнику 4-6 днів, тримає 20-25 днів (x 5).
Відсутність органолептичних втрат. Завдяки вакууму аромати не втрачаються. Розпад сапідних принципів відбувається в середовищі.
Обмін ароматизаторів більший за відсутності кисню.
Один контейнер (мішок) використовується для захисту, приготування та зберігання:
Менша керованість.
Знижений ризик забруднення.
Економія простору та часу.
Продукти, багатіші на вітаміни.
Відсутність погіршення якості кристалів льоду при заморожуванні продукту.
Дозрівання відбувається під вакуумом, а також на відкритому повітрі.

Вакуумні пакувальні машини: є дві основні сім’ї. Так звані "дзвіночні" моделі, які є дуже потужними, але швидше призначеними для професіоналів, та вітчизняні пакувальні машини. Практичні, компактні, ці нові пакувальні машини на шляху стати центральним елементом наших кухонь, оскільки сфера їх застосування широка. Машина Takaje® здатна навіть спорожняти комерційні банки або пляшки, якщо контейнер закритий металевою кришкою.
Кулінарні пакети: вони більше не є привілеєм великих рестораторів. Tompress випускає на ринок різноманітні пакети, призначені для цієї мети, і тепер кожен може готувати під вакуумом. Тришаровий, дуже товстий, використання цих мішків дозволяє зберігати та готувати, не піддаючи продукт повітрі.

Вакуумні машини

Поклавши сіль, будь то сухий або в рідкому розсолі, сушить м’ясо. Це перший фактор збереження. Сіль також є антисептиком, але крім того, що вона пригнічує псування мікроорганізмів, вона впливає на вилучення поживних речовин, сприятливих для росту молочнокислих бактерій, що природно містяться в м’ясі. Однак ці ферменти, стійкі до солоного середовища та до зберігання у вакуумі, знищують патогенні бактерії, виробляючи молочну кислоту. Вони є «хорошими» бактеріями: вони також є природним чином у нашій травній системі.

Ковбаси, салямі, сухі ковбаси, шинки тощо зберігаються в різному ступені під дією солі, зневоднення та лактоферментації. Соління проводиться з метою отримання переробленого продукту, тоді як засолювання (засипання в солі) просто призначене для консервації: солоного пудингу або бекону, наприклад.

Сушка після молочнокислого бродіння забезпечує тривале зберігання, але також дозволяє розвивати квітку.

На практиці: кілька прикладів

Виліковану шинку обрізають, натирають сумішшю солі та спецій, кладуть у сіль у соляну миску, а потім сушать.
Ковбаси та сухі ковбаси подрібнюють, солять, а потім вибивають. Потрапляючи в оболонки, їх проварюють, тобто підтримують при оптимальній температурі, щоб забезпечити розвиток молочнокислих бактерій, а потім сушать.
Сушіння також практикується з яловичиною: м’ясом із гризонських, південноафриканських білтонгів чи американських джеркі.

Обладнання: Протирання солі, селітри, вибір спецій, оболонок або філе ковбаси, всі продукти для колбасних виробів можна придбати в tompress. Є також дегідратори та повний вибір приладів, призначених для виробництва м'ясних нарізок, сушених чи ні.

Дозрівання м’яса

М'ясо, придбане партіями або дичиною, органолептична якість банки багато в чому залежить від ідеального дозрівання м’яса. Однак необхідний час сильно коливається залежно від температури.

Занадто гарячі, небажані бактерії швидко ростуть, але, занадто швидко охолодившись, м’ясо твердне безповоротно. У минулому ми виходили з досвіду.

Як тільки свиня була одягнена, вам все одно довелося чекати 4/5 днів, щоб обробити шинку, тиждень у холодну погоду ...

Технічно, як тільки звір забивається, запаси енергії, що зберігаються у вигляді глікогену, перетворюються на молочну кислоту. Це таке ж явище, як судоми, м’яз стає жорстким. Так зберігатиметься кілька днів, але підкислення активізує ферменти. Вони будуть фрагментувати білки м’яза. Це фактична фаза дозрівання; м’язи перетворюються на м’ясо і природно м’які. Це також фаза, коли м’ясо набуває свого смаку.

При хороших умовах охолодження (4 ° C) необхідні 1-2 тижні.
Уникайте падіння нижче 10 ° C протягом перших 12 годин.

Обладнання: Коли зарізали м’ясо? При якій температурі він зберігався? Як довго ?
Tompress продає невеликі пристрої, що живляться від акумуляторів, які ставлять на дичину або забитих тварин. Вони автоматично обчислюють час дозрівання на основі зареєстрованих температур.

Знати… Ніжне м’ясо, міцне м’ясо, це все про колаген *. Чим багатше м’ясо колагеном, тим воно твердіше. Дозрівання нічого не змінює, і його сприятливий вплив на чутливість завжди буде помітнішим для м’язів, бідних колагеном.

Для "твердого" м'яса, відомого як тушкування, необхідна повільна варіння, щоб дати час колагену розчинитися у воді в клітинах і м'ясо набуло своєї ніжності. Це розчинення починається від 55 ° C.

* Білок сполучної тканини, який забезпечує підтримку та структуру м’язів та надає їм основну твердість.

Джерело: прес-реліз Tompress