Як зменшити та компенсувати ризик нітратів у салаті
З 2000 року проф. Д-р Вернер Зебауер працював лише в превентивній медицині, після десяти років перебування в університетській лікарні у Франкфурті. Він також бере участь у підготовці медичних працівників з питань профілактики та харчування.
MediHelp International спільно з LAMP Asigurări та у співпраці з NESA створили план NESAcard з бажання забезпечити доступ до медичних послуг за найвищими стандартами для пацієнтів у будь-якій точці Європи.
Таким чином, MediHelp сприяє розвитку медичної науки та бере активну участь у просуванні соціальної відповідальності на міжнародному рівні.
Дієтична селітра, яка в шлунково-кишковому тракті перетворюється на нітрозаміни, може збільшити певні ризики захворювання. Але можна зменшити кількість нітратів, вибравши правильні салати, які містять менше нітратів і компенсують («детокс») ендогенне вироблення нітрозаміну за допомогою дієти, багатої поживними речовинами. Деякі продукти містять нітрати (приклади в статті); цей нітрат може перетворюватися в шлунково-кишковому тракті людини (шлунково-кишковому тракті) в нітрозаміни; Нітрозаміни - це забруднюючі речовини, які можуть збільшити ризик таких захворювань, як рак.
Тому важливо зменшити вміст нітратів у їжі та покращити детоксикацію.
Салат, овочі і підземні води може забезпечити нітрати. Це основні джерела харчових нітратів. Порівняно високий вміст нітратів міститься в основному в листових овочах та коренеплодах, таких як Буряк, редис, салат, валеріана, шпинат і мангольд і особливо рукола.
Які сорти овочів та салатів мають вищий рівень нітратів?
Листя руколи часто виявляли рівень нітратів вище 4500 мг/кг, виміряний, наприклад в Баварії. Далі слідують салат із приблизно 2100 мг/кг, салат та редька по 2000 мг/кг, буряк або редис приблизно 1800 мг/кг та шпинат приблизно 1300 мг/кг.
Рівень нітратів низький (близько 50-150 мг/кг), наприклад, у перці, огірках, цвітній капусті та картоплі; і ще менше для цибулі, брюссельської капусти, спаржі, помідорів, які не містять значної кількості.
Споживання більше 25 г листя руколи на день перевищує допустиму добову дозу, додаючи до середнього споживання всіх інших загальних груп продуктів харчування, що забезпечують нітрати.
Але навіть без ракети ви можете отримати більш високі значення. Якщо ви їсте багато овочів та салатів, допустимий добовий рівень, оцінений ВООЗ, може бути значно перевищений!
Ви не повинні дотримуватися затверджених Європейською комісією граничних значень для сільського господарства, але намагатися зменшити джерела нітратів, вживаючи певні заходи.
У сільському господарстві велика кількість нітратів у гної, що є джерелом ризику для людей через забруднення підземних вод, і це дуже різниться в залежності від регіону і більше в районах, де є багато великих ферм. тварин.
Нітрат також використовується як харчова добавка (E 520, E251 та E252), наприклад, у м'ясних та рибних продуктах, а можливо і в сирах. Більш високі значення нітратів та нітритів існують у перероблених м’ясних продуктах (особливо в сирих ковбасах та сирій шинці, таких як бекон тощо). М'ясо, що консервується, містить нітрат і нітритну відстійну сіль. Ви можете визначити це за кількістю харчових добавок, позначених Е в Європейському Союзі (E 249, E250, E521 або E 252).
Концентрація нітрозамінів у маринованих продуктах значно зменшилася внаслідок змін у процесах виробництва та переробки в останні десятиліття. Однак це створює ризик, якщо ці продукти занадто сильно нагріваються. Коли м’ясо, що містить азот (наприклад, бекон), смажується дуже хрустко і втрачає вміст води, утворюється значно більше нітрозамінів. Особливо при сильному та тривалому нагріванні (вище приблизно 180 ° C та сухій смаженні) утворюються нітрозаміни.
Рецепти, що містять типи шинки, але не дуже смажені, такі як гавайські тости або піца з шинкою, забезпечують нижчий вміст нітрозамінів. Попередження не нагрівати дозріле м'ясо сиром сьогодні релятивізоване і не розглядається як таке джерело високого ризику. Однак такі страви не повинні бути в меню занадто часто. Свіжа риба має більш високий вміст нітрозамінів (8 мкг/кг), ніж копчена риба, але копчена риба або м’ясо підвищує кількість інших канцерогенних забруднювачів, тому це не переважно.
Не можна пропускати салати чи овочі!
Хоча деякі салати та овочі можуть містити більше нітратів, не варто відмовлятися від них. Вітамін С та фітохімікати (наприклад, поліфеноли, такі як флавоноїди) можуть зменшити синтез нітрозамінів з нітратів. Швидше за все, вплив корисних інгредієнтів в овочах переважує недоліки збільшення споживання нітратів. А зменшення салатів та овочів потенційно створює багато інших більш високих ризиків захворювань; навпаки, багато ризиків хронічних захворювань зменшується при вживанні великої кількості овочів та салатів.
Звичайно, добре бути обережним, щоб зменшити кількість джерел нітратів у салатах та овочах, потенційно багатих нітратами. Це можна зробити, вибравши методи підготовки.
Поради споживачам
- Салати не повинні бути лише одним типом листя; особливо не тільки з салату або валеріани.
- Щоб зменшити вміст нітратів у салатах та овочах, слід вибирати свіжі продукти, особливо листові овочі та деякі коренеплоди, зібрані в місяці повного сонця (ті, що вирощуються взимку в теплицях, містять вищі значення, і законодавство допускає більше обмежень. високий вміст нітратів)
- Для листових овочів видаліть листяний хвіст, стебло і великі ребра, а також зовнішні приквітки. Це може знизити рівень нітратів.
- Змішайте салат з різних видів листового салату; використовуйте молоде листя з меншими стеблами і вибирайте для салатів не тільки листовий салат, але й коренеплоди (морква тощо), помідори, оливки, перець, капусту та бобові (наприклад, горох, сочевиця, квасоля).
Чим різноманітніші інгредієнти салату, тим краще!
https://pixabay.com/de/salat-salatplatte-salatteller-2655915/
https://pixabay.com/de/gem%C3%BCse-garten-ernte-bio-gr%C3%BCn-790022/
До того ж: салати з менш забрудненою поверхнею (салат айсберг або радиккіо - італійський цикорій) також мають низький ступінь забруднення важкими металами повітря. Це також важливо в контексті нітрозамінів.
https://pixabay.com/de/salat-eisbergsalat-salatkopf-74231/
https://pixabay.com/de/radicchio-salat-kohl-salat-gem%C3%BCse-1568169/
- Приготування овочів та шпинату ошпарюванням знижує рівень нітратів приблизно на 40-80%, коли вода для готування не споживається. (Джерело Державного управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії)
- Молодий шпинат має більш тонкі стебла, а тому містить менше нітратів.
- У випадку ковбасних виробів, які дозрівали протягом тривалого періоду часу, вміст нітратів вже не такий високий, але нагрівання цих м’ясних продуктів призводить до більш високого рівня нітрозамінів та інших забруднюючих речовин. Це також важливо для рибних продуктів.
Особливо сирі ковбаси (бекон тощо) не слід довго нагрівати. Чим вони хрусткіші, тим більше виробляється нітрозамінів та інших канцерогенів.
Прогрівання продуктів, що містять нітрати, може збільшити вміст нітритів і, отже, утворення нітрозаміну.
Це відомо шпинатом, але його також можна застосовувати до інших багатих нітратами овочів та риби.
Запобіжні заходи можуть зменшити підвищене утворення нітриту в шпинаті:
https://pixabay.com/de/spinat-blattspinat-salat-bl%C3%A4tter-74220/
Більше інформації
Нітрозаміни вважаються канцерогенами для різних видів раку, а також підвищують ризик діабету типу 2. Забруднювачі від сильно нагрітих м'ясних продуктів, таких як нітрозаміни (від нітратів та нітритів, доданих до м'яса як консерванти ), збільшують різні ризики раку, а також можуть зменшити вироблення інсуліну та сприяти резистентності до інсуліну при низькому рівні метаболізму цукру. У людей ризик раку, спричиненого нітрозамінами, до кінця не встановлений. Але, оскільки було показано, що багато видів тварин є потужними канцерогенами, існує безліч ознак того, що вони можуть призвести до раку в різних органах людини.
На додаток до джерел нітрозаміну в навколишньому середовищі та їжі, роль відіграє також ендогенне вироблення в організмі; а дозування, тип забруднення та тривалість впливу відіграють важливу роль, як і всі забруднюючі речовини.
Слід зазначити, що найбільша кількість нітрозамінів надходить не з їжею.
Найбільшими джерелами небезпеки для здоров’я нітрозамінів є куріння, включаючи пасивне куріння!
Куріння 20 сигарет на день може збільшити вплив нітрозаміну більш ніж у 20 разів, що відповідає кільком потенційним джерелам їжі. Навіть найбільші джерела їжі, такі як напр. листя руколи забезпечує лише низький відсоток.
https://pixabay.com/de/zigarette-rauch-glut-asche-666935/
Згідно з дослідженнями Гарвардської школи громадського здоров'я, дим або його токсичні речовини (нітрозаміни та формальдегід тощо), що зберігаються на підлозі або в іншій частині будинку, де є пил, є канцерогенним ризиком для шкіри - особливо для дітей. Загалом, було показано, що нітрозаміни в димі та тютюновому димі є потужними канцерогенами для раку легенів.
- Також, вироби з латексу і від синтетичний каучук (балони, пустушки тощо) можуть забезпечувати нітрозаміни, які можуть всмоктуватися через шкіру. Іграшки для немовлят та дітей не повинні містити таких нітрозамінів (особливо тих, які можна класти в рот).
- Дещо косметика вони також є джерелами нітрозамінів.
- Спеції можуть містити значну кількість нітрозамінів в процесі сушіння (особливо перець з до 29 мкг нітрозамінів/кг), але споживають відносно невелику кількість цих продуктів.
- Про процеси висушування солоду, пиво він містив більш високі рівні нітрозаміну на початку 70-х років. Сьогодні пиво вже не є важливим джерелом нітрозаміну внаслідок змін у способах виробництва пива.