Як змінюється смак пива?
Професор Людвіг Нарцисс, який десятиліттями формував технологію пивоваріння в Мюнхенському технічному університеті - він почав бути учнем пивовара в молодому віці - щось на зразок ідеалізованого обличчя німецького пива: у 90 років, напрочуд молодий, доброзичливий, скромний і точний. Його "Знесення пивного пивоварного заводу", мабуть, знайдено на всіх німецьких пивоварнях, і його іменем була названа наукова премія.
Ми поговорили з Людвігом Нарцисом про розвиток німецького пива за останні сімдесят років.
F.A.Z.: Професор Нарцис, на дегустації пива в експериментальній пивоварні Weihenstephan, якою ви керували кілька десятиліть, кілька днів тому ви могли випити пива, яке носить ваше ім'я. Він був дуже сильно підстрижений, з традиційним ароматним сортом "Hersbrucker". Що у вас асоціюється з цим пивом та його смаком?
Проф. Людвіг Нарцисс: Так, рецепт був моїм. Це пиво, яке мені подобається: аромат хмелю та приємна гіркота (технічний термін для гіркоти пива, - ред.). Це було 13,5-відсоткове пиво Pils з приблизно 5,4% алкоголем, набагато сильнішим за звичайне. І в ньому 37,5 гірких одиниць. Пиву дають чотири хмелю, перший під час лаутингу, другий у половину часу кипіння, третій за десять хвилин до закінчення кипіння і останній у вир. Але це трохи пройшло зеніт. У якийсь момент він стає занадто барвистим для дріжджів, коли йому більше нічого робити. Його абсолютна кульмінація була навколо Різдва, коли хмельовий аромат був у самий раз.
Пиво нагадує вам про давні часи? Раніше пиво було гірчим.
Так, раніше в Баварії існувало кілька експортних сортів пива, які мали приблизно 12,8 відсотка оригінального сусла, але також мали 36 гірких одиниць, більше, ніж пиво Пілс сьогодні. Це було чудове, дуже вишукане пиво. До 50-х років минулого століття в Баварії не було Пілса.
Пиво було основною їжею в Баварії в першій половині ХХ століття, а також, мабуть, і в Німеччині в цілому. Як ви повинні собі уявити пиво у повсякденному житті у дитинстві? Також люди пили в робочий час - про який вміст алкоголю насправді йшлося?
Майстри, особливо цегелі, супроводжували пиво протягом усього дня. Існує приємна історія від Людвіга Томи про “старого кутового муляра”, який це добре відтворює. Коли я був пивоваром, на обід була просто кружка пива, на обід також була одна, і пиво на той час було вже 5 відсотком алкоголю. Але це знову вирішено. А ввечері була принаймні одна-дві пінти. Тоді пиво сприяло харчуванню. До 1930 року в Баварії переважало темне пиво - і це насправді добре поєднується з кожною закускою. Світло лише повільно здобуло визнання. До війни обидва були збалансовані.
Ви помітили пиво в народі?
Що, на вашу думку, є головними причинами зміни поведінки вживання алкоголю?
Особливо в законодавстві про алкоголь. Якщо ви їдете сьогодні із швидкістю 0,3 проміле і невинно потрапили в аварію, вам доведеться прийняти суттєві штрафи. У 1975 році у нас було максимум 150 літрів пива на голову на рік, і воно відставало до 1993 року. Потім почався спад. Сьогодні також є той факт, що частина нашого населення, багато іммігрантів, не п'є пива. І сьогодні через різноманітність солодких напоїв молоді люди вже не так легко захоплюються пивом. Для багатьох це занадто гірко. Це також одна з причин, чому вміст гіркої речовини на бліді продовжує знижуватися. До цього додається підвищена обізнаність щодо здоров’я. Знову і знову кажуть, що пиво не є здоровим. Оскільки він містить алкоголь, його позитивні властивості також не можна хвалити.
Як змінився смак пива в Баварії та в цілому в Німеччині з 1940-х років? Були різні етапи?
В основному слід починати з п'ятдесятих років, оскільки пиво з нормальним відсотком було знову доступне лише до 1949 року. Під час війни взимку 1939/40 рр. У нас було лише 9,5 відсотків вихідного сусла. Наприкінці війни він постійно зменшувався до 3,5 відсотків. Після війни у нас вперше було 1,7% оригінального сусла в Баварії, що відповідало приблизно 0,5% алкоголю, в Баден-Вюртемберзі та інших країнах лише 0,6% оригінального сусла. Сироватку тощо можна також використовувати там, щоб взагалі мати що-небудь ферментативне. У Баварії розпорядження було скасовано в 1948 році, оскільки люди говорили: я не витрачаю свою марку D на цей тонкий напій. Тоді нам було надано 8 відсотків оригінального сусла, і в 1949 році оригінальне сусло було випущено. Знову використовувались старі довоєнні рецепти і готували справді чудові сорти пива. У п'ятдесятих ми знову досягли довоєнної якості. Було світло, був експорт і досить багато Märzen, що було виразом міцнішого пива. Пива все ще не було. Пиво Октоберфест та бок повернулися швидко.
Про зміну смаку: Пивоварню в якийсь момент модернізували, тому тримісячний термін зберігання більше не був націлений. У середині шістдесятих років були введені процеси бродіння при більш високих температурах, щоб пиво було готовим через три-чотири тижні. Це не завжди йшло добре. Це чудово працювало лише з добре керованою дріжджовою промисловістю.
Як змінився смак хмелю за цей час?
Раніше був лише ароматний хміль: Hallertauer, Spalter, Tettnanger, Hersbrucker, старі сорти. Починаючи з 1960 року, гіркий сорт Північного пивовара прийшов до нас з Англії та США, якому потрібна була лише половина дози хмелю. Хміль не тільки має гіркі речовини та олії, він також має поліфеноли, тобто дубильні речовини, а також білки та мінерали. Це означає, що якщо я зменшу кількість хмелю, у мене також буде менше повноти. Це явище було більш вираженим на півночі, ніж у Баварії. Баварці багато в чому наполягали на ароматному хмелі. Одного разу я створив таблицю, яка показує: У 1985 році у нас все ще було 11,7 відсотка вихідного сусла і 26 гірких одиниць у пілах, у Пілсі у нас було 12,2 відсотка вихідного сусла і 39 гірких одиниць, у світлого Бока навіть 36 гірких одиниць, у темного також 25 до 27 гірких одиниць. Сьогодні вони всі нижчі. Темрява 20/21, пиво Pils все ще відносно високе в Баварії в 32-36, але світло лише між 15 і 22, далеко не вище.
Легке пиво має знову стати гірким?
Але це також означало б, що одне наважується піднятися вище з іншими видами пива. Можливо, крафтове пиво допоможе. Нове пиво містить багато фаршированого хмелю в холодній зоні (значна кількість хмелю також додається в резервуари для зберігання, ред.) І, отже, підвищена гіркота.
Знову повернутися до Пілса. Ви сказали, що він прибув до Баварії лише в 1950-х роках, хоча він був винайдений баварцем у Пльзені в 1842 році.
Так, на півдні Баварії взагалі не було Пілснера, на півночі Баварії, я також був залучений як молодий консультант з управління, це повільно було представлено в 1950-х. На півночі Німеччини Пілс був широко поширений ще до війни. На той час його ще називали “німецький пілснер”. Експорт пива отримував все менше уваги та просування. Лише дортмундці дуже довго наполягали на своєму експортному пиві, але це для них не було добре. Так виросли пивоварні Зауерланд. Ви повинні собі уявити: Рурський район тоді сильно постраждав від забруднення повітря. У 1957 році я був там один раз, і мені доводилося міняти сорочку двічі на день. І ось раптом пиво Пілз прийшло із Зауерланду, від непорушеної природи. Це був їх великий шанс. Витіснили експортне пиво. У Баварії близько 50 відсотків пива п'ється в північній частині світу, і значно менше в південній Баварії. Тут питома вага пшеничного пива вища. На жаль, експортне пиво також різко впало. На півночі Німеччини були переважно бургери Фленсбурга; Джевер з’явився лише в 1960-х.
Чому Пілс став настільки успішним, також на міжнародному рівні?
Можливо, в якийсь момент вас вважали знавцем пива, якщо ви пили пілснер (сміється). Спочатку більше експорту було відправлено за кордон. Коли я думаю про Голландію, Францію, вони використовували легке експортне пиво з 25 гіркими одиницями. Мюнхенські пивоварні були сильно представлені у Франції та Бельгії зі світлим і темним доларом. Дещо більший експорт здійснювався до Італії та США. Сьогодні кожен отримує або світле, і пшеничне пиво з Баварії, або Пілс з півночі Німеччини.
Якщо німецьке пиво в цілому знову стане гіршим?
Це залежить від пива. Для того чи іншого типу це було б бажано. Але починати з ароматного хмелю довелося б відразу.
Ви написали стандартні роботи з варіння пива. Як технічний прогрес, який ви супроводжували, змінив пиво та пивовар? Відчути себе учнем чаклуна?
Ні. В основному я писав довідники, які висвітлюють основи. У моїх книгах багато таблиць. З графіки видно, як ви можете впливати на те, що відбувається в процесі варіння. Ми завжди ставили якість на перше місце. З моїх книг можна зрозуміти, як можна представити кожен смаковий тон пива за найсучаснішими технологіями. Пивовар аж ніяк не обмежений сучасними технологіями. Якщо він не настільки завалений пивоварнею, що каже: я маю робити від 12 до 14 заварок на день у пивоварні. Тоді мало що можна зробити. Але якщо він дозволяє собі на десять відсотків більше часу, у нього зовсім інші варіанти хірургічного втручання.
Чи завжди пиво має однаковий смак? Це щось на зразок мантри німецьких пивоварів.
Так, це важливо. Пиво завжди має однаковий смак. Винятки можна робити лише для спеціального пива. З вином я можу запропонувати найрізноманітніші речі, але з пивом ви не дивитесь на кожну пляшку, щоб прочитати, що там є. Пивовари хочуть зберегти свій тип.
Якою ви бачите роль крафтового пива?
Але це правда: все звикло до звичних нам видів пива. Зараз ремісничі пивовари приходять разом із своїм фаршированим хмелем і збагачують пропозицію. Наприклад, я не п’ю пшеничне пиво. Але за допомогою набитого стрибка - ви можете мене і цим здобути. Це просто щось первісне. Ремісничі пивовари часто кидають в накопичувальний бак кілограм хмелю на гектолітр. Скільки це коштує! Також з точки зору втрат. Хміль всмоктує багато пива, цього не витягнеш. Але відбувається великий розвиток подій. Ремісничі пивовари сміливі. Іноді вони просто вкладають у пиво 10 відсотків легкого карамельного солоду. Це дає зовсім іншу ноту. Ще однією особливістю Німеччини є те, що ремісничий рух також підтримується великими гравцями. Відгалуження від Radeberger та Bitburger роблять або продають дуже привабливе ремісниче пиво. Це надає руху додатковий сенс. Але малі складають багатобарвність. Деякі з них також роблять чудове пиво.
Чи мали б маленькі німецькі пивоварні зараз також піти в цей сегмент?
Це дуже залежить від індивідуального підприємця. Але якщо поглянути на пивницьке пиво у Верхній Франконії. Справді можна сказати: чоловіче, майже кожен на смак відрізняється. Наприклад, є темне пиво, але з ритмовим хмелевим нотом вони завжди робили це так. Ці пива просто ніколи ні на кого не дивились. Тепер раптом їх також цінують дорожче.
Наскільки важливим є закон чистоти для німецького пива? Національний та міжнародний?
Я вважаю захоплюючим, що насправді ви можете виробляти всілякі сорти з чотирьох сировинних солоду, хмелю, дріжджів та води. Мені не потрібні ніякі штучні ферменти, я отримую свою пивну піну без піноутворювача. Німецькі споживачі довіряють закону про чистоту. На міжнародному рівні пиво, виготовлене із 100-відсоткового солоду, цінується навіть у дуже жарких країнах, де люди звикли до високого вмісту сирих фруктів. Навіть у далекій Австралії наше пиво отримує високі, навіть найвищі ціни.
На вашу думку, що змінилося б, якби відкрився закон про чистоту, закріплений німецьким пивним законодавством?
Відкриття Reinheitsgebot похитнуло б довіру німецьких пивців пива; Потрібно було б чітко позначити на етикетках, чи заварювання проводилось згідно із Законом про чистоту чи ні, але хто їх читає? Результат: загальна невизначеність. За законом чистоти стоїть просто мистецтво виробництва пива незмінної якості з чотирма сировиною, без добавок. Ферменти солоду під час приготування сусла контролюються лише фізичними методами температури, часу та, можливо, концентрації, подібно до ферментів дріжджів під час бродіння. Поза законом про чистоту, ви можете допомогти собі неадекватною сировиною з ферментами мікробного походження. У якийсь момент ви звикаєте спрощувати процеси за допомогою доповнень. Я не бачу абсолютно жодної переваги.
Чи має сенс заборона на цукор у виробництві пива з нижчим бродінням - чи це зіпсує вас з точки зору смаку?
Цукор, скажімо легкий, збільшує вміст алкоголю. Це робить пиво шнаппірним, але і порожнім. Якщо ви зберігаєте це пиво трохи занадто довго, у вас будуть проблеми з піною. У темряві цукор додають після фільтрування. Пастеризується, щоб дріжджі, що потрапили через фільтр, не завдавали шкоди. Звичайно, пиво на смак відповідно солодке.
Чому німецький закон про пиво насправді забороняє пшеничне пиво з нижчим бродінням? Мені здається, це лазівка?
Це відбувається з часів, коли побоювались, що потреба в солоді пшениці для пива у разі поганого врожаю може призвести до дефіциту пшениці для хліба, щоб прогодувати населення. Пшеничний солод не дає переваг у пивах з нижчим бродінням. Солод має вищу в’язкість, тому його важче переробити і, зрештою, відфільтрувати. Пшеничний солод також смакує досить нейтрально. Однак разом з відповідними дріжджами верхнього бродіння - як відомо - вони ідеально підходять для пшеничного пива. Тут можна досягти типового характеру.
Наскільки важлива "питливість", бажання продовжувати пити для пива? Пити пиво для чистого задоволення бажано?
“Питність” дуже важлива! Це рішення щодо того, чи я взагалі допию келих пива, чи замовлю другу. Тут все повинно працювати разом: чистий, типовий запах і смак, гармонія повноти (тіла), гіркоти та рівноваги. Цього можна досягти лише за допомогою хорошої сировини та злагодженого методу роботи.
Що ще можна очікувати від безалкогольного пива? Це ще не дуже смачний смак.
Це залежить, який саме. Безалкогольне пшеничне пиво за смаком ближче до оригінального продукту. Це пов’язано з тим, що під час декологізації 4-вінілгуаяколь, фенол з ячмінного та пшеничного солоду, видаляється набагато менше, ніж, наприклад, ароматичні речовини, такі як вищі спирти та ефіри. Більше залишків основного персонажа. На що я клянусь, це також у моєму “Abriss zur Bierbrauerei”, коли ви робите суміш пива, випущеного на продаж, і так званого зупиненого пива. Це дозволяється бродити до певного вмісту спирту, потім охолоджувати, поки дріжджі більше не працюють. Потім я поєднав стрункість першого із повноцінністю зупиненого пива. Але це дорожче, тому що мені на додаток до системи знешкодження потрібен тунельний пастеризатор.
Як ви вважаєте, яке досягнення варто відзначити 23 квітня цього року, коли Закону про чистоту виповниться 500 років?
Те, що закон про чистоту тривав 500 років, був розширений по всій Німеччині, відновлений на всій території Німеччини навіть після двох воєн і добре закріплений серед населення.
Якби ви були молодим пивоваром сьогодні - що б ви хотіли для себе та пива?
Що воно залишається таким же, як і раніше, з розширеним полем крафтового пива.