Як зробити смачніші смажені яйця? Відповіді тут
Але яйця, приготовані професійними кухарями та кухарями Diner Line, виглядають так:
Білий круглий і переважно білий; Яєчний жовток в основному центрується.
Мої яєчня виглядають так:
Жовтки не залишаються в центрі (хоча я дозволив білому трохи схопитися, перш ніж додавати жовтки в каструлю), а білий виглядає як узбережжя Великобританії. (Звичайно, нехтуйте сміттям залишків цибулі та гороху - це просто пов’язують з лінощами кухаря).
Як професіонали отримують м’ячі, щоб залишатися такими симетричними та гарними?
відповісти
Одним з факторів, який ви можете не враховувати, є якість яйця. Яйця найвищої якості мають твердий білок і більш правильну форму при розтріскуванні на рівній поверхні. Загалом, чим свіжіше яйце, тим вища його якість. Якщо ви коли-небудь зламали в продуктовому магазині яйце поруч із свіжо відкладеним яйцем, різниця очевидна. Харчування курей також має велике значення.
Але, судячи з фотографій, я б сказав, що ваша найбільша проблема - це приготування їжі із занадто великою кількістю тепла. Зверніть увагу, наскільки ваш білок пузирився і що краї вже коричневі, тоді як внутрішній яєчний білок (товста частина білка, що оточує жовток) ще сирий. Для порівняння, яєчний білок «симпатичнішого» яйця помітно рівномірно готується на білках.
Отримання потрібної температури
Щоб отримати цього послідовного кухаря на яйці сонячною стороною догори, потрібно використовувати менше тепла, ніж інші смажені яйця. Внутрішній яєчний білок готується повільніше, оскільки сидить вище, ніж зовнішній яєчний білок, далі від тепла. І ви не збираєтеся перевертати це яйце, тому з ним доводиться працювати дуже нерівномірно.
Уявіть, що ви намагаєтеся приготувати гамбургер з одного боку! Це виклик у вас тут, за винятком яєць, що тонше гамбургера, але також менш рівномірної форми і набагато делікатніше. Деякі люди люблять накривати сковороду вільно протягом частини часу готування, що буде відображати трохи тепла і захоплювати пару для приготування внутрішніх яєчних білків зверху. Ризик полягає в тому, що ви також швидше зварите жовтки. Щільне накриття сковороди дозволяє варити яйце, а не смажити. Ви можете використовувати тарілку, кришку неправильного розміру або іншу каструлю, якщо хочете.
Якщо ви можете встановити правильну температуру, немає необхідності накривати посуд. Практикуючись, почніть із спеки середньо-низької та спробуйте знайти правильний баланс між спекою та часом методом спроб та помилок. Хрусткі, коричневі краї означають або занадто багато часу, або занадто багато тепла. Вправляючись, намагайтеся не вмивати нагрівання занадто сильно, поки готуєте яйце. Проваріть одне яйце, потім оцініть результат і, якщо потрібно, відрегулюйте температуру до наступного.
Покладіть яйце в каструлю
Як тільки ви досягнете потрібної температури, і ваші яйця будуть гідної якості, єдиною вашою проблемою є ретельно дістати їх і витягати з каструлі. Якщо ви грубі з яйцем, ви не тільки нерівномірно розповсюдитесь, але й зможете порушити мембрану, яка розділяє внутрішній та зовнішній білки яєць. Це робить білого кухаря швидшим, але це однозначно не призводить до привабливого сонячного яєчка.
Якщо ви покладете яйце у форму для запікання або невелику миску, а не безпосередньо в сковороду або каструлю, набагато простіше отримати правильну, привабливу форму для смаженого або пашот. Я підозрюю, що центрування жовтка пов’язане з якістю яйця. Якісні свіжі яйця просто твердіші і, як правило, не так блукають. Я б не рекомендував відокремлювати жовтки і додавати після білка - я думаю, це принесе більше шкоди, ніж користі. Ви хочете зберегти цю вкладену мембранну структуру, але для відокремлення жовтка потрібно розбиття мембрани внутрішнього яєчного білка. Ви отримуєте яєчний жовток, який просто ковзає по сирої поверхні білків, замість того, щоб утримуватися мембраною в одному місці.
Інші поради
- Замість масла використовуйте олію. Вершкове масло швидше підрум’янює дно і краї яйця і надає йому смажений здобний смак. Класичне смажене яйце має бути рівномірно білим і на смак як яйце. (Звичайно, якщо вам подобається цей смак, сміливо!)
- Незалежно від того, використовуєте ви масло або масло, використовуйте рівно стільки, щоб яйце не прилипало. Занадто багато масла може пінитися по краях і виглядати не дуже красиво. Занадто велика кількість олії може призвести до невеликих бризок олії на яйці та неприємних залишків на пластині (і на небі).
Це вимагає певної практики, але готувати яйце будь-яким способом - це дуже елементарна технічна навичка, яка, як тільки ви навчитесь, залишиться з вами назавжди. У міру одужання ви можете виявити різницю у свіжості яйця або в тому, як колір жовтка вказує на якість курячого раціону (а також смак і поживність яйця).
Не обов’язково купувати найпопулярніші яйця на полиці - багато ресторанів отримують хороші результати від того, що замовляють у свого постачальника, - але між торговими марками точно є різниця. Важко відрізнити трюк від реальності, не зламавши жодного. Я пам’ятаю історію по радіо кілька років тому про жінку, яка перепродувала яйця з продуктового магазину на фермерському ринку, коли її кури були погані, і передавала їх як свіжовикладених. Найкраще мати своїх курей, але це, очевидно, не всім можливо (або бажано). Наступним найкращим джерелом, швидше за все, є CSA або ферма.
Ну і до речі - я ніколи не снідав яєць, як дорослий. Ненавидів її, особливо нежить! Смак змінюється; Зараз я тримаю власних курей і люблю гарне рідке пашот. Я не прикидаюся якимсь професіоналом на кухні; Вся справа у високоякісних інгредієнтах та практиці, практиці, практиці.