Яка харчова якість для меню їдальні
Яка харчова якість для меню їдальні ?
У Франції більше половини учнів харчуються у їдальні. Дослідників цікавила харчова якість страв, що подаються у школах. Як результат, критерії рекомендацій щодо якості харчових продуктів є ефективними, і їх слід і надалі ретельно контролювати. Особливо щодо білка.
У Франції "шкільне харчування регулюється рекомендаціями, що стосуються харчової якості страв", - зазначає INRA. Їх мета: харчовий внесок за кількістю та якістю. "Таким чином, у школі харчування включає чотири або п'ять страв (закуска, основний білок, гарнір, молочний продукт, десерт) і має відповідати переліку з 15 критеріїв частоти", уточнює INRA. Наприклад, деякі "білкові страви не можна подавати більше двох разів у серії з 20 послідовних страв".
Команда з INRA та MS-Nutrition вивчила якість харчування страв у початкових школах, зокрема, щоб визначити, чи актуальні поточні критерії. Для цього вони проаналізували 40 підходів по 20 прийомів їжі. Для кожної страви дослідники мали технічний аркуш, тобто його детальний рецепт. Харчова якість оцінювалася середньою адекватністю поживності (ANM) *.
Поважають понад 9 критеріїв із 15
Загалом критерії були дотримані. Таким чином, "спостережувані серії дотримувались в середньому 9,7 критерію частоти з 15", зазначають вчені. Загалом, харчування забезпечувало в середньому 36% від рекомендованого щоденного споживання енергії. "Половина щоденної потреби в захисних поживних речовинах забезпечувалася цим простим полуденним харчуванням, харчові якості якого в середньому дуже хороші", підкреслюють дослідники.
Для того, щоб визначити, чи дотримання цих рекомендацій покращує харчові якості страв, вони потім проводили моделювання у вигляді сценаріїв. В одних вони не відповідали жодним критеріям, в інших опускали той чи інший елемент, наприклад. Їхні спостереження підтверджують інтерес керівних принципів, оскільки "чим більше дотримуються критерії частоти, тим більше зростає якість поживної речовини".
Замінювати тваринний білок, не рекомендується
Таким чином, найвища середня харчова адекватність була отримана для сценарію, за якого були дотримані всі критерії. Більш дивно, що сценарій, коли білкова страва відсутня, призвів до нижчого результату, навіть гіршого, ніж сценарій, коли не дотримувались жодних критеріїв. "Ця погана харчова якість пояснюється тим, що білкові страви забезпечують основну частину білків, а також в основному сприяють надходженню багатьох поживних речовин, необхідних для здоров'я, таких як довголанцюгові омега-3 жирні кислоти, вітаміни B3, B6, B12 і D, залізо, цинк, йод і селен ”, зазначає INRA.
Інший сценарій довів свою неефективність: той, при якому замінили м’ясо та рибу (примітка редактора рослинних білків). "Їх погані харчові показники пояснюються як втратою основних поживних речовин, що забезпечуються м'ясом та рибою, так і тим фактом, що страви, що зараз подаються в школах як заміна, не дуже різноманітні", - додають автори.
Таким чином, "за відсутності точного визначення харчових характеристик білкових страв без м'яса або риби, узагальнення їх обслуговування в школах, як правило, погіршить харчову якість шкільного харчування", підсумовують вони.
* показник, який відображає достатність між рівнями 23 захисних поживних речовин (білків, клітковин, вітамінів, мінералів, незамінних жирних кислот тощо) в їжі, та рекомендації щодо прийому цих поживних речовин для дітей