Яка олія найбільш корисна для смаження та смаження у фритюрі? Хрустка істина

Смажена їжа як ніколи популярна. Вони є незамінним інгредієнтом у багатьох традиційних кухнях і відіграють важливу роль у секторі швидкого харчування. На жаль, смаження у фритюрі - це не зовсім здоровий спосіб - особливо не тоді, коли його використовують у промислових масштабах.

Але: смаження у фритюрі на домашній кухні не повинно бути нездоровим! Тут все залежить від того, яке масло яким способом використано.

Що відбувається, коли смажиш?

Смаження у фритюрі передбачає занурення їжі в гарячу олію. Ідеальна температура для цього становить від 176 ° C до 190 ° C. Наприклад, якщо шматок овоча (або чого завгодно) занурити в олію при такій температурі, його поверхня почне кипіти майже відразу. Це створює щось на зразок ущільнення, через яке масло не може пройти. Водночас волога всередині їжі перетворюється на пару і починає готувати їжу зсередини. Пара також допоможе утримати масло.

Якщо температура буде занадто низькою, олія буде просочуватися в їжу, роблячи її жирною і грубою. Якщо температура занадто висока, це може призвести до висихання їжі та окислення олії.

Смаження у фритюрі працює, занурюючи їжу в гарячу олію, яка потім миттєво доводить поверхню до кипіння і надійно блокує вологу.

Ключовим є стабільність масла!

Деякі олії витримують набагато вищі температури, ніж інші. Бажані масла з максимально високою температурою диму. Точка задимлення їстівних масел - як випливає з назви - температура, при якій починається чітко помітний розвиток диму.

Ми також хочемо стабільних масел, які не реагують з киснем при нагріванні.

Чим більше в олії насичених жирних кислот, тим вона стабільніша при нагріванні.

З цієї причини найкраще підходять олії з насиченими та мононенасиченими жирами. З іншого боку, нам слід уникати їстівних масел з великою кількістю поліненасичених жирних кислот (1).

Поліненасичені жирні кислоти містять у своїй хімічній структурі два (або більше) подвійні зв’язки. Ці подвійні зв’язки, як правило, реагують з киснем і утворюють шкідливі сполуки під впливом надмірного тепла.

Звичайно, смак теж грає свою роль. Під час смаження у фритюрі зазвичай віддають перевагу оліям з нейтральним смаком.

Найкращими є олії, які в основному складаються з насичених і мононенасичених жирних кислот, оскільки вони є найбільш стійкими при дії високого тепла.

І переможець…. Кокосове масло!

Загалом, кокосове масло - найкращий і здоровий вибір. Як показали різні дослідження, якість олії не погіршується навіть після 8 годин безперервного смаження при температурі 180 ° C (2).

Понад 90% жирних кислот в кокосовій олії насичені, що призводить до високої стійкості до нагрівання. Насичені жири здавна вважалися шкідливими для здоров’я, але нові дослідження показують, що це не так. Насичені жирні кислоти є абсолютно нешкідливим джерелом енергії для нас, людей (3), (4).

А кокосова олія має численні інші переваги для здоров’я! Наприклад, це може допомогти знищити шкідливі віруси та бактерії і навіть допомогти в боротьбі з небажаним жиром на животі (5), (6).

Однак майте на увазі, що деякі сорти можуть залишити кокосовий присмак або запах. Тож вам слід спробувати кілька різних марок, поки не знайдете своє особисте кокосове масло на вибір.

Кокосова олія з високим вмістом насичених жирних кислот і доведено, що вона витримує кілька годин безперервного смаження, не втрачаючи якості. Крім того, він має численні переваги для здоров'я, що робить його найкращим вибором в цілому.

Сало, жир, топлене масло та смажений жир теж чудові!

Тваринні жири - також хороший вибір, коли мова йде про смаження у фритюрі. Тут маються на увазі такі жири, як свинячий жир, жир (наприклад, яловичий жир), освітлене масло (топлене масло) та смажений жир. Ці жири мають чудовий смак, роблять нашу їжу хрусткою і не чутливі до нагрівання.

Більшість жирних кислот у тваринних жирах є насиченими та мононенасиченими, що робить їх дуже стійкими до високих температур. Однак склад жирних кислот може змінюватися залежно від раціону тварини (7), (8), (9).

Наприклад, тварини, які годуються зерном, можуть мати набагато більше поліненасичених жирних кислот у своїх запасах жиру, ніж тварини, що годуються травою.

Ось чому ми повинні використовувати лише жири тварин, що пасуться (а не з заводського господарства!).

Сало або жир можна придбати в готовому вигляді в супермаркеті, а можна заощадити жир при смаженні м’яса і використовувати його пізніше.

Масло не підходить для смаження у фритюрі, оскільки воно містить сліди вуглеводів та білків, які згоряють при нагріванні. Концентроване масло і топлене масло набагато краще.

Тваринні жири складаються в основному з насичених і мононенасичених жирних кислот, що робить їх дуже жароміцними.

Різні інші хороші варіанти

Ось ще кілька хороших варіантів:

оливкова олія

Оливкова олія - один з найкорисніших жирів у світі. Він містить велику кількість мононенасичених жирних кислот лише з одним подвійним зв’язком. Як і насичені жири, мононенасичені жири також дуже жароміцні.

Одне дослідження показало, що оливкову олію можна використовувати у фритюрниці більше 24 годин, перш ніж воно почне сильно окислюватися. Теоретично це означало б, що оливкова олія корисна для смаження у фритюрі. Однак смак і запах олії можуть не пережити такого тривалого періоду нагрівання (10).

Олія авокадо

За своїм складом олія авокадо дуже схожа на оливкову олію. Він містить переважно мононенасичені і лише декілька поліненасичених жирних кислот. Він має надзвичайно високу температуру копчення (270 ° C) і трохи горіховий смак.

арахісової олії

Арахісова олія має високу температуру копчення, яка становить близько 230 ° C. Через нейтральний смак він дуже популярний як олія для смаження у фритюрі. Ще однією перевагою є те, що вона не набуває смаку їжі, коли її смажать у фритюрі, і тому її можна використовувати з іншими продуктами (11).

На жаль, арахісова олія не особливо корисна для здоров’я. Він має відносно велику кількість поліненасичених жирних кислот (приблизно 32%) і тому легко окислюється, якщо його сильно нагріти (12).

пальмове масло

Пальмова олія в основному містить насичені та мононенасичені жирні кислоти, саме тому вона дуже підходить для смаження у фритюрі. Перш за все, смак червоної пальмової олії повинен бути відносно нейтральним.

Однак є серйозні побоювання щодо стійкості виробництва пальмової олії та його впливу на наше довкілля.

Жири та олії, які не слід використовувати для смаження у фритюрі

Існує ряд жирів та олій, які насправді взагалі непридатні для смаження у фритюрі. Прикладом цього є рослинні олії, що переробляються промисловим способом. Вони виготовляються з насіння та інтенсивно обробляються.

У них надзвичайно багато ненасичених жирів, і їх співвідношення омега 6 до омега 3 є жахливим. Крім того, до 4% жирних кислот, що містяться, є токсичними трансжирами (13).

Тож не тільки ми не повинні використовувати такі олії при смаженні у фритюрі, але найкраще, ми повинні їх повністю уникати. Ось перелік масел, які нам зараз краще не використовувати:

Соєва олія
Кукурудзяна олія
Ріпакова олія
Бавовняна олія
Сафлорова олія
Олія рисових висівок
Масло виноградних кісточок
Соняшникова олія
кунжутну олію

Використання цих масел для смаження у фритюрі утворює велику кількість окислених жирних кислот та шкідливих сполук (14). Тож нам слід уникати їх, як чуми.

Перероблені рослинні олії шкідливі для здоров’я. Через високий вміст поліненасичених жирних кислот вони не підходять для смаження у фритюрі.

У будь-якому випадку, смаження значно збільшує кількість калорій. Тому не робіть цього занадто часто.

Смаження у фритюрі?

У порівнянні з іншими способами приготування смажена їжа відрізняється високою калорійністю. Зайві калорії в основному надходять від кляру та використовуваного масла, яке прилипає до їжі.

Смажені курячі крильця: 159 калорій і 11 грамів жиру (15)
Смажені курячі крильця: 99 калорій і 7 грамів жиру (16)

Тож не дивно, що вживання смаженої їжі пов’язане із збільшенням ваги - особливо у людей, сім’ї яких страждають на ожиріння (17).

Для того, щоб зайві калорії були якомога нижчими, слід переконатися, що їжа смажиться при правильній температурі і не зайво довго.

Суть

З часу демонізації жиру смаження у фритюрі має жахливу репутацію.

Це правда, звичайно, що смажена їжа нездорова, якщо ви використовуєте неправильні олії. Однак, маючи відповідні олії, ви можете з чистою совістю побалувати себе смаженим (і бажано домашнім). Зрештою, смаження у фритюрі перетворює деякі страви на дуже особливий смаковий досвід.

P.S.: Дякую Кріс Ганнарс, що дозволили нам перекласти та опублікувати вашу статтю тут.

У мене був жир на животі, поки я не виявив цю одноразову підказку