Яка різниця між сирою шинкою та вареною шинкою

Селін Делузарче

Журналіст

Опубліковано 27.07.2019

Вони не мають однакового кольору або смаку, але приготована шинка та сира шинка походять від одного шматка свині. Все зводиться до їх виробничого процесу.

Шинка відноситься до стегна (або плеча) свинини, найбільшого шматка м’яса свині і найблагороднішого. Одиночна шинка може важити більше 8 кг і нагодувати більше 20 людей. Це також назва, отримана від колбасних виробів, що походять від нього. Розрізняють сиру шинку, просто солену та сушену, та варену (або білу) шинку, яку часто роблять із відновлених та варених шматків. В обох випадках спочатку готується шинка (видаляються нерви або дрібні, менш благородні м’язи), хрящі, зайвий жир тощо.

Виробництво сирої шинки

Цілу шинку занурюють у сіль на десять днів. Потім його промивають і залишають сушитися при низькій температурі на шість-вісім місяців. Після цього настає етап дозрівання: шинка підвішується на відкритому повітрі, щоб виділити природні аромати. Свинячий жир наноситься на худу поверхню - процес, який називається панадж, щоб м’ясо залишалося вологим. Після довгих місяців дозрівання (як мінімум 18 місяців, наприклад, для шинки Байон), шар крихти потім видаляють, а потім шинку обваляють та нарізають шматочками.

Виробництво вареної шинки

Після того, як приготовлену шинку вводять розсолом, вона може утворюватися природним шляхом шляхом випаровування або заморожування морської води та розчинення осадових порід (кам’яної солі), що утворюються в результаті випаровування древніх морів. "Data-url ="/planete/definitions/oceanographie-brine-5996/"data-more =" Прочитати визначення "> розсіл, рідка суміш, виготовлена з води, солі, ароматичних трав, спецій та нітритної солі, добавка, необхідна для уникнення бактеріальних забруднень, таких як ботулізм, та надавати свій Іноді колір. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/ 7/9/5/7951943cc1_85596_couleur.jpg "data-url ="/science/definitions/physique-color-4126/"data-more =" Read more "> рожевий колір м’яса (який без нього був би сірим). У промисловому виробництві часто використовуються інші добавки, такі як декстроза, для забезпечення смаку, або поліфосфати, які затримують воду в м’ясі. Промислову варену шинку часто готують із шматочків м’яса, агломерованого, а потім пресованого у форму. Потім шинку протягом декількох годин перед нарізанням готують у воді, бульйоні або на пару.

Харчові відмінності

Сира шинка має вдвічі більший вміст жиру та калорійність вареної шинки (235 калорій та 12,3 г жиру
Ліпіди характеризуються своєю нерозчинністю у воді і, навпаки, своєю розчинністю у розчинниках. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/4/d/c/4dcfdb5c21_50034171_lipides-dp-01.jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine- lipide-184/"data-more =" Lire la suite "> ліпідів на 100 г проти 125 калорій і 4,3 г жиру), оскільки він продається з шкіркою. Якщо ви хочете полегшити їжу, її можна легко видалити Він також набагато солоніший (5 г на 100 г проти 1,8 г у середньому для вареної шинки). Обидва продукти в основному містять нітрити, за винятком деяких марок та шинки Парма, заборонені статутом. Тому доцільно перевіряти його вміст на упаковки, оскільки її надмірне споживання підозрюється у сприянні утворенню раку
. "Data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/a/4/a/a4aa3c526e_50034154_cancer-du-poumon-cellules-anne-weston-lri-cruk-wellcome- images-filckr-nc-nd-02.jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine-cancer-108/"data-more =" Детальніше "> рак .

У сирому або вареному вигляді в будь-якому випадку доцільно обмежити споживання холодного м’яса загалом до 25 г на день (або двома скибочками білої шинки, або однією скибочкою сирої шинки).