Яке масло використовувати для приготування їжі
Виберіть магазин, щоб подивитися пропозиції у вашому районі.
Яке масло використовувати для приготування їжі?
Ви коли-небудь клали олію в каструлю, каструлю на вогонь, на мить виходили з кухні, тому що у вас задзвонив телефон, а коли ви повернулися, з каструлі вийшов дим? Е, це означає, що ваша олія перевищила температуру горіння, вище якої олія стає токсичною, небезпечною для людини.
Точка горіння нафти - це температура, при якій нафта починає виділяти дим, виробляючи речовини, які дуже шкідливі для здоров’я людини, токсичні сполуки, яких, повірте, вам було б добре уникати. Вибір олії з високою і високою температурою горіння допомагає готувати їжу для вашої дитини та всіх, кого ви турбуєте:
- при температурі, яка вам потрібна
- щоб якомога менше тримати їжу на вогні, щоб не вбирати надлишки олії.
Щоб краще зрозуміти, як точка горіння впливає на їжу та дитину, прочитайте:
Олії витягують з горіхів або насіння шляхом їх пресування, подрібнення твердими предметами. Якщо отриману олію негайно розлити по пляшках, щойно отримали сиру олію, холодного віджиму, незайману, повну всіх оригінальних поживних речовин із сильним ароматом. Ці нерафіновані оливи наповнені мінералами, ферментами, тобто живими речовинами, які взагалі не переносять вогню, високих температур і, отже, їх краще НЕ використовувати на плиті, а споживати в первісному стані, виготовлені зі скла.
Щоб приготувати хорошу олію для смаження, виробники беруть описані вище олії та пропускають їх через промислові процеси відбілювання, фільтрації, нагрівання до високих температур, щоб усунути речовини, які можуть спричинити шкідливий вплив, і продовжити термін зберігання олії. відповідно.
- Ніколи не використовуйте повторно олію, в якій ви вже приготували! Як тільки воно охолоне, бактерії всіх видів потрапляють і псуються з вашим маслом. Щоразу, коли ви використовуєте одне і те ж масло, ви використовуєте його повторно, температура горіння зменшується.
- Масло, яке ви не тримаєте в холодильнику, стає анаеробним середовищем, в якому бактерія Clostridium botulinum, наприклад, може розмножуватися і спричиняти ботулізм у людей, смертельний стан. Зберігання олії в холодильнику або навіть у морозильній камері запобігає розвитку бактерій.
- Під час приготування шніцелів або млинців підтримуйте температуру нижче 190 градусів, щоб вона не змастилася. Якщо підвищити температуру, ви можете спалити хліб, яєчний шар, борошно, сухарі, кукурудзяні пластівці, кунжут, будь-яку їжу, з якої ви готуєте хліб. Після нанесення їжі через це покриття, дайте їй постояти 15-20 хвилин, перш ніж класти її в олію, щоб їжа добре прилипала і не потрапляла в олію, оскільки вона швидко згорає і змушує вас викидати масло.
- Не додавайте сіль перед тим, як занурити їжу в олію, оскільки сіль знижує температуру горіння олії.
- Щоразу, коли ви бачите, як з олії, яку ви готуєте, виходить дим, вимкніть вогонь і викиньте олію. Якщо з’явиться піна або масло змінить колір, викиньте її.
Але чому нас так цікавить ця горіння?
Дослідження токсичної дії "спалених" масел показали, наскільки важливо використовувати олію, яка витримує високі температури.
Я зіткнувся з дослідженням 2010 року, серед десятків досліджень, які я прочитав, щоб зробити для вас цей матеріал, опублікованим у журналі Food Chemistry Journal, який розглядав, що відбувається з 4 видами олій: шафран, ріпак, оливки екстра вірджин та кокос. Кожен з них нагрівався до 4 температурних рівнів і реєструвались викиди від впливу вогню.
Коли кожна олія перевищувала температуру горіння, кількість отруйного диму значно зростала, помітно. Ріпак набрав найбільш нешкідливих з 4, півень виділив серед них найвищий ступінь токсичності. Ці токсичні речовини, про які ми говоримо, є, наприклад, альдегідами, які можуть спричинити рак та вільні радикали, що означає знищені, уражені, пошкоджені клітини, які потенційно можуть додатково пошкодити клітини в організмі людини, створюючи тим самим сприятливе середовище для всіх видів хвороби, але особливо при раку.
***
Нормальна температура смаження (смаження на сковороді) становить 120 ° C, а для смаження у фритюрі: 160-180 ° C.
Смаження на сковороді: мінімальне використання олії. Смаження у фритюрі: їжа повністю занурена в олію.
Бабуся використовувала тільки сало. Вона все ще хороша?
Усі жири, включаючи олії, є поєднанням 3 жирних кислот: мононенасичених, поліненасичених та насичених.
Насичені жири (вершкове масло, сало, кокосова олія), як правило, твердне при зберіганні при кімнатній температурі і не рекомендується вживати їх у великих кількостях щодня, оскільки вони можуть впливати на серце, артерії, кровообіг і мозок.
Мононенасичені жири (оливкова олія, макадамія, ріпак) зазвичай є рідиною кімнатної температури і вважаються найздоровішими жирами, оскільки вони сприяють зниженню шкідливого холестерину.
Поліненасичені жири (соняшникова олія, насіння бавовни) також є рідкими при кімнатній температурі, але було показано, що вони знижують як шкідливий, так і хороший холестерин.
Транс жири шкідливі, токсичні жири, які містяться в оліях, у яких він вже був приготований, або в різних продуктах швидкого харчування, що сприяє ризику серцево-судинних захворювань та діабету 2 типу.
Рослинні олії мають набагато вищі температури горіння, ніж тваринні жири, такі як вершкове масло або сало, які ви можете спокусити використовувати в кулінарії. Те саме стосується рафінованих масел та сирих: перші також мають вищу температуру горіння.
Які найкращі олії для приготування їжі?
Я багато багато вивчав для цієї статті, і саме тому я знайшов точки горіння, які відрізняються від одного джерела до іншого. Однак мова йде про кілька градусів вгору або вниз, і це не впливає на класифікацію олії як "безпечної для приготування" або "не для приготування". Загалом, чим легше і рафінованіше масло, тим краще воно переносить високі температури.
Ось вони по порядку зменшується точки їх горіння, від найкращих до найбільш униканих харчових олій:
- Олія авокадо (рафінована): 270 ° C
- Шафран/Шафранова олія (рафінована): 266 ° C
- Олія вівсяних висівок: 232-260 ° C
- Кунжутна олія (нерафінована): 232 ° C
- Пальмова олія: 235 ° C
- Олія пекан: 243 ° C
- Соєва олія: 234 ° C
- Арахісова олія: 232 ° C
- Кукурудзяна олія: 230-238 ° C
- Масло каноли: 220-230 ° C
- Рафінована оливкова олія: 199-243 ° C
- Оливкова олія: 210 ° C
- Оливкова олія екстра вірджин: 165-207 ° C
- Мигдальне масло: 221 ° C
- Олія фундука: 221 ° C
- Бавовняна олія (рафінована): 220 ° C
- Масло макадамії: 212 ° C
- Соняшникова олія (рафінована): 252-254 ° C
- Соняшникова олія холодного віджиму: 107 ° C
- Олія виноградних кісточок: 216 ° C
- Неочищена кокосова олія: 177 ° C
- Рафінована суха кокосова олія: 232 ° C
- Льняна олія (сира): 107 ° C
- Конопляна олія: 165 ° C
- Яловиче сало: 250 ° C
- Сало (сало): 190 ° C
- Лід: 250 ° C
- Вершкове масло: 150 ° C
- Овочевий маргарин: 180 ° C
Дослідження (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538) показало це оливкова олія не окислюється навіть після 24 годин безперервного смаження. Цей аспект, очевидно, зумовлений дуже високим рівнем антиоксидантів у цьому виді олії.
Що з цією оливковою олією, незайманою, первинною, незайманою?
Всі ці технічні характеристики, які ми бачимо на згаданих пляшках, стосуються процесу отримання оливкової олії. Вважається, що оливкова олія екстра вірджин якнайменше торкалася людської руки чи знарядь праці в людських руках.
І що? Це насправді має значення?
Так! Масла - це дуже крихка їжа, яка може легко прогіркнути або легко втратити свою харчову насиченість. Отже, чим менше хімічної та механічної участі, тим чистішим і живильнішим є масло. Якщо ви не вірите мені, спробуйте екстра вірджин та звичайну олію, і ви відчуєте, наскільки перша фруктова (оливки - це фрукти), трохи гірка (саме так, як ви почуваєтесь, коли кусаєте оливу) і трохи перцева, на відміну від інший - просто жирний і з легким смаком оливкової олії.
Коли ви хочете придбати, подивіться на ярлики таких слів, як холодний прес, нефільтрований (хімічні речовини не введені) або пресований до каменю. Нехай вас не обманюють такі слова, як чиста або легка оливкова олія - це, по суті, комбінована олія з кількох джерел, яка обробляється по-різному. Світло не означає, що в ньому менше цукру, менше калорій, але що він світліший за кольором. Це означає, що він був оброблений, очищений, втрачений від початкового смаку, додані хімічні речовини, які допоможуть йому довше зберігатись на полиці.
Арахісове масло, хоча він має високу температуру горіння, він має високий вміст поліненасичених жирів, що робить його дуже нестійким при високих температурах.
Ви можете готувати з арахісової олії, навіть якщо у вас алергія на арахіс (за даними мережі Food Allergy & Anaphylaxis Network). Виробники виготовляють олію, видаляючи білок, що викликає алергію.
Лілі, якщо я застосую олію авокадо, вона не матиме смаку, як авокадо свинячий шніцель?
Ні, якщо готувати з арахісовою олією, арахіс не матиме смаку фундука. Якщо ви використовуєте правильну температуру, олія утворює хрустку скоринку і НЕ потрапляє в їжу, тому воно не може надати смаку або запаху. Якщо смажити при більш низьких температурах довше, тоді олія потрапляє в їжу, вона стає жирною і отримує аромат олії, незалежно від того, з якого насіння чи фрукта воно походить.
Ріпакова олія, і це, хоча і має горючу точку, яка дозволяє його без проблем використовувати на кухні, створює проблеми, коли ви дізнаєтесь, як це зроблено. Ріпак містить еуринову кислоту, токсичну сполуку, яку потрібно видалити з олії, щоб її можна було споживати. Для заміни ріпак проходить хімічний процес, який забруднює його токсичними розчинниками, такими як гексан.
пальмове масло це і вважалося надзвичайним для смаження, поки людство не зрозуміло, що для його виготовлення дедалі більше очищається джунглів, а види орангутанів, яким більше немає де жити та вирощувати своїх пташенят, знаходяться під загрозою зникнення. Отже, коли ви чуєте, що у вас погано готується з пальмовою олією, знайте, що я маю на увазі не небезпеку, якій ви піддаєте свою дитину, а небезпеку, якій ми всі піддаємо себе, людей та мавп блакитної планети.