Яке місце для їжі тваринного походження в гастрономії Їжте все
"Гастрономія є їстівною культурою", - говорить Франсуа-Реджі Годрі, журналіст та продовольчий критик. Цей прекрасний образ підкреслює міцну зв'язок, яка об'єднує нас з актом прийому їжі, який одночасно визначає цілий розділ Людства. Давайте зануримось у цей головний культурний факт, щоб спробувати виявити, яку роль відіграють продукти тваринного походження (м’ясо, риба, яйця тощо).
Гастрономія: культурна спадщина.
З 2010 року "гастрономічна їжа французів" була включена до нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО 1 І це не нічого !
ЮНЕСКО не лише увінчує зірковою „високою кухнею”, перш за все визнає: „звична соціальна практика, призначена для відзначення найважливіших моментів у житті окремих людей та груп, таких як народження, весілля, дні народження, успіхи та возз’єднання. З цієї нагоди це святкова трапеза, яку гості практикують, мистецтво "добре їсти" і "добре пити". Їжа для гурманів ставить наголос на тому, щоб добре бути разом, насолода смаком, гармонія між людьми та природою. "
Таким чином, історик Паскаль Орі нагадує, що це "антропологічна практика -" добра їжа "з обраних випадків", яка освячується. Тому значення, яке ми приділяємо практиці прийому їжі та пиття, сьогодні вітається історією. Однак це не означає, що наша гастрономія є фіксованою, а просто те, що ми взяли близько до серця поколіннями передавати та зберігати це спільне культурне благо. Слід пам'ятати, що, за даними ЮНЕСКО, "нематеріальна культурна спадщина, що передається з покоління в покоління, постійно відтворюється громадами [...] та їх забезпечує відчуття ідентичності та безперервності, тим самим сприяючи пропаганді поваги до культурного різноманіття та людської творчості. "
Продукти тваринного походження та культурна спадщина.
ЮНЕСКО також уточнює, що "Їжа для гурманів повинна дотримуватися чітко визначеної схеми: вона починається з аперитиву і закінчується травною їжею, між двома принаймні чотирма стравами, а саме закускою, рибою та/або м'ясом з овочами, сиром та десерт. »Отже, так, на практиці ця діаграма часто є більш гнучкою, але це визначення заслуговує на підкреслення багатство нашої кулінарної спадщини. М'ясо, риба, сир є невід'ємною частиною (яйця теж!). Ми віддані їм, і тому вони є предметом особливої уваги.
поняття "якість", "теруар" та "ноу-хау" є складовою цієї кулінарної спадщини. На європейському чи французькому рівні ми постійно прагнемо їх просувати, щоб краще захистити. Це, наприклад, випадок із "Label Rouge", який визначає харчові продукти вищої якості. Це роль "Захищеного позначення походження" (PDO), яке гарантує, що всі стадії виробництва (виробництво, переробка та розробка) здійснюються відповідно до визнаних ноу-хау, корінням яких є теруар. Це мета "Захищеного географічного зазначення", яке захищає географічне походження товару.
Це також битва італійського руху Повільна їжа який, визнаючи «сторожових», прагне виділити «якісну кустарну продукцію, вироблену згідно традиційної практики. " 22 сторожові таким чином ідентифікуються у Франції включаючи чорну свинину від Бігорре, солодкий перець з Країни Басків і Сеньян, бретонську корову "чорного пирога", чорну ріпу від Пардалхана або чорну курку з Ельзасу.
Ми говоримо тут про “французьку гастрономічну їжу”, але ми не повинні про це забувати ЮНЕСКО визнає інші кулінарні "ікони" cнаприклад, середземноморська дієта, традиційна мексиканська кухня або “вашоку”, кулінарні традиції Японії. В даний час країни Магрібу об'єднують, крім політичних поділів, включення кускусу - цієї загальної для них страви, що складається з манної крупи, овочів та спецій як частини нематеріальної культурної спадщини людства, м'яса або риби. Деякі вже говорять про знакову "кус-кус-дипломатію".
Харчові продукти, які нам забезпечують тварини, належать до нашої харчової культури, кованої протягом нашої історії.
Це культура харчування має значуще значення і заслуговує, щоб до нього звернулись людяність, совість та повага.
Улюблені страви французів.
Якщо задоволення від столу, якими поділяються французи, визначають частину нашої колективної ідентичності; вони також є складовою нашої особистої ідентичності. Жерар Апфельдорфер, психіатр і психотерапевт, який спеціалізується на харчових розладах, справедливо зазначає, що "Споживання продуктів з вашої країни, регіону, сім’ї дозволяє зануритися у свою культуру походження. Ми живимо себе, підбадьорюючи своє коріння ". Звідси важливість млинця з шинкою та сиром серед бретонців, квашеної капусти серед ельзасів або раклет серед савойців.