Яке місце продуктам тваринного походження в їжі завтрашнього дня INRAE ​​Productions Animales

Капелюх

Всеїдний, гнучкий, вегетаріанець, веган? На підставі чого обирати нашу їжу? Дієтологи рекомендують не виключати будь-яку їжу, а обмежити споживання деяких, включаючи м’ясо м’яса. Порівняно з наданими послугами - чисте виробництво споживаних білком людей, екосистемні та соціально-економічні послуги - чи є вплив на навколишнє середовище настільки несприятливим, як це представлено нам у ЗМІ, аж до знижки? ?

місце

Вступ

1. Інтерес продуктів тваринного походження до харчування людини

1.1. Специфіка продуктів тваринного походження

в. Білкова фракція

Хоча продукти тваринного походження містять дуже велику кількість продуктів, однією з основних характеристик цих продуктів (принаймні щодо сировини: м’яса, молока, яєць) є їх високий вміст білка з хорошими харчовими якостями.

Окрім амінокислотного складу та їх біодоступності, для характеристики харчової цінності білків можна враховувати й інші параметри. Це стосується, зокрема, швидкості травлення та потенціалу вивільнення пептидів (ланцюжок кількох амінокислот) з біологічною діяльністю, що представляє інтерес для здоров’я людини (біоактивні пептиди).

Було чітко показано, що кінетика перетравлення харчових білків визначає ефективність їх засвоєння, оптимальна кінетика не обов'язково однакова для всіх суб'єктів. Наприклад, для людей похилого віку бажано вживати швидко засвоювані білки або концентрувати щоденне споживання дієтичного білка на одному прийомі їжі, щоб підсилити збільшення амінокислотемії після їжі та відновити синтез білка. На основі цих спостережень зараз розробляються харчові стратегії для боротьби з віковою втратою м’язів (саркопенія)., 2012. М'ясо та риба в цьому контексті є дуже цікавими продуктами харчування, з одного боку через їх високий вміст дуже засвоюваних білків, що дозволяє сконцентрувати запас білка на їжі, а з іншого боку, через їх швидкість високого травлення (Ремонд та ін., 2007), навіть якщо на це може вплинути спосіб приготування (Buffière et al., 2017).

Щодо пептидів, що виділяються під час травлення (Rémond et al., 2016), було проведено багато досліджень щодо пептидів, що володіють антигіпертензивними властивостями, заснованих на пригніченні перетворюючого фермент ангіотензину (АПФ). Здається, ця активність може проявлятися в звичайних умовах годування, дослідження, проведені на людях, показали значне падіння артеріального тиску порівняно з контрольною групою після багаторазового прийому ферментованого молока, що містить природні пептиди. Антигіпертензивні препарати (Seppo et al., 2003). Крім того, часткове заміщення дієтичних вуглеводів нежирним червоним м’ясом також знижує артеріальний тиск у людей з гіпертонічною хворобою (Hodgson et al., 2006).

Хоча поле біоактивних пептидів було досліджено нещодавно щодо рослинних продуктів, схоже, що рослинні білки також можуть бути цікавими джерелами біоактивних пептидів (Pihlanto et al., 2017). Тому важко зробити висновок, що продукти тваринного походження переважають у цій галузі.

b. Ліпідна фракція

проти Неенергетична частка

Синтезується лише мікроорганізмами, вітамін В12 є специфічним для продуктів тваринного походження. Це єдина поживна речовина, яка робить необхідним споживання продуктів тваринного походження, якщо ми не хочемо вдаватися до добавок.

Молочні продукти є важливим джерелом кальцію (від 115 г/100 мл молока до 1000 мг/100 г твердих сирів) з високою біодоступністю (30-40%). Значна кількість кальцію (80-200 мг/100 г) також міститься в деяких рослинах, таких як капуста, брокколі, шпинат та суха квасоля. Однак, крім міді (капуста, брокколі), біодоступність кальцію, як правило, набагато нижча, зокрема через наявність щавлевої кислоти, яка нерозчиняє кальцій, як у шпинаті. Для порівняння, поставка 100 мг засвоюваного кальцію може бути забезпечена 30 г сиру (ементальський тип), 500 г капусти або 2 кг шпинату. Таким чином, повне виключення молочних продуктів з раціону значно збільшує ризик нестачі споживання кальцію.

М'ясо та субпродукти є прекрасними джерелами мінералів, таких як залізо, цинк та селен. Гемове залізо, що міститься в м’ясах (40-70% загального заліза залежно від видів тварин), має кращу біодоступність, ніж рослини. Крім того, наявність м’яса в їжі збільшує біодоступність негемового заліза в рослинах. Як частина збалансованої дієти, багатої неочищеними рослинними продуктами, вживання м’яса саме по собі не є важливим для гарного статусу заліза, однак помірне споживання червоного м’яса обмежує ризик.

М'ясо також забезпечує значну кількість цинку (2,7-6,8 мг/100 г яловичини) та селену (9,8-14,6 мкг/100 г яловичини) Bauchart et al., 2008 .

1.2. Покриття харчових потреб у дієтах, більш-менш багатих продуктами тваринного походження

Рекомендовані норми споживання їжі (ANC) представляють середню кількість енергії або поживних речовин, споживання яких необхідне для задоволення потреб більшості населення (97,5%) та забезпечення гарного стану харчування, обмежуючи ризики дефіцит, дисбаланс і надмірна вага.

Білки беруть участь у багатьох функціях нашого організму: структурі тканин (наприклад: колаген), скороченні м’язів (наприклад: актин), транспорт молекул (наприклад: альбумін), імунітеті (наприклад: імуноглобуліни), біохімічних реакціях (наприклад, ферментах), регуляції метаболізму (наприклад, гормони, рецептори). Кожен білок має певний амінокислотний склад, продиктований генетичним кодом. Таким чином, постійне оновлення всіх білків (із змінною швидкістю) є джерелом специфічних потреб організму. З 20 амінокислот, що входять до складу білків, 9 з них, які називаються незамінними амінокислотами, не синтезуються організмом, а тому повинні бути включені в раціон. Відсутність або недостатня кількість будь-якої з цих амінокислот достатня, щоб перешкоджати синтезу білка. Тому баланс між різними незамінними амінокислотами (гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан, валін) буде першим фактором якості харчових білків.

Таблиця 1. Вміст засвоюваних незамінних амінокислот (AAI) (мг/г білка).