Яке найздоровіше масло для смаження Поліпшіть своє здоров’я
Смажена їжа завжди була популярною. Олія є інгредієнтом багатьох традиційних рецептів, а смаження у фритюрі є основним компонентом індустрії швидкого харчування. На жаль, смаження у фритюрі - не найздоровіший спосіб приготування їжі, особливо в промислових масштабах.
Смаження вдома не повинно бути нездоровим. Велика шкода завдана типом олії, який ми обираємо, і способом його використання. Ми тут все пояснюємо.
Як працює смаження ?
Смаження у фритюрі передбачає замочування їжі в гарячому маслі. Ідеальна температура становить близько 175-190 ° C (350-375 ° F). Коли їжа занурюється в олію при цій температурі, її поверхня готується майже миттєво і утворює своєрідний «буфер», через який масло не може проникнути.
Водночас волога в їжі перетворюється на пару і готує її зсередини. Пара також допомагає утримувати масло від їжі.
Якщо температура занадто низька, олія просочиться в їжу і зробить її жирною. Якщо температура занадто висока, це може висушити їжу та окислити олію, як показує стаття дослідження, опублікована в Journal of Lipid Science and Technology. Однак деякі олії витримують набагато вищі температури, ніж інші .
Жири в олії
Чим насиченіші жири, тим стійкіші вони при високих температурах. З цієї причини масла, які є найбільш насиченими та мононенасиченими, є найкращими. Тому ми уникатимемо тих, що містять велику кількість поліненасичених жирів.
Це не найздоровіші олії для смаження, оскільки, згідно з дослідженням, опублікованим у Journal of Foodservice, вони можуть мати негативні наслідки для здоров'я. .
Згідно з цією публікацією, поліненасичені жири містять у своїй хімічній структурі два (або більше) подвійні зв’язки. Ці подвійні зв’язки, як правило, реагують з киснем і утворюють шкідливі сполуки під впливом високих температур.
Смак теж, очевидно, впливає. Як правило, для смаження у фритюрі переважно використовують олії з «нейтральним» смаком.
Яке найздоровіше масло ?
Кокосове масло - взагалі найкращий вибір. Це найздоровіша олія для смаження. Як показує дослідження, опубліковане в Journal of Food Science and Technology, після 8 годин безперервного використання при 180 ° C (365 ° F) його якість не погіршується. Понад 90% жирних кислот у кокосовій олії насичені, а тому дуже добре термостійкі.
У минулому насичені жири вважалися шкідливими для здоров’я, але нові дослідження, подібні до того, що було опубліковане в The Lancet, показують, що це абсолютно нешкідливе джерело енергії для людини.
Крім того, кокосова олія має багато переваг для здоров’я. Наприклад, це може допомогти знищити шкідливі бактерії та віруси. Це навіть може допомогти нам втратити жир у животі, як показано в дослідженні, опублікованому на сайті Lipids .
Зверніть увагу, що деякі сорти можуть залишити кокосовий аромат або смак, тому рекомендується спробувати кілька різних марок, щоб зробити свій вибір.
Інші хороші варіанти для розгляду
Тваринні жири
Тваринні жири - також чудові варіанти для смаження у фритюрі. Сюди входять такі жири, як сало, жир і нежить. Вони мають чудовий смак, додають хрустку консистенцію і не легко пошкоджуються при смаженні.
Більшість жирних кислот у тваринних жирах є насиченими та мононенасиченими, що робить їх дуже стійкими до високих температур. Однак вміст їх жирних кислот може змінюватися залежно від раціону тварини, як пояснюється у цій публікації Nutrition Journal. .
Тварини, яких годували злаками, на відміну від тварин, вирощених на пасовищах чи пасовищах, можуть мати значно більше поліненасичених жирних кислот у жирових запасах.
Отже, хорошим варіантом слід вважати лише тваринні жири тварин, яких годують природним шляхом. Ви можете придбати готове до вживання сало в магазині або зберегти шматки м’яса для подальшого використання.
Оливкова олія
Згідно з публікацією про харчову та хімічну токсикологію, оливкову олію можна використовувати у фритюрі більше 24 годин, перш ніж вона окислиться. Теоретично це робить його чудовим варіантом для смаження у фритюрі. Однак смак і аромат оливкової олії можуть погано триматися при тривалому нагріванні. .
Олія авокадо
Склад олії авокадо подібний до складу оливкової олії. В основному він мононенасичений деякими змішаними насиченими та поліненасиченими жирами.
У нього надзвичайно висока температура диму (270 ° C/520 ° F) і легкий горіховий смак.
Арахісове масло
Арахісова олія має високу температуру копчення близько 230 ° C (445 ° F). Він дуже популярний для смаження через свій нейтральний смак. Він також не поглинає смак їжі і тому може використовуватися неодноразово для смаження різних продуктів, як зазначено в дослідженні, опублікованому в Journal of Food Science.
Однак з точки зору здоров'я арахісове масло не дуже бажане. Згідно з інформацією, наданою Journal of Food Science and Technology, у ній досить багато поліненасичених жирів (близько 32%), що робить його вразливим до пошкоджень від високих температур.
пальмове масло
В основному він складається з насичених і мононенасичених жирів, що робить його хорошим вибором для смаження. Кажуть, що він має досить нейтральний смак, особливо смак нерафінованого сорту, відомого як червона пальмова олія.
Однак висловлені серйозні побоювання щодо стійкості вирощування пальмової олії .
Масла, які не слід використовувати для смаження
Є кілька жирів та масел, які ви точно не повинні використовувати. Сюди входять промислові рослинні олії. Ці олії витягуються з насіння і повинні проходити дуже агресивні процеси обробки. Дослідження, опубліковане в Journal of Food Lipids, показує, що вони містять багато ненасичених жирів і до 4% жирних кислот, які вони містять, токсичні .
Крім того, дослідження, опубліковане в Індійському журналі клінічної біохімії, припускає, що використання цих масел для смаження може призвести до великої кількості окислених жирних кислот і шкідливих сполук. Словом, слід якомога більше уникати промислових масел.
Це правда, що при неправильній олії смажена їжа, безумовно, нездорова. Однак, із правильно підібраними оліями ви можете час від часу насолоджуватися смаженою їжею (бажано домашньою) без провини.