Які гігієнічні стандарти безпеки харчових продуктів Нелінкія
Безпека та якість харчових продуктів є основними питаннями нашої компанії.
Для того, щоб гарантувати цю безпеку для споживачів, були введені гігієнічні норми, і тепер для кожного, хто працює у закладі, що займається обробкою харчових продуктів, вимагається обов’язкове навчання з гігієни.
Що це за стандарти? Що сказано в правилах і для кого вони призначені? Як це відображається щодня, щоб кожен спеціаліст з харчових продуктів міг гарантувати належний санітарний контроль з точки зору процедур та методів, які слід застосовувати? Які випливають з цього вимоги щодо планування приміщень та підготовки персоналу? Стільки моментів, що ми дослідимо разом.
Нормативи, що стосуються норм гігієни харчових продуктів
Загалом, суворі правила з точки зору санітарних норм включені до пакету гігієни .
Це такі тексти:
- Указ міністра від 9 травня 1995 р., Що регулює гігієну продуктів харчування, що безпосередньо доставляються споживачам
- Регламент (ЄС) № 852/2004 від квітня 2004 р., Що стосується гігієни харчових продуктів та безпеки харчових продуктів, визначає, що особи, які обробляють харчові продукти, повинні перебувати під наглядом та мати "інструкції та/або навчання з питань гігієни харчових продуктів, адаптовані до їх професійної діяльності".
Стаття 5 робиться ще більш конкретною з необхідністю "Аналіз небезпеки та контроль критичних моментів: суб'єкти господарювання харчових підприємств встановлюють, застосовують та підтримують одну або кілька стандартних процедур на основі принципів HACCP"
Існують також різні більш категоричні стандарти, безпосередньо орієнтовані на певних професіоналів, таких як ремісники та підприємства громадського харчування, такі як Закон 96-603 від 5 липня 1996 р., Який вимагає диплома для здійснення цієї діяльності.
На кого впливають стандарти гігієни?
Ці стандарти та правила застосовуються як до основних гравців харчової промисловості, так і до підприємств роздрібної торгівлі, в яких їжа доставляється безпосередньо до споживача.
Це в основному:
- реміснича або комерційна діяльність, сидяча чи ні (м’ясні, делікатесні, громадське харчування, пекарні, кондитерські вироби, рибні магазини, фруктові магазини)
- велика та середня роздрібна діяльність
- діяльність з безкоштовної доставки (продовольчі банки)
- комерційні заклади громадського харчування у всіх його видах.
Отже, зацікавлений кожен учасник ланцюга харчової промисловості. !
Що таке контроль санітарної якості продукції ?
Перша практична дія, спрямована на контроль санітарної якості продукції, - це аналіз небезпеки на кожному етапі виробництва. Цей аналіз слід робити в групах і перевіряти за допомогою польових спостережень.
Це спочатку призводить до визначення належних гігієнічних практик, які можна перекласти на "практичні гігієнічні листи". Вони можуть стосуватися, наприклад, послідовності очищення.
Цей аналіз небезпеки виявить критичні моменти, це відомі КПК, про які ви часто будете чути.
Другим кроком у процесі є встановлення процедур моніторингу та перевірки для конкретних критичних точок, визначених на кожному кроці. Ці пункти є факторами ризику втрати контролю над виробничим процесом (наприклад, контроль температури або часу охолодження). Понад певне порогове значення товар більше не вважається відповідним.
Усі введені процедури та регулярні перевірки, проведені аналізи, вимірювання та коригувальні дії складають план НАССР, обов'язковий у будь-якій лабораторії харчової промисловості та вимагається законодавцем.
Дуже важливий момент: Законодавець не надає готових рецептів, і професіонал повинен створити необхідні засоби для досягнення та дотримання цілей охорони здоров’я та довести, у разі перевірки, що рішення прийняті є придатними та достатніми.
Щоб допомогти йому у підході, керівництво з належних гігієнічних практик (GBPH), написане на рівні професійних галузей та ідеально пристосоване для МСП, дає змогу об'єднати перші етапи підходу HACCP, розробляючи конкретні елементи контролю, до сектору. їжа, яку вони стосуються.
Ці посібники здебільшого затверджені державними органами та можуть служити базовим документом у разі перевірки.
Планування приміщень, обладнання, навчання та захист персоналу
Правила переробки, гігієни та безпеки харчових продуктів також накладають конкретні обмеження з точки зору:
- облаштування робочих приміщень,
- гігієна персоналу
- навчання працівників.
Мета - захистити споживача від харчових інфекцій, а також забезпечити здоров'я та безпеку працівників.
Отже, приміщення повинні бути чистими та в доброму ремонті. Вони не повинні призводити до того, що діяльність, що виконується там, становить ризик забруднення харчових продуктів та споживачів. Тому їх слід ефективно чистити або дезінфікувати.
Вибір матеріалів, що складають приміщення, також повинен базуватися на тому, що вони мінімізують ризик забруднення. Тому їх слід легко чистити та дезінфікувати. Це стосується, зокрема, стін, підлоги, дверей, а також доступних поверхонь різного обладнання (наприклад, робочого плану).
Особливу увагу слід приділити стелі. Вони повинні бути спроектовані та побудовані таким чином, щоб забезпечити постійне підтримання стану чистоти. Тож зверніть увагу на вибір використовуваних матеріалів !
Все обладнання та посуд повинні бути спроектовані та обслуговуватися таким чином, щоб уникнути ризику забруднення харчових продуктів. Тому їх слід постійно утримувати в чистоті (роботи, стільниці тощо)
Потрібно вжити всіх обережностей, щоб переконатися, що персонал установи не є джерелом забруднення готових продуктів. Конкретні заходи, що стосуються особистої гігієни, робочого одягу, носіння рукавичок, можуть знадобитися залежно від випадку.
У наказі від 9 травня 1995 року, стаття 7 додатково вказує, що будь-яка особа, яка займається поводженням з продуктами харчування, повинна пройти інструктаж з гігієни харчових продуктів. Це навчання повинно регулярно поновлюватися. Керівництво з належної гігієнічної практики радить спеціальне навчання з цього питання. Компанія може організувати для своїх працівників навчання правильним гігієнічним практикам (шляхом розповсюдження інструкцій, обміну практиками) або обрати звернення до зовнішнього постачальника послуг (наприклад, навчання HACCP).
Стандарти гігієни, які існують сьогодні, інтегрують виробничий аспект з оцінкою небезпек на кожному етапі, процедурами моніторингу та перевірки та реєстрації. Це структура, встановлена методом HACCP.
Вони також інтегрують навколишнє середовище, будь то людське (гігієна, спеціальне навчання) або матеріал (вибір матеріалів для стін, стелі, підлоги лабораторій). Отже, всі аспекти охоплені, щоб допомогти гарантувати продовольчу безпеку, але це лише опори для того, щоб зробити щось добре. Важливим елементом у галузі гігієни харчових продуктів та безпеки харчових продуктів, зрештою, залишається людина, тому всі стандарти та норми наполягають на відповідальності та підзвітності професіоналів агропродовольчої галузі.