Які наслідки приготування VIDAL
Як приготування їжі впливає на їжу ?
Кулінарія змінює зовнішній вигляд, колір, запах, смак і текстуру продуктів, а також вміст у них необхідних поживних речовин.
Вуглеводи карамелізуються
У сухому теплі вуглеводи плавляться, а потім карамелізуються. Якщо спека триває занадто довго, вони обвуглені, втрачають всі харчові та смакові якості і можуть стати токсичними. У вологому теплі (на пару) вони утворюють сироп або сполучну для соусів. Приготований у присутності води крохмаль у рису, макаронах або картоплі, наприклад, стає більш засвоюваним; пектин у фруктах та овочах у гелі та целюлозі пом’якшує, полегшуючи засвоюваність.
Ліпіди тануть
Ліпіди плавляться при змінній температурі. Жир тваринного походження твердий при кімнатній температурі, тоді як жир рослинного походження, як правило, рідкий. Якщо їх готувати при занадто високій температурі, вони розкладаються, виділяючи їдкі токсичні та канцерогенні речовини -акролеїн, наприклад. Залежно від їх здатності витримувати спеку, олії, маргарини та масло дозволяють дуже різні способи приготування.
Білки згортаються
Кулінарія розбиває білки на дрібні фрагменти, але не змінює їх харчову цінність. Білки коагулюють близько 60 ° C. Таким чином, шматок м’яса або риби, поміщений в суху сковороду (обсмалену або загартовану) або замочений у киплячій воді, і по можливості швидко підсолений, покривається корочкою коагульованих білків, що запобігає витоку містяться в ньому соків. І навпаки, м’ясо, яке поміщають у холодну воду, а потім відварюють, вивільняє білки та мінерали, які містяться у бульйоні, наприклад у горщику. колаген м’яса, волокнистий білок, який надає м’ясу текстуру, розчиняється при тривалому варінні. Утворює желе при охолодженні желатин.
Це впливає на вітаміни та мінерали
Вітаміни, особливо вітамін С, частково руйнуються від тепла. Тому ми повинні максимально обмежити час приготування продуктів, вітаміни яких ми хочемо зберегти. Мінеральні солі розчиняються у воді, особливо якщо вона не є ні солоною, ні солодкою. Використання невеликої кількості підсоленої води, приготування їжі на пару або приготування їжі на сковороді дозволить їм зберегти мінеральні солі.
Чи може приготування їжі бути токсичним ?
Високі температури та тривале варіння можуть виділяти токсичні речовини. Смак і запах приготованих страв в основному зумовлені молекулами, утвореними а каскад хімічних реакцій, відомий як "Майяр". На жаль, ці реакції утворюють небажані молекули, які досі в основному невідомі (див. Таблицю нижче). Деякі надають смажений, копчений або карамелізований смак, дуже популярний у гурманів. Однак ці речовини можуть спричинити рак чи захворювання судин у довгостроковій перспективі. Ці відкриття настільки нещодавні, що дослідники все ще дивуються про вплив цих елементів на здоров’я.