Які продукти з глютеном або без нього; Ініціатива глютену
Орієнтуватися не завжди просто! Якщо ви хочете знати, які продукти містять глютен, а які ні, ця стаття надасть вам основну інформацію, яку слід пам’ятати. Однак будьте обережні: безглютенова дієта - це лікування, яке призначається після медичного діагнозу, і яке, отже, має контролювати фахівець з харчування.
Їжа, яка в природі містить глютен
Хліб - найвідоміша їжа, що містить глютен: його структура та текстура безпосередньо залежать від властивостей глютенової мережі. Дійсно, ця мережа, в основному складена з білків, спонтанно утворюється під час замішування хлібного тіста (суміш борошна та води), і саме ця мережа надає випеченому хлібу стійкість, м’якість і хрусткість. Більш широко, всі продукти, що містять пшеницю (та суміжні з нею види), або інші зернові культури, такі як ячмінь або жито, містять білки, що утворюють глютен.
Пшениця є невід’ємною частиною французького харчового репертуару: вона міститься в багатьох продуктах харчування. Таким чином, ми бачили, що всі продукти, виготовлені з м’якої пшениці, звичайно, хліб, але також сухарі, сухарики, сухарі, піца, пироги, тістечка, тістечка, солоне або солодке печиво, вафлі ... містять білки глютену. Це однаково для всіх продуктів, виготовлених із твердих сортів пшениці, таких як манна крупа, булгур, макарони або кус-кус. Також страждає більшість пластівців для сніданку та готових страв у сухарях, скоринках, закусках чи пампушках.
Білки глютену також використовуються у складі деяких повсякденних продуктів, у невеликих кількостях, для покращення їх текстури: приготовані страви, холодне м'ясо (паштети), соуси, приправи, солодощі тощо. Також деякі напої містять його природним чином: c 'це у випадку, наприклад, з пивом, виготовленим з ячменю, або навіть з деякими йогуртами або молочними закусками зі злаками.
Згідно з положеннями щодо алергенів, будь-який харчовий продукт - промисловий або кустарний -, що містить пшеницю або клейковину, повинен чітко вказувати (наприклад, напівжирним шрифтом, підкресленим або курсивом) свою присутність у списку інгредієнтів, зазначеному на упаковці [1].
Продукти, що не містять глютен
Серед зерен тощо подібні рис, кукурудза, лобода, гречка, пшоно, соя та овес [2] не містять білків клейковини. [3] Інші «сирі» продукти, такі як крохмаль (картопля, каштани тощо), фрукти, овочі та олійні культури (фундук, мигдаль тощо), м’ясо, риба, яйця або молочні продукти, природно, не містять. Однак, якщо вони переробляються, вони можуть включити пшеницю в свій рецепт. Детальніше див. У списку продуктів, для яких може знадобитися перевірка інгредієнтів на веб-сайті Асоціації Française des Intolerants au Gluten (AFDIAG).
Продукція, що не містить глютену
"Безглютенові" продукти - це продукти, які традиційно містять білки глютену і рецепт яких був змінений, щоб більше не містити їх, або лише у слідових кількостях.
Безглютеновий хліб можна готувати з рисового або гречаного борошна, картопляного крохмалю, кукурудзяного або маніочного крохмалю, соєвого білка або навіть гороху. Можна також додати цукор, рисовий сироп, олію та загусники, щоб компенсувати відсутність білків, що входять до складу клейковини, та наблизити структуру хліба. [4]
Для макаронних виробів та печива, часто виготовлених із пшеничного борошна, останнє в основному замінюється кукурудзяним або рисовим борошном, але також може бути кіноа, сорго тощо.
Оскільки їх макро- та мікроелементи відрізняються від продуктів, що містять глютен, харчовий профіль продуктів, що не містять глютену, не еквівалентний їх версії з клейковиною. Тому слід контролювати вміст цукру, солі та жиру, особливо у цих продуктах харчування. На щастя, виробники продуктів, що не містять глютену, працюють над покращенням якості своєї продукції та розширенням своєї пропозиції.
Щоб мати можливість їх ідентифікувати, продукти, приготовані без клейковини, виводять на упаковці слова «без глютену», що часто супроводжуються червоно-білим логотипом, що представляє перекреслений колос пшениці. Відповідно до законодавства, вони повинні містити менше 20 мг клейковини на кілограм готового продукту.
[1] Регламент (ЄС) № 1169/2011 щодо інформації споживачів про харчові продукти. “Назва речовини ... виділено відбитком, який чітко відрізняє його від решти списку інгредієнтів, наприклад, за допомогою розміру шрифту, стилю шрифту або кольору фону. "
[2] Овес містить лише частину білка, який утворює глютен, і самостійно не є проблемою для людей, які не переносять глютену або мають алергію на глютен. Однак, хоча ця крупа вважається «безглютеновою», ризик забруднення на виробничій лінії іншими зерновими культурами, що містять білки клейковини (особливо пшениці), залишається високим.
[3] Костіл V, Жан-Крістоф Селліє JC: Безглютенова дієта, рекомендації SNFGE - CREGG 2017.
[4] Приклад: насіння ріжкового дерева, гуарова камедь, пектини, агар-агар, карагенани, ксантани тощо.
На цю ж тему ці статті можуть вас також зацікавити:
Більше хліб - це не безглютенова дієта.
Не споживання пшеничної клейковини - це не просто залишення хліба поза меню. Цей […]
Без глютену, обмежувальна дієта для хворих
Сувора дієта без глютену протягом усього життя є єдиним методом лікування целіакії та алергії [...]
Зміни у споживанні зернових продуктів впливають на споживання клейковини
Зернові культури є основними у раціоні багатьох груп населення. Хліб, макарони, печиво ... попит на зернові продукти зростає з роками [...]
Наша добірка новин
Клейковина: ті пастки, які заважають вам дійсно її усунути
Недостатньо перестати їсти хліб! Клейковина також прихована у багатьох несподіваних продуктах [...]
Безглютенова дієта: переваги макаронних виробів з бобових культур
Наша порада щодо вибору та споживання цієї барвистої смачної пасти, багатої корисними поживними речовинами.
Глютен чутливий? Зменшіть це, це просто !
Деякі поради щодо зменшення глютену, готуючи щодня.
Дефіцит клітковини у целіакії: інулін на допомогу
Збагачення продуктів без глютену в 2020 році перетворюється на інулін - не засвоювану клітковину, яка також діє як пребіотик.
Все про пиво без глютену
Пиво без глютену розвивається з високою швидкістю: відкрийте секрети його розвитку