Які страви ми обираємо для приготування

Перш ніж купувати каструлі, каструлі або набори для приготування страв, добре дізнатися про відмінності між стравами для приготування страв. Це допоможе вам вибрати найбільш підходящі для вас варіанти з безлічі можливих варіантів.

1. Що означає якісний казан для готування

Якісний казан повинен мати такі характеристики:

Не реагуйте хімічно на їжу, яка в ньому готується,
Щоб бути довговічним з часом, не погіршуючи та не змінюючи свою форму або властивості,
Щоб бути хорошим теплопровідником, забезпечувати рівномірне приготування їжі всередині нього,
Бути зручним у використанні, в тому числі з точки зору дизайну,
Її слід легко чистити, зокрема, запобігаючи прилипанню їжі до горщика або горінню.

2. З яких матеріалів виготовляється посуд для приготування їжі

Існує 5 основних видів матеріалів, що використовуються у виробництві кухонного начиння:

- Нержавіюча сталь- Мідь- Алюміній і твердий алюміній- Чавун- Кераміка

Нержавіюча сталь - це сплав між сталлю, хромом і нікелем. Ідеальна пропорція - 18% хрому і 10% нікелю. Ця суміш вважається найякіснішою нержавіючою сталлю. Посуд з нержавіючої сталі з часом дуже добре тримається і зберігає свій «новий» вигляд, якісні якості завдяки хрому. В результаті взаємодії хрому з киснем на поверхні посудини утворюється надзвичайно тонкий захисний шар, як плівка, який не реагує з іншими матеріалами і захищає посудину з часом.

Нержавіюча сталь стійка до окислення (іржі), легко миється, зберігає блискучий, яскравий вигляд, знову ж таки дуже довго. Посуд з нержавіючої сталі триває в 4-10 разів більше часу, ніж посуд з інших матеріалів. Основним недоліком нержавіючої сталі є погана теплопровідність. Таким чином, тепло не рівномірно розподіляється на дні та корпусі ємності для приготування їжі, і їжа піддається різній температурі в різних зонах каструлі. Як результат, їжа буде готуватися нерівномірно, спалюватись і застрявати в місцях поблизу джерела тепла, а готування та чищення контейнерів буде важким. Зазвичай якісні ємності для приготування їжі на основі нержавіючої сталі також вбудовуються за допомогою певних технологій, міді або алюмінію. (натисніть тут для отримання додаткової інформації: Підвищення теплопровідності нержавіючої сталі шляхом комбінування з міддю або алюмінієм).

Мідь - найкращий доступний теплопровідник. Проводить тепло в 9 разів краще, ніж з нержавіючої сталі. Основними його недоліками є висока ціна та той факт, що він хімічно взаємодіє з їжею, це може мати незначні наслідки - зміна смаку їжі або головне: важке отруєння. З цієї причини мідь не повинна контактувати з продуктами безпосередньо, оскільки вона використовується або поза посудиною, або «покрита» захисним матеріалом. Крім того, мідь - пластичний матеріал, який легко згинається, якщо випадково потрапив у посудину.

Алюміній і твердий алюміній

Алюміній - дуже хороший матеріал для приготування інструментів, оскільки він легкий і має хороший теплопровідник (у 5 разів кращий за нержавіючу сталь). У сирому вигляді алюміній є м’яким матеріалом, менш міцним з часом, ніж нержавіюча сталь. Незахищений алюміній легко дряпається і почне виглядати зношеним. З цієї причини в даний час алюміній широко не використовується без покриття шаром захисного матеріалу - як правило, з липкого матеріалу всередині та захисного шару, як правило, кольорового, зовні.

Твердий алюміній - це алюміній, який піддається електрохімічному процесу твердіння-анодування, що зміцнює його на поверхні, конденсуючи молекули в поверхневих шарах. Цей процес повністю відрізняється від покриття шаром захисних матеріалів, хоча ефекти для використання схожі. Отриманий алюміній також називають анодованим алюмінієм. Поверхня посудин, виготовлених з цього матеріалу, у 2 рази твердіша, ніж нержавіюча сталь. Згодом посудини з твердого алюмінію покриваються шаром неадгезійного матеріалу, оскільки застосовуваний електрохімічний процес не призводить до отримання протизлипаючих властивостей харчової тари. Невеликий недолік цих продуктів полягає в тому, що їх обслуговування складніше - не рекомендується мити їх у посудомийній машині, інакше на них можуть впливати деякі продукти, такі як лимонний сік. Але перед покупкою прочитайте інструкції виробника, оскільки багато з них можна без проблем помити в посудомийній машині.

Чавун традиційно асоціюється з приготуванням їжі на дереві або деревному вугіллі і ідеально підходить для цього типу джерела тепла. Чавун - це важкий і товстий матеріал, який сильно нагрівається, але зберігає тепло довго після видалення джерела тепла. Ці властивості роблять його ідеальним для тривалого готування, на повільному вогні або для духовки. Багато чавунних посудин мають внутрішню і зовнішню сторону керамічними покриттями, або в деяких випадках мають незакріплені захисні покриття всередині.

Кераміка - дуже хороший кулінарний матеріал, маючи теплові властивості, близькі до чавуну, відповідно він накопичує і виділяє тепло рівномірно і відносно довго. Порівняно з чавуном, кераміка приблизно на 30% легша, але має набагато слабкіший опір, оскільки може ламатись або руйнуватися. Однак зараз є два виробники (Еміль Генрі - Франція та ГрінПан - Бельгія), яким за допомогою спеціальних технологій вдалося виготовити тип кераміки, що має особливі міцнісні властивості, близькі до властивостей чавуну.

3. Приклади додаткових технологій, які можуть підвищити якість посуду для приготування їжі

Виготовлення антипригарних каструль за допомогою нанесення внутрішніх шарів, що не тримаються

Антипригарним матеріалом є термопластичний фторполімер (ПТФЕ). Перший такий антипригарний матеріал був відкритий в 1938 році фахівцями DuPont і сьогодні він широко використовується в багатьох галузях промисловості. Найвідомішими антипригарними матеріалами для приготування є тефлон (від DuPont) і Ксілан (від Whitford). Матеріал має особливі якості: їжа до нього не липне, його можна готувати без олії. Потім посуд миється надзвичайно легко і швидко.

Дослідження показали, що цей матеріал безпечний з точки зору здоров’я людини. Навіть якщо антипригарний шар кришиться, відшаровується (малоймовірно), а певні частинки потрапляють у їжу, а потім потрапляють всередину, ризику абсолютно немає. Антипригарний матеріал нетоксичний!
Єдиною обережністю, яку потрібно подбати, є не перегріти посудину, оскільки дуже висока температура (понад 300 градусів Цельсія) розтопить антиадгезивний шар, а дим, що виділяється, є токсичним.!

Технології, які віддають перевагу приготуванню на пару

Приготування на пару відноситься до приготування їжі без додавання води, оскільки овочі містять її природним чином. Цей процес приготування останнім часом значно змінився, з одного боку, через необхідність населення харчуватися якомога здоровіше, а також завдяки розвитку та появі на ринку горщиків, спеціально виготовлених для цієї мети.

Для приготування їжі корисно менше води, оскільки додавання надлишку води може спричинити втрату харчових якостей їжі. Приготування на пару означає не тільки приготування їжі без води, але і без додавання олії або жиру.

При такому способі приготування їжі слід враховувати багато переваг, таких як: велика харчова цінність, вітаміни більше не втрачаються через пару і не розбавляються водою, ненасичені жири не захоплюються їжею, готові овочі вони набагато смачніші, оскільки виготовляються у власному соку.

М’ясо та овочі містять велику кількість води, яка повинна зберігатися всередині посудини, щоб перетворитися на пару, яка призведе до закипання продуктів. Щоб це стало можливим, тепло повинне рівномірно розподілятися в каструлі (рекомендується готувати на повільному вогні) і концентрувати всередину, не розсіюючи в навколишнє середовище. Горщики, виготовлені для приготування на пару, мають спеціальний паровий клапан, який буде "свистіти", коли буде достатньо тиску - тобто, коли їжа буде готова.

Багато хто використовує алюмінієві каструлі, готуючи на пару, оскільки вони легше нагріваються. Найбільш придатною є нержавіюча сталь, яка має у своєму складі шар алюмінію або міді, оскільки вона рівномірно розподіляє тепло, температура є постійною.

Щоб їжа повністю готувалася на пару, каструля повинна мати принаймні 5 шарів - більшість із 7 - 9 шарів. Потрібно виконати ще 4 вимоги, щоб мати можливість по-справжньому готувати:
-горщик рівномірно пропускає тепло,
-дно горщика повинно бути дуже рівним для найкращої передачі тепла,
-дно горщика має мати тонку частину для швидшого розподілу тепла,
-кришка повинна щільно закриватися, щоб утримувати пар всередині посудини.

Підвищення теплопровідності нержавіючої сталі шляхом комбінування з алюмінієм або міддю

Якісні каструлі завжди є дуже хорошими провідниками тепла - є, звичайно, винятки, такі як воки, в яких наміряється саме створити дуже гарячий центр, тоді як краї будуть набагато менш гарячими. Хорошими теплопровідниками є мідь, чавун, алюміній, деякі магнієві сплави з алюмінієм.

Нержавіюча сталь або нержавіюча сталь - дуже хороший матеріал на кухні, оскільки вона довговічна, її легко мити та зберігати. Але, з іншого боку, це матеріал, який недостатньо добре проводить тепло, щоб забезпечити рівномірний нагрів каструлі або сковороди. Як результат, в деяких районах буде вища температура, а в інших нижча, що призведе до нерівномірного приготування їжі всередині.

Для вирішення цієї проблеми виробники якісних ємностей для варіння включили мідь або алюміній у структуру відповідних каструль за допомогою різних технологічних процедур. Мідь - найкращий теплопровідник - проводить тепло в 9 разів краще, ніж нержавіюча сталь - натомість вона дуже легко, хімічно, реагує з харчовими продуктами. Алюміній має ті самі характеристики, але це лише в 5 разів кращий теплопровідник, ніж нержавіюча сталь.

Загалом, посуд з нержавіючої сталі з низькою ціною не містить міді та алюмінію. Як результат, їжа буде горіти і липнути, а приготування їжі та чищення ємностей буде важким. Посуд із нержавіючої сталі середньої ціни зазвичай містить алюмінієвий диск, вбудований у дно каструлі, між 2 шарами нержавіючої сталі. Це вже великий крок до вирішення проблем, спричинених нерівномірністю нагрівання в каструлі - каструлі, що використовують цю технологію, вже набагато кращі та простіші у використанні. Але якщо ви дійсно хочете набір горщиків з нержавіючої сталі найкращої якості, професійний, тоді ви можете придбати набір горщиків, що містять вбудовану мідь - вони часто містять мідь не тільки в дні горщика, але і в бічних краях або навіть у всю його поверхню. Посудини з нержавіючої сталі в поєднанні з міддю гарантуються виробниками дуже довго.

Теплопровідність - це один з найважливіших якісних аспектів, який слід враховувати при купівлі посуду. Посудина для приготування їжі, яка є хорошим теплопроводом, забезпечує швидше приготування їжі та дозволяє використовувати нижчу температуру приготування. Дуже важливим аспектом є те, що він дозволяє точно регулювати температуру для приготування їжі - оскільки деякі продукти потрібно готувати лише за певних точно визначених температур. У цьому випадку професійні страви, що містять мідь, - єдиний варіант, який доступний майстрам-кухарям.