Які вина з іберійською шинкою Які вина з ірерійською шинкою Terre de Vins
Більшість ентузіастів вважається найкращим у вишуканих колбасних виробах, іберійська шинка - це винятковий продукт, який слід правильно вибрати, подати та скуштувати. Те саме стосується вин, які його супроводжуватимуть.
Іберійська шинка - одна з найбільших гордостей іспанської гастрономії. Елітний продукт, один з найпопулярніших, ціна якого іноді може досягати піків, але смакові якості якого незрівнянні з переважною більшістю інших в’ялених шинок. Як випливає з назви, jamón ibérico - це в'ялений продукт, виготовлений із свиней іберійського або cerdo ibérico (чистота породи не менше 50%, в ідеалі 100%), вирощувана в Іспанії. Цього походження достатньо, щоб відрізнити його від шинки Серрано, яку готують із свиней невизначеного походження, як правило, зі свинини білого кольору. Окрім походження свині, іберійська шинка вирізняється умовами розведення та годівлі останньої, які поділяються на кілька категорій:
- шинка іберійська цебо: шинка свиней породи іберійських порід (зазвичай схрещена), яку годують кормом на фермі.
- шинка іберійська cebo de campo: шинка від іберійських свиней, що харчується травою та кормами в країні (при великому харчуванні).
- Піренейська шинка, що харчується жолудями: шинка від іберійських свиней, яку годували виключно жолудями та травою в період монтанери, на пасовищах дегеси (рідкісний дубовий ліс).
Знайдіть потрібний товар
Белота представляє те, що - як правило - найкраще роблять з точки зору іберійської шинки. Вирощені на відкритому повітрі та в дехесах, іберійські чорні свині мають дієту, включаючи в сезон величезну кількість жолудів (беллота), що додасть шинці її безпомилковий жир та смак. Принаймні, коли виробництво здійснюється без шахрайства та згідно з правилами техніки; недобросовісне схрещування у порід свиней та зловживання терміном pata negra, що не стосується жодних ознак походження, сприяли в останні роки надмірному використанню цього благородного продукту та спрямуванню споживачів на неякісні шинки (див., для отримання додаткової інформації, цю статтю Вінсент Пуссон). У відповідь іспанська держава вирішила прийняти законодавство, опублікувавши новий стандарт якості для іберійської шинки (Королівський указ 4/2014) з метою регулювання позначення "іберійської шинки".
За таких обставин непросто орієнтуватися у купівлі гарної іберійської шинки. Особливо у Франції! Уже між різними регіонами виробництва: Ябуго (область Уельва), Гіхуело (область Саламанка), Естремадура ... Між різними торговими марками також: деякі «зірки» добре зарекомендували себе, такі як Joselito або Cinco Jotas Санчеса Ромеро Карвахаля; інші, менш відомі, такі як Мальдонадо, Монтесьєрра, Еріз або андалузьке мікровиробництво Фінка Монтефріо (див. наш World Escapade Andalusia у “Terre de Vins” n ° 40, березень 2016 р.), важко знайти по цей бік Піренеї. У Франції з'являється все більше делікатесних магазинів чи магазинів, що спеціалізуються на іберійських продуктах, але без необхідності мати велику простежуваність.
Шинка в один клік
Залишається шопінг в Інтернеті, що є привабливим рішенням - за умови, що пропозиція доступна для читання. Це випадок із сайтом Ibergour, створеним двома барселонами десяток років тому, який має майже 5000 клієнтів у Франції, а зараз доставляється приблизно в тридцять країн Європи. Платформа закупівель - французькою мовою - вибирає дуже красиві шматки задніх ніг і плечей (цілі або без кісток), з реальною підтримкою в процесі покупки та споживання (вирізання, консервація, допоміжні відео, див. Нижче), відстеження товару та безпечну оплату. Шинки доставляються протягом 2–4 робочих днів із тримачем шинки та ножем, а відшкодовуються у разі невиконання.
Хороший старт? Cerdos Extremeños іберійська шинка, що годується жолудями. Порахуйте близько 200 € за шматок 5 кілограмів (див. Тут).
Для поціновувачів, готових розбити банк? Органічна шинка від Finca Montefrío AOC Huelva Summum, пам'ятник делікатесу та вишуканості (див. Тут). Порахуйте 770 євро за шматок 9 кілограмів.
Знайдіть правильну угоду
Але будьте обережні, хоча його можна придбати вже нарізаним та упакованим у вакуумі, іберійська шинка ніколи не є кращою, ніж купувати її цілу - без кісток або без кісток. Тому це також питання знання, як вибрати між задньою ногою або плечем (палета, тонша), мати відповідну опору (хамонеро) для розміщення шинки, навчитися її добре різати (і, отже, мати правим ножем.) короткими і тонкими скибочками і, нарешті, зберігайте його належним чином, бажано в сухому і прохолодному місці (від 15 ° C до 25 ° C). Цілком мистецтво (див. Тут).
Тепер залишається смакувати цим. Іберійська шинка в своєму найкрасивішому виразі - це чиста насолода балансом між жиром тварини та нотами фундука, волоських горіхів, її еластичною та слиновидною текстурою, легкою прогорклою з благородством. Це чудовий продукт, який слід гідно супроводжувати.
Найкраще з можливих поєднань - це андалузьке спарення: вам потрібно шукати вина Хереса, вибираючи фіно чи манзанілу. Але все ж ? Фіно - це сухе вино, вироблене з винограду Паломіно. Він вініфікується під завісою дріжджів, яка називається "квітка", яка захищає її від окислення і надає їй ароматів. Він зміцнений максимум до 15 °, щоб додавання алкоголю не вбивало дріжджі. Ноти мигдалю, свіжого хліба, цитрусових та білих квітів. Манзаніла - це вино, ідентичне фіно, але виробляється виключно навколо Санлукара де Баррамеди. Близькість до океану викликає більш густу "квітку", яка надає вину більш сухий і солоний характер. Великі любителі вин цих типів підуть на Amontillado або Oloroso. У цьому реєстрі чудових андалузьких вин ми можемо обрати велику кавалерію, як марка Tío Pepe de Гонсалес Бясс, але любителі будуть охочіше їздити на такі, як бодегаз Маестро Сьєрра або Уріум (приблизно 13 €). Альтернатива? Перейдіть до окисного білого Юри.
Ще один шлях для вивчення - бульбашки, чия жвавість проріже жир шинки. Що стосується ароматичної сторони, ідеальним є дотримання злегка окисних нот. Візьмемо, наприклад, кюве L’Ascendant de Champagne Музон-Леру. Чудова суміш 60% піно-нуар та 40% шардоне, обидва з театру Гран-Кру-де-Верзі в Монтань-де-Реймс (приблизно 45 €), працювала від солери з кювету Atavique, розпочатого в 2010 році ... Чистий захват.
Нарешті, для затятих любителів червоного вина, хоча слід ще раз сказати, що червоне не найкраще підходить для іберійської шинки, ми не можемо рекомендувати занадто багато, щоб поїхати на Ріоху з винятковою вишуканістю: Las cuvée. Віньяс де Еусебіо з Французький винороб Річка Олів’є (приблизно 50 €). Це суміш з 4 ділянок на Лагуардії, 90% темпранільо, 10% граціано. Старіння протягом 18 місяців, одна частина в бочках, друга в напівпромислових бочках. Вино неймовірної шляхетності, з яскравими фруктами, освоєним хребтом, ультра шовковистими дубильними речовинами, яке несе прекрасна свіжість.