Які вина з вегетаріанською або веганською кухнею
В даний час ми говоримо більше про веганський режим харчування, ніж про вегетаріанський, проте на сьогоднішній день найпоширеніший. Для цього є дуже вагома причина, викликана розповідями про жалючі страждання, завдані тваринам, призначеним на забій, незалежно від їхнього м’яса, шкіри, хутра чи іншого використання. Скажімо, веганство, подібне до веганства в тому сенсі, що воно суворо виключає будь-який продукт тваринного походження, виглядає скоріше як войовниче ставлення, якщо не як філософія, що виходить за рамки простих міркувань щодо їжі.
Чистий продукт винограду, вино сумісне з усіма цими дієтами, включаючи веганський режим, з певними застереженнями (*), однак його споживання залишається пов’язаним з домінуючою системою харчування, де м’ясо та молочні продукти сьогодні займають дуже велику площу. Раніше цього ніколи не було, оскільки середземноморські культури, батьківщина вина, були близькі до вегетаріанства, оскільки не споживали багато м’яса. Вони також є джерелом дієтичного раціону, настійно рекомендованого сьогодні, який також називають критською дієтою. Однак очевидно, що поєднання червоного вина та м’яса стало універсальним, оскільки цей продукт став необхідним для багатьох кухонь світу. Віднесені до статусу гарніру, овочі, бобові та злакові культури є бідними родичами цього вічного союзу, і самі по собі навряд чи надихають на заповіді сомеллерії. Далеко не точна наука, остання, проте, рекомендує кілька звичайних шлюбів без помилкових нотаток, скоріше з білими, плодом спільного досвіду торгівлі. Ось невеликий огляд використання, від високої кухні до нашого простого повсякденного життя.
Коли починають чудові кухарі
Якщо деякі відомі столи переслідують цю хвилю, пропонуючи вегетаріанські страви, їх кухарі зосереджуються насамперед на високоякісних, якщо не розкішних продуктах, і навряд чи схильні приймати вегетаріанську кухню, навіть якщо овочів там немає. Нехтують і навіть формулюють багато страв.
Ще один відомий ресторан, L’Atelier de Joël Robuchon, пропонує вегетаріанське меню, яке є більш корисним, оскільки воно гарантовано не містить глютену. Він складається з різноманітних овочів, відомих кожному, кожен з яких є приводом для страви. Ці дуже поширені сорти (буряк, цвітна капуста, артишок, біла спаржа, баклажани, каштан) працюють без складних форм щодо їх смаку та примітивної текстури. В результаті виходять композиції зі змішаними смаками, якщо не вишукані, що вимагають послуги сомельє Антуана Гріса та всіх його ноу-хау. Мені неможливо дати тут хоч короткий відгомін обраних союзів, тому я згадаю лише той, що має буряк, повторюючи згадану страву. У цьому випадку рекомендується класичний шаблі, оскільки солодка природа овоча розмита кислотою і гіркотою добре знайденого супроводу (яблука Гренні Сміт, гіркий салат, зелена гірчиця).
Невеликий меморандум про поєднання їжі та вина
Якщо ми можемо сказати, що сухе біле вино набагато краще, ніж червоне з овочами, ми повинні кваліфікувати цей основний принцип відповідно до їх сорту та їх приготування, незалежно від того, сирі вони чи варені, подаються окремо або змішуються. Тут я пропоную деякі загальновизнані угоди, маючи на увазі, що синергія не завжди працює! Оскільки матеріал невичерпний, я обмежився кількома типовими прикладами, взятими із загальних категорій.
Щоб закінчити на менш директивній ноті, мій досвід роботи з винними фонтанами ("мішок у коробці") іноді виявляв вміст, особливо червоного кольору, відповідно до найрізноманітніших асортиментів фуршету. Ці легкі, майже рідкі, фруктові та жваві вина з честю покращили моє піднебіння за цих обставин, звідси і моя порада запивати дружні та… вегетаріанські страви. У цьому випадку зробіть ставку на Vins de Pays - тепер вона позначена як IGP - щоб бути впевненими в описаних характеристиках.
(*) Сертифіковане веганське вино не повинно містити ніяких ад'ювантів тваринного походження. Отже, метод його виробництва забороняє використовувати тваринні білки, які зазвичай використовуються для освітлення та стабілізації вин, операція, яка називається оштрафуванням.