Який секретний рецепт найкращого стейка в Бухаресті і куди шеф-кухар Бора приносить найбільше?
Коли ви думаєте про смачний стейк чи апетитний гамбургер, одразу спадає на думку назва ресторану VACAMUUU. Він розташований у районі Флореаска, і, як сказав шеф-кухар Бора, коли він з'явився, це був єдиний ресторан у цьому районі, поруч із сусідами на Рю-дю-Пейн. Тим часом з'являлося все більше і більше. А район настільки переповнений, що ви не поїдете до Флореаски, не замислюючись, де припаркуватися. Але VACAMUUU залишився одним із ресторанів, про який ти відразу згадуєш, коли хочеш з’їсти яловичину вищого сорту… або коли у тебе є друг із-за кордону і ти хочеш вивезти його на вечерю. І я говорю про іноземців, тому що цю область віддають перевагу емігрантам, які мають вибір ... особливо тому, що вище, на Замфірському ну, ви також можете знайти ресторани Tuk Tuk або Yuki.
Ми хотіли з’ясувати, що робить VACAMUUU таким особливим. Хто стоїть за найкращим стейком у Бухаресті. І яка історія про те, де ми можемо придбати найкращу яловичину. Тож я побіг до Calea Floreasca 111 і поговорив із шеф-кухарем Борою про все це.
Шефе, що ти робив до приїзду до Румунії?
До того, як я приїхав сюди, я жив в Америці. Саме там я працював у ресторанах. Я виїхав з Туреччини прямо через океан, де навчався. Я там закінчив Портлендський університет. І в той же час у мене був друг, батько якого мав м’ясника та молочну ферму. А ми щодня вдень працювали разом у м’ясній крамниці його сім’ї.
Але як ви потрапили з Туреччини в Америку?
Літаком (сміється) ... Я пішов з дому у віці 14-15 років, бо хотів вчитися за кордоном. А моя сім’я залишилася в Туреччині. Бути там наодинці було зовсім непросто, але я думаю, що ти можеш зробити все, якщо в тобі є така сила ... що я насправді не знаю, як описати.
Я вважаю, що люди є або "творцями", або "копірувальниками". Одні «працюють», інші «крадуть». Одні "добрі", інші "хочуть знищити те, що зробили". Це так у світі. Важливо, на якій стороні ваги ви знаходитесь.
І як ти сюди потрапив?
У моїй родині тут була фабрика, вони готували фундук Фієста, якщо пам’ятаєте. І я приїхав сюди працювати на їхній завод, але, чесно кажучи, це була нічого не робота на мій смак. Мені подобається бути в полі роботи, відчувати дію.
Чому вони обрали Румунію для відкриття своєї фабрики?
Після падіння комуністичного режиму мої дядьки та кузини побачили в Румунії можливість вести бізнес. Вони приїхали сюди з кількома тисячами євро, відкрили першу фабрику у Фаурі, а потім фабрику в Піпері. І все це для них було успіхом.
У вас це все ще є?
Ні, ні, вони тим часом продали.
Повернемося до VACAMUU ... як ця пригода почалася для вас?
Моя дочка Ема, якій тоді було лише п’ять років, відкрила бренд VACAMUU. Ми почали з чотирьох партнерів, один з яких залишив бізнес із самого початку. І я намагаюся якомога швидше розлучитися з двома іншими ... є турки, які насправді не розуміють, як тут ідуть справи.
Повернувшись, однак, до ресторану. Це важка робота 14-15 разів на день. Але я думаю, що я привіз дуже цікаву концепцію в Бухарест. Ресторан, але також і м’ясна крамниця преміум-класу, де все зроблено мною - від інсталяцій, до дизайну, від їжі до меню. Це дуже гостинне місце, особливо для сімей.
Ми не такі дешеві, але це тому, що ми дбаємо про якість продуктів, які використовуємо. М’ясо, яке ми маємо тут, є з усього світу, і ми не купуємо його у місцевих роздрібних торговців, ми доставляємо його прямо з ферм, де воно виробляється. Крім того, ми обробляємо його тут - у нас є м’ясник, потім у нас є салон, де ми змішуємо гамбургери. Ми тут все готуємо, і постійно маємо близько чотирьох тонн м’яса вищого сорту, з яким ми працюємо, тому що у нас дуже велике меню - від гамбургерів до шашликів чи салатів, від стейка до десерту. А м’ясо завжди надзвичайно якісне, наприклад, ви можете знайти кобе або японську шкіру, у нас є американське кобе.
Хто такі люди, які приходять у ВАКАМУУ?
У нас понад 3000 гостей, які переступили поріг нашого ресторану. І я думаю, що це приблизно половина румунів, наполовину емігранти.
Де ми знаходимо найкращу яловичину у світі?
Тут ми використовуємо лише м'ясо преміум класу, тобто те, що походить від корови, яку протягом 360 днів годують лише кукурудзою.
Найкраще м’ясо - з Японії. Потім той, що в США. А той у Латинській Америці хороший. А в Європі є яловичина в Італії, і, можливо, на півдні Франції ви можете знайти яловичину найкращої якості.
У Румунії цього не знайти. Може, лише в Ботошані чи Ковасні. Яловичина тут хороша, але не на рівні ангусу. Це тому, що годувати тварину лише кукурудзою дуже дорого. А якщо вона існує, її все одно дають на експорт.
Як правило, фермери усього світу годують тварину приблизно 90-100 днів кукурудзою. І це відразу відчувається на якості м’яса, яке недостатньо жирне. Поговоримо про мармурову.
Щоб краще зрозуміти, що таке мармурове м’ясо ... цей термін стосується зовнішнього вигляду яловичини, яка містить достатньо внутрішньом’язового жиру, щоб утворити мармуровий пластинчастий малюнок. Тобто його жир видно неозброєним оком. Мармуровість має два основних джерела:
- з генетичної сторони, тобто відбору або схрещування м’ясних порід
- з іншого боку, корм для тварин, який для більш очевидного мармуровості містить більше зерна кукурудзи, ніж зазвичай - тому тварина, яка харчується більше травою або сіном, не буде виробляти достатньо внутрішньом’язового жиру
І останнє, але не менш важливе: ступінь мармуровості шматка м’яса прямо пропорційний ніжності стейка, виготовленого з цього шматка. Тож більше внутрішньом’язового жиру означає соковитіший стейк.
Повернемося до вашого особистого життя ... ти живеш тут, ні?
Так Так. Я тут одружений на румунці. У нас тут є маленька дівчинка, яка ходить до середньої школи.
Ви одружені з румункою ...
Я зустрів Олександру, коли приїхав до Румунії. І з того часу ми разом вже понад 20 років. Оскільки я любив грати в теніс, я хотів взяти кілька уроків у вчителя. І вона була моїм тренером. А потім ... ми побачилися, сподобались, пограли в теніс і одружилися.
Він об’єднав вашу пристрасть до тенісу ...
Так (сміється). Я люблю грати в теніс, а також у гольф, сноуборд чи лижі. А Олександра досі навчає дітей тенісу, хоча працює тут майже щодня. Йому це дуже подобається, тому він співпрацює з Румунською федерацією тенісу.
Але він грав професійно?
Майже (сміється) ... але знайте, що він грає дуже добре. І він дуже хороший тренер.
Ваша маленька дівчинка грає в теніс?
У мене дві дочки. Одному з них 29 років і є патологоанатомом Техаської меморіальної лікарні. Він кілька разів приїжджав до Румунії і любить VACAMUU. А другому 13 років і він навчається в середній школі тут, в Румунії, у Жана Моне. І вона грає в теніс, так.
А її кумир - це ...
І від хлопців?
Йому сподобався Енді Мюррей.
Але він думає про кар’єру в тенісі?
Він хоче, так. Але я думаю, що ще рано про це говорити, це ще далеко.
Ви ходите на її матчі?
Нуууу ... Я не хочу тиснути на неї. Я не ходжу на її матчі. А її мати не була і не є її тренером. Зараз у нього 4-5 викладачів. І вирішувати їй, піти на спортивні виступи чи ні.
Але він також їздить на змагання на вулицю?
Вже кілька років він робить це на змаганнях у Греції, Туреччині. Ми хочемо відправити її на кілька місяців до школи тенісу або в Іспанії, або в Америці в Академії IMG - школу Ніка Болеттьєрі. Це було б дуже добре для неї не тільки зі спортивної точки зору, але і особисто.
Він був глядачем на тенісних турнірах на відкритому повітрі?
Так Так. Ми намагаємось щороку їздити на турніри. Минулого року, наприклад, я їздив до Мадуа-Матуа.
До речі, він також знає турецьку?
Так, і ми домовились: вона викладає мене румунською мовою, а я англійською та турецькою. Він виріс, розмовляючи чотирма мовами - починав з румунської та турецької, а зараз говорить англійською та французькою мовами.
Ви їдете до Туреччини?
Так, у нього хороші стосунки з моєю родиною, яка там живе. Але ми їдемо не так часто, бо я насправді не погоджуюся з тим, що відбувається в політичному світі там.
Повертаючись до VACAMUU, ви також готуєте тут, ні?
Так Так. Я закінчив шеф-кухаря в Америці, де я також є членом Гастрономічного інституту. І тут я все роблю. Це моя пристрасть, кулінарія мене дуже розслабляє, тому мені завжди подобається бути тут.
Але ви брали участь в інших ресторанах Бухареста, ні?
Так, Ошо чи Аптаун ... але я продав свою частину, бо не можу працювати, якщо бізнес не є легальним на 100% (податки, мита, ПДВ тощо).
І тут все законно?
Так, у VACAMUU немає іншого варіанту, крім цього. Можливо, тому ми є таким особливим місцем у Бухаресті. Щоб зрозуміти, лише за останні роки я заплатив податків близько 18 мільйонів леїв.
Але як там люди, які працюють у VACAMUUU?
Більшість з них - румуни. Нещодавно я привіз кількох людей із Шрі-Ланки. І є ще кілька турків, яких я привіз із стейк-хаусу в Стамбулі.
Існують відмінності між румунами та іноземцями?
Ви говорите незнайомцям, що робити, і готово. Для румунів це велика проблема, оскільки багато людей виїхало з країни, а тих, хто залишився, дуже мало і, часто, легковажно. Перше, що він запитує, це "скільки ти мені платиш", не знаючи, чи він кваліфікований для цієї роботи. Ось чому вони часто виїжджають через кілька днів в інше місце, де отримують на кілька десятків леїв більше. Однак, очевидно, є люди, які хочуть вчитися і серйозно ставляться до цього.
Але хто найстаріші працівники VACAMUUU?
Є люди, які працюють зі мною 10-20 років. Румуни, які всюди приїжджали зі мною. І хто завжди залишиться зі мною ... тому що я хороший начальник, який пропонує їм гарантію фіксованої зарплати, податки, що платяться державі, премії, коли це Великдень чи Різдво тощо.
Коли години тут найзайнятіші?
Опівдні, а потім вечеря між 18:30 і 22:00. Ми закриваємо кухню близько 22:30, тому що яловичину після цього часу їсти не можна ... інакше лягаєш спати о 4-5 ранку (сміється).
Розкажи мені кілька речей, про які ти дізнався в Америці і привіз із собою сюди?
Перше: обслуговування клієнтів. Потім професіоналізм і чесність. Останні два можуть не обов’язково бути конкретно американськими, але перший - це, безумовно, те, чому ми повинні навчитися у них. Кожен ніколи не повинен говорити перед клієнтом "у нас немає" або "це не моя вина". І, загалом, винен роботодавець, якщо ці речі трапляються з ним у магазині чи в ресторані. Він повинен навчити своїх товаришів по команді, як говорити, як поводитися, а не судити.
Якщо, наприклад, я заходжу в сирний магазин і прошу певного сиру, називаючи його торговою маркою, а продавщиця запитує мене: "але ти знаєш, це коштує стільки" ... тоді вона не розуміє, якого клієнта у неї перед собою та в плюс, зрозуміло, що він не знає своїх речей. Це ніколи не повинно відбуватися в одному місці.
Співробітники повинні знати своїх клієнтів.
Які інші ресторани в Бухаресті вам подобаються?
Мій улюблений - Casa di David. Тоді мені подобається Ізолетта. Мені подобаються наші сусіди на Рю-дю-Пейн, бо в них немає заморожених продуктів чи продуктів із Кави, які вже деякий час перебувають у цьому районі. Мені подобається Mozzafiato, особливо у вихідні, бо італійський шеф-кухар, який там готує, робить дуже гарну пасту. І час від часу я ходжу з Емою до піцерії (сміється) ... коли у вас є діти, ви теж повинні це робити.
Що ви рекомендуєте людям у меню VACAMUUU?
Оскільки ми тут робимо все, я не можу нічого вибрати з меню. І знаєте чому? Бо кожне м’ясо різне. Усі вважають, що найкращим вибором буде яловичина. Але мені подобається, наприклад, антикот, піканха або контрафіле. Найкраща частина - спина - з тильної сторони шиї. Крім того, люди можуть придбати у нашому магазині всі речі, якими ми користуємось на кухні.
Але м’ясо ви привозите лише з ферм, які ви тут відвідуєте?
Так, я намагаюся щоразу їздити туди. В Європі ми щороку відвідуємо ферми. І за кордоном кожні кілька років. Але ми ніколи не вибираємо того, чого не знаємо.
Яка ваша улюблена страва від VACAMUUU?
Захоплення ... ви можете знайти це в меню VACAMUUU AGED SPECIALS (ні. Це дозріла яловичина, подана з картоплею, хлібом та салатом, вартість якої 154 леї).
І десерт?
Ми не дуже хочемо їсти стільки солодощів через теніс. Але я думаю, що він найбільше любить морозиво та шоколад.
Зрештою, навіщо людям приходити до ВАКАМУУУ?
Гарне запитання… тому, що в Бухаресті він не знайде іншого кращого стейка. У нас немає конкуренції на цьому рівні.