Яким повинен бути чай Чайна церемонія в Японії

зміст

Ми вирішили розповісти вам про чай. Ось чому я звернувся до Мірча Мурешан любитель чаю та культури з Японії.

Розкажіть про себе. Як ви потрапили до Японії?

Мені 29 років (незабаром 30). Я народився в Клуж-Напоці, де прожив близько 20 років. Коли я навчався в середній школі, десь у 2000-х, я деякий час жив у Тоскані, точніше, поблизу Лукки. Існувала дуже велика спільнота японських закоханих, якось було дуже легко інтегруватися до цієї спільноти. У Румунії ми грали в септики (Клужський макао), в Італії - в Ю-Гі-О (карткова гра з монстрами за мотивами японського мультсеріалу).

Очевидно, я сподівався рано чи пізно дістатися до Японії.

Я завжди хотів потрапити до «Країни висхідного сонця». Таким чином, восени 2015 року ми прибули до Японії лише на 16 днів. Згодом я склав свій план наступної поїздки туди відразу через 4 місяці після свого першого досвіду. Японія для тих, хто подорожує, це як наркотик. Вам завжди є що відкрити, незалежно від того, скільки разів ви їдете. Відтоді я їжджу до Японії приблизно 3 рази на рік, проводжу десь 3-4 місяці.

Що передбачає "ритуал"/чайна церемонія в Японії?

Очевидно, я зіткнувся з японським ритуалом чаю. Я нагадую вам, що люди там роблять великий наголос на протоколі та "дипломатичному" ярлику. Особисто я не люблю ритуалів. Зазвичай, коли я хочу відкрити щось нове, я зосереджуюся лише на своєму відчутті смаку.

Я б розділив японський чай на чотири категорії:

Чай - зазвичай бульбашковий чай або інші ароматизовані форми. Це абсолютно не пов’язано ні з ритуалом, ні з самим чаєм. Можливо, цей напій містить деякі сліди чаю, які насправді не мають смаку.
Щоденний чай - (настій чаю, який ви готуєте вдома). Більшість японців старше 50 років мають вдома чай. Таким чином, чай - це напій, який вам подають під час відвідування. Чаєм також можна насолодитися в ресторанах або навіть тоді, коли люди хочуть хвилинку спокою та роздумів.

Чай для гурманів - (Single Origin/Eco/Vered Tea/Black/Oolong). Мабуть, остання тенденція серед тих, хто вирощує та виробляє чай. Споживачі, в свою чергу, хочуть відкрити в цьому типі чаю ароматичні нотки та способи вирощування, збирання та обробки. Навіть якщо це тріада, яка тільки починається, я думаю, через 20 років вона буде настільки ж поширеною, як вино.
Чайна церемонія (мистецтво, споглядання, протокол, орієнтований на один вид чаю - зелений): Я б сказав, що це вид "культурної розваги", ніби ви збираєтесь на бал з темою 1800-х років. Для нас, європейців, ця церемонія є дуже строгий та екзотичний. Для чайної церемонії буде використаний порошковий зелений чай під назвою Matcha. Ви можете зробити це вдома за 2-3 хвилини, але церемонія може зайняти до 4 годин. Протягом цього часу ви відчували б, що ваші ноги вражають мурахи через відсутність кровообігу. Пам'ятайте, що японці п'ють чай у положенні сейзи.

Як заварити чай, поки він не дійде до полиці? Скільки існує видів чаю?

Перш за все, в Румунії ми називаємо процедуру вливання чогось у воду "чаєм", що є неправильним. Чай - це рослина з сімейства камелій (та, яку ми знаємо за квітку).

Ми не говоримо про чай, якщо настій з квіток липи, мишачого хвоста, звіробою, сок. Це все одно, що сказати, що помідор - це огірок. Ні, це не так. Чай готують тільки з камелії синенсіс. Точка!

Залежно від росту, сорту, обробки, окислення ми маємо кілька чаїв, нанесених китайцями на кольори (білий, зелений, червоний/чорний, синій/улун, жовтий, темний/ферментований). Всі ці типи походять від Camellia Sinensis. Але щоб було легше зрозуміти, ми взяли це з самого початку.

Залежно від сорту, чаю потрібно не менше 5 років, щоб дати перший урожай. Чай росте в кислому ґрунті з рН від 4,5 до 5,5 в районах з вологістю, період збору врожаю залежить від площі та клімату.

Для приготування зеленого чаю потрібні свіжі листя, які зазвичай з’являються ранньою весною. В листі багато поживних речовин та мінералів, накопичених рослиною восени та взимку. Чай можна збирати приблизно 3-4 рази на рік: навесні-влітку та восени. Залежно від сорту (сорту) існують різні періоди збирання, які можуть коливатися в межах 1-10 днів. Тільки в Японії існує, мабуть, понад 300 сортів чаю (сорти/хіншу). Часто фермер висаджує 2-3 культури для збору кожної культури на відстані 2-3 днів. Найпоширеніший сорт (сорт) - Ябукіта.

Залежно від регіону, перший зібраний чай відбувається в кінці березня - на початку травня. Збирання врожаю проводиться або вручну, або за допомогою спеціальних фрез, або за допомогою спеціальних «тракторів». Найдорожчі чаї - це ті, що збираються вручну.

Залежно від урожаю та приросту чай може мати певний тип:

Зелений чай можна затінити перед збором урожаю (до 24 днів), щоб зупинити або уповільнити фотосинтез. Таким чином, рослина змушена виділяти більше теаніну та інших амінокислот. Таким чином чай набагато ароматніший.

- Кабусеча (затінений чай), Гьокуро (нефритова роса), Матча (порошковий чай для чайної церемонії)

З першого врожаю нового чаю виробляється найдорожчий чай, Ічібан Ча, що використовується для Гьокуро, Кабусеча, Сенча. Другий урожай виробляє споживчий чай Niban Cha.

Чай росте вільно і його обробка визначає вид

Люди повинні розуміти, що таке окислення в чайних рослинах, оскільки, на жаль, переклад цього терміну з китайської мови був неправильно перекладений. Бродіння не передбачає окислення листя. Більше того, дослідники використовують його у молекулярних дослідженнях.

У той момент, коли ви ламаєте чайний лист, він починає окислюватися, як яблуко, розрізане навпіл. Це окислення. Фенол у рослинах, що контактують з киснем, згорає, і за допомогою хімічного процесу він перетворюється на меланін. Меланін надає жовтий або червонуватий колір чаю. Повертаючись до прикладу яблука, воно забродить, якщо його вирізати і залишити у воді.

Рівень окислення і види чаю (відсоток окислення є орієнтовним):

0% Зелений чай - Найпоширеніші в Японії. Після збирання чайного листа його швидко обробляють, щоб запобігти окисленню рослини. Зупинка окислення відбувається шляхом короткочасного впливу високих температур.

+ Вплив пари забезпечує морські або зелені листові смакові нотки, такі як шпинат або кропива. Листок прокочується або вручну, або автоматично.

Асамусі (вплив паром 10-15 сек) - найкраще розрізнити фруктові або квіткові ноти;

Сенча або FutsuMushi (20-30 сек на пару) - Смаковий баланс між нотами сорту та смаком, який дає пара (морська капуста, шпинат, кропива);

ФукаМуші (більше 40 секунд на пару) - Смак в основному надається парою, і ви більше не відчуваєте нот різноманітності;

Кабусеча (затінене і приготоване на пару 20-50 с) - солодкий смак, злегка солоний і навіть злегка гіркий з кремовою консистенцією настою;

Гьокуро (затінене під дією пара між 20-30 сек.) Умами плюс солодкий, солоний, гіркий і злегка кислуватий смак. Дуже міцний і вражаючий чай. Мабуть, найдорожчий чай, вироблений в Японії;

Генмайча (додати смажений рис). Чай, виготовлений дешево і легко пити;

Тамаріокуча (не біжить за парою);

Кукіча (виробляється з листя та частини стебла);

Матча (після пропарювання лист сушать, подрібнюють, подрібнюють в порошок);

Банча (Як і чай Сенча, різниця буде в урожаї. В основному цей чай складається з нижнього листя другого або четвертого врожаю.

* Муші - Пара японською.

+ Вплив на гарячу поверхню (смакові нотки вареної кукурудзи, злаків та насіння)

- Ірі-Ча-Кама (або нагрівається за китайським методом у чаші з гарячим металом, або за тайванським методом у центрифузі з гарячим металом)

- HoujiCha (Чай на пару «смажать», щоб надати каві характерних нот). Існує ще один спосіб кип’ятіння листа або піддавання його гарячому повітрю, але він застосовується дуже рідко.

0-10% Білий чай - Збирають лише верхнє листя, яке не розгорнулося. Ці листя залишаються в’янути на сонці, де є не більше одного мікроокислення.

20-70% Чай улун (Синій) - Чай збирають, іноді його можна залишити в’янути/в’янути, а для окислення його можна згортати і змітати. За допомогою віника лист дряпається або ламається. Таким чином, вони окислюються там, де їх подряпали, і отримують квіткові аромати. Окислення змінює смак і робить його ароматнішим, екзотичнішим. Як і зелений чай, блакитний чай піддається дії одного з двох джерел тепла. Ноти в основному квіткові, медові, фруктові, без морських відтінків.

70% - 100% Чорний чай (червоний) - Світовий чорний чай називають у всьому світі, в якому не використовуються латинські літери, червоний чай. Ми говоримо червоний чай, до настою ройбуш, який не є чайною рослиною. Чорний чай - це майже повністю окислений чай. Окислення дає нам гарні та дуже універсальні аромати. U

0-100% Темний чай (Темний, ферментований/після ферментований) - Ймовірно, це чай фахівців, оскільки мало хто розуміє його смак, часто землистий або запилений. Цей тип чаю, незалежно від рівня окислення, він був ферментований або мікроферментований (повільне бродіння). Іншими словами, ферменти впливали на рослину, наприклад, чай Pu’Erh.