Якість; Французький хліб; є питанням
Стать: Самець Реєстрація: 11.04.2007
Повідомлення: 15 297
Дата повідомлення: Середа, 30 жовтня 2013 р., О 23:13
Якість французького хліба, про який йдеться .
Франція, твій добрий хліб виходить з біса! Лихослів'я? Перебільшення? Безперечно одне: ми споживаємо все менше і менше хліба. Сьогодні ледве 120 г на день порівняно з більш ніж подвійним у 1950 році. Її якість часто вказують на пояснення цієї неприємності. І все-таки пекарі вирішили підняти голову
У своєму листопадовому номері Que Choisir присвячує особливість хлібу. Якість, ціна і вага багета, вміст солі. все йде туди. Перше зауваження полягає в тому, що якість не завжди є. Чия це провина ?
Для пояснення цього падіння якості поєднано кілька факторів. По-перше, існує такий попит споживачів на недоварений хліб. Вишикуйтесь до клієнтів у пекарні, і ви побачите, що більшість клієнтів просять дуже білий багет. Хліб із несмачним смаком, який швидко втратить свою хрусткість і стане кашоподібним.
Коли ми запитуємо пекаря, він відповідає, що, щоб задовольнити своїх клієнтів, він буде пекти свої багети протягом 17 хвилин замість 20 або 22 хвилин. Те саме спостереження: у хлібних відділах супермаркетів споживачі, як правило, вибирають дуже білі багети, ледь приготовлені.
Якість борошна
Ми також звинувачуємо борошно, яке було б нижчої якості, ніж у минулому. Це неправильно. Є набагато якісніше борошно, здатне виготовити чудовий хліб, але також і більш звичайне борошно, дуже вишукане і досить зарезервоване для звичайного хліба.
Проблема в тому, що багато пекарів потрапили під великий палець мельників. Зіткнувшись із зменшенням кількості пекарень у 1980-х, пекарі та мельники вирішили працювати рука об руку, щоб не зникнути. Пекарі перевчили старі навички, мельники розробили суміші сортів пшениці, щоб забезпечити регулярне постачання борошна.
Сьогодні серед мельників є чотири основні галузі, які ділять понад половину ринку борошна у Франції. Співвідношення сил на шкоду пекарям, які часто зв’язані руками і ногами в обличчя своїх постачальників
Більш дорогі хліби
Для класичного звичайного хліба пекар має право включати чотирнадцять добавок до основних інгредієнтів (борошно, вода, сіль та дріжджі). Це може бути аскорбінова кислота, соєвий лецитин. Ці ад'юванти в основному використовуються для прискорення виготовлення хліба, для того, щоб зробити його крихту білішою та покращити її збереження.
Для хліба "французької традиції", включаючи знамениті марки Baguépi, Rétrodor та інші, дозволені лише чотири основні інгредієнти. Це указ 1993 року, який стандартизує "хліб французької традиції", тобто продукт без добавок, що складається лише з пшеничного борошна, води, солі та дріжджів (або закваски).
Різниця у ціні та вазі
Помітивши ціни та вагу багетів у понад 4000 торгових точках, можна відзначити багато відмінностей.
З 1987 року ціна продажу хліба була вільною. Багет продається в середньому 90 центів у пекарнях і приблизно 50 центів у хлібному відділі супермаркетів. Що стосується ваги, вона може змінюватися залежно від місцевого використання від 230 до 250 г.
Не є пекарем, який хоче !
Регламент суворий: хлібобулочним виробництвом можна назвати лише той бізнес, який сам забезпечує виготовлення свого хліба на місці, починаючи від приготування тіста, його замішування, формування та варіння. Використання замороженої або замороженої сировини також заборонено на всіх стадіях виробництва.