Якщо ви любите м’ясо, покладіть його в мінеральну воду - WELT
Дірк Людвіг, власник гессіанської м’ясної крамниці „Дер Людвіг”, поливає своє м’ясо стейків мінеральною водою, задаючи нову тенденцію серед найкращих у своїй галузі
Очищення стейків - це стегно, але тривале сушіння в охолоджувальних камерах вже не є першим вибором. Розумний м’ясник із Гессена зараз винайшов фокус і використовує спеціальну газовану воду.
Максима зайнятого м’ясника великими літерами викарбувана на стіні за прилавком продажів. "Це дуже просто з хорошим смаком: ти береш лише найкраще з усього". Це дуже схоже на Оскара Уайльда. Зоряні кухарі та вишукані ресторани в Німеччині замовляють у майстра м'ясника Дірка Людвіга в містечку Шлюхтерн в Гессені.
"Благородний гриль і вишуканий шматок м'яса - це стало способом життя багатьох чоловіків", - каже м'ясник. «Не можна купити гриль за 2000 євро, а потім смажити на ньому п’ять упаковок ковбас». Для багатьох людей хороша кухня все частіше стає хобі. "Раніше чоловіки підводили свої машини і хвалились, що сьогодні хороший гриль і хороша їжа повинні справити враження".
"Новий спосіб переробки м'яса"
Отримати додатковий вміст
Щоб переглянути цей товар, відкрийте статтю на нашому веб-сайті.
А ті, хто все ще хоче отримати поради, вже давно знайшли на ринку журнали, які спеціально орієнтовані на любителів м’яса.
Людвіг, який керує сімейним бізнесом у четвертому поколінні, любить експериментувати і вважається творчим розумом. Хоча інші все ще цікавляться м’ясом, яке дозріло досуху в охолоджувальних камерах (м’ясо, що витримано), м’ясник розробив інший метод - аквастаріння. "Новий вид переробки м'яса", - пояснює Людвіг після одного року випробувань.
Щоб отримати особливо соковите і ніжне м’ясо з трохи мінеральною ноткою, Людвіг кладе його в ємності з газованою газованою водою. "Але це залежить від збалансованої концентрації вуглекислого газу та води", - пояснює Людвіг.
Для аквастаріння підходили не тільки стейки з яловичини, а й свинина, баранина та телятина.
Спосіб технічно дуже вимогливий
Зрізання краю жиру
«Цей метод є рідкістю в Німеччині. Що стосується аквастаріння, то м’ясник Людвіг, швидше за все, буде одним із піонерів », - говорить Геро Йенцш, речник Німецької асоціації м’ясників у Франкфурті-на-Майні.
Харчовий технолог і майстер-м'ясник Майкл Вайзенфельс судить: «Аква старіння явно має сенс. Метод також дуже вимогливий з точки зору майстерності ".
М’ясо більш ніжне, оскільки мінерали не вимиваються і залишаються у продукті, як пояснює редактор спеціалізованого журналу „Fleischwirtschaft”.
Перевага також для м’ясника: він втрачає менше ваги, ніж при сухому старінні - і, отже, більший прибуток від продажів.
Інститут Макса Рубнера, федеральний науково-дослідний інститут з питань харчування та харчування, не може оцінити старіння води. "Ми ще не мали досвіду з цим", - сказав м'ясний технолог Ральф Лаутеншлягер.
Найкращі ресторатори Німеччини постійно шукають нові продукти, щоб виділити себе серед конкурентів. Немає обмежень для винахідливості. «Деякі м’ясники дуже інноваційні в цьому. Конкуренція ніколи не спить. Щоб виділитися серед натовпу, потрібно щось запропонувати », - говорить Йенцш. Він чув про багато божевільних творінь: ковбасний столлен, шоколад Mettwurst, білі ковбаски з гірчичною начинкою, праліне Mett, ковбасні суші та міні-праліне Saumagen.
Людвіга "центр м'ясного досвіду"
На святкування теми м’яса, Людвіг також відкрив „магазин стейків”, свій „центр досвіду м’яса”, як він сказав. Результат - виставковий зал, в якому проводяться заходи, курси приготування їжі та гриля. Також у стейк стейка вбудований "Карнотек". М'ясо дозріває протягом декількох тижнів у скляному холодильнику площею 40 квадратних метрів при одному градусі Цельсія та низькій вологості.
Людвіг із солоною сушеною яловичиною наполовину в камері для солі
У соляній камері для сушіння місця є 350 яловичих корейк. Соляна цегла, що утворює теплу, мерехтливу стіну, походить з Австрії.
Коли Людвіг говорить про м’ясо, він ледь не впадає у філософство. "Деякі люди вважають мене райською птахом у цій галузі, - каже він, - але мені все одно: я хочу вчитися чомусь новому щодня".