Яловича лопатка Для тушкування, запікання і гасіння на повільному вогні
Яловича лопатка, Також називається лук, товстий лук, лист, трясовина, товсте плече, кутовий лук, постріл в коліні, кавалерська точка, лопата або переднє стегно - це велика частина передніх частин великої рогатої худоби. Яловича лопатка складається з декількох шматків.
Яловиче плече в цілому та окремі його частини мало до помірно прожилкові жиром. М’ясо є довгозернистим і містить багато сполучної тканини. Тому плече в основному підходить для тривалих, повільних методів варіння, таких як тушкування або гасіння на повільному вогні.
Положення яловичого плеча
Яловиче плече є частиною передньої чверті яловичини. Він складається з окремих шматків товстого банта, шматочка совки, середнього лука та фальшивого філе. Разом ці групи м’язів забезпечують рухливість передньої ноги великої рогатої худоби.
На відміну від м’ясних частин задньої ноги яловичини, м’ясні частини передньої ноги менш прожилковані жиром, але вони більш зернисті та мають більшу частку сполучної тканини. Як результат, м’ясні частини стають жорсткішими і навряд чи підходять для короткого смаження або смаження, а скоріше для відварювання та тушкування. Деталі з яловичого плеча також дешевші, ніж деталі з яловичого стегна.
Шматки яловичого плеча та їх використання
Яловича лопатка поділена на інші менші частини: товстий лук, шматочок совки та середній лук, а також фальшиве філе.
- Товстий бант підходить для смаження та м’ясних смужок. На товстому банті є так звана кришка, м’ясо якої підходить для тушкування та гуляшу.
- Від Лопата шматок, Також його називають латте або плечовим наконечником, ви можете зробити соурбратен. Лопата або плечовий чохол лежать на лопаті. У США з яловичого плеча вирізають два стейки - стейк з верхнім лезом і плоский залізний стейк.
- Центральний лук проходить через міцне сухожилля. Тому м’ясо із середнього лука придатне для приготування їжі та тушкування.
- неправильне філе своєю назвою зобов'язаний подібності за формою та зовнішнім виглядом до справжнього філе. Але це далеко не так ніжно, як справжнє філе. Неправильне філе прошароване товстим сухожиллям. Застосовується для смаження м’яса та горщиків, а також для тушкованого рагу, рагу та соєвого братену.