Яловичі щоки в міротоні, тонкий дерун від Алена Дюкасса

Поділіться на Facebook щебетати

Поділитися в Twitter Pinterest

Поділитися на Pinterest Mail

Поділитися поштою Друк

4 яловичі щоки
40 мл горщика
квітка солі
30 мл яловичого соку
1/4 пучка цибулі-цибулі
5 горошин чорного перцю з Саравака

Приправа

400 г солом’яної цибулі
20 мл курячого бульйону
1 гілочка чебрецю
1/2 лаврового листа
стебла петрушки
квітка солі
30г вершкового масла
10 мл старого винного оцту
10 зацукрованих пелюсток томатів
1/4 пучка майорану

Гарнір

Крок 1: Підготуйте і приготуйте яловичі щоки

Позначте повністю яловичі щоки та видаліть усі жирні частини, а також стулки. Приправте їх злегка флердель. Помістіть їх у термоусадочну вакуумну упаковку, додайте горошок чорного перцю та бульйон Пот-о-Фе. Витягніть мішок під вакуумом і втягніть його, зануривши в ємність з окропом. Негайно дістаньте його та охолодіть у крижано-водяній ванні.

Потім готуйте щічки sous vide при температурі навколишнього середовища 60 ° C протягом 36 годин.

Цей рецепт походить із книги "Grand Livre de Cuisine", виданої Éditions Alain Ducasse. Переглянути всі кредити

Цей рецепт призначений лише для абонентів преміум-класу

Дізнайтеся більше та отримайте доступ
до 6000 рецептів кухаря з підпискою Преміум