Яловичий бургуньйон, готовий до фільму, від повільної плити

Якщо ви ігноруєте багети, круасани та іншу випічку, французька кухня є чудовим джерелом натхнення для палео-кухні.

Ми з дружиною знову виявили це в п’ятницю, коли за рекомендацією друзів переглядали фільм «Джулі та Джулія».

Чудова річ у фільмі: справа стосувалася не лише французької кухні, але й ведення блогів, який збіг!

Одним з головних героїв фільму є Boeuf Bourguignon, рагу з яловичиною та червоним вином, яке ми хочемо розглянути тут детально та з рецептом.

зміст

Джулі і Джулія, фільм

Це насправді два фільми в одному, які розповідають дві справжні історії:

Історію розповідає Джулія Чайлд, яка як американка у післявоєнній Франції навчилася готувати захоплено, а потім і мистецтво французької кухні в США в 1960-х роках завдяки своїй книзі «Освоєння мистецтва французької кулінарії», том 1: Кулінарна книга (англомовне видання) * популярний, класичний у кулінарній літературі, який випускається донині.

Джулію Чайлд зіграла у фільмі Меріл Стріп, яка імітує трохи вигадливий характер оригінальної Джулії з блискучою сумішшю тепла, хлоп'ячості та гумору (див. Нижче для порівняння оригінальної Джулії по телевізору).

Одночасно з цим розповідається історія молодої Джулі Пауелл, яка, щоб компенсувати свою похмуру роботу в кол-центрі, вирішила приготувати всі 524 рецепти з кулінарної книги Джулії Чайлдс протягом 365 днів та вести блог про свій досвід.

Яловичина Бургіньйон

Повернемось до основної страви: Вишукане в цій страві - це насичені, шаруваті та складні аромати, які можна отримати з простих інгредієнтів бекон, яловичина, червоне вино, морква, селера, цибуля, часник та кілька спецій.

Ось оригінальна версія, представлена самою Джулією Чайлд:

Щоб приготувати цю страву, я шукав рецепт, в якому не використовується борошно, а також підходить для мультиварки.

Пісня похвали для повільної плити

З цих причин я роками є прихильником повільної кулінарії, і я не самотній у цьому: повільні плити користуються культовим статусом серед шанувальників Палео.

Я знайшов те, що шукав на сторінці kitchn, і знайшов рецепт, який підходить не тільки для повільної кухонної плити, але і на 100% сумісний з палео (ну, борошно потрібно залишити лише в оригінальному рецепті): повільно приготоване Яловичина Бургіньйон.

Рецепт

Рецепт: Буф Бургіньйон

інгредієнти

5–6 товстих скибочок бекону
1–1,5 кг яловичини (нарізане кубиками 1,5–2 см)
1/2 літра червоного вина (хороший сорт, який ви також хотіли б випити)
2-3 ст. Ложки кокосової олії
2 цибулини (нарізані скибочками)
3 моркви (нарізані невеликими кубиками)
3 стебла селери (нарізані кубиками)
2 зубчики часнику (дрібно нарізані)
1 ст. Ложка томатної пасти
3–4 гілочки чебрецю
1 лист лаврового листа
250-300 мл яловичого або пташиного бульйону або кісткового бульйону
500 г грибів (нарізані скибочками)
сіль
перець
Петрушка (дрібно нарізана)

підготовка

Попередньо розігрійте повільну плиту (“crockpot”) до “low”. Також можна розігріти духовку до 150 ° C і приготувати запіканку з вогнезахисною кришкою, каструлею або подібним.
Нагрійте велику сковороду на середньому вогні. Залиште в ньому бекон, поки він не стане золотистим і хрустким, а весь жир не зникне. Ковшем або лопаткою дістаньте бекон з каструлі, дайте йому висохнути на кухонному папері і відкладіть. Тримайте жир у невеликій мисці, залиште на сковороді приблизно 1 ст.
Помажте кубики м’яса сухими між двома кухонними рушниками Доведіть каструлю до середнього та сильного вогню. Як тільки жир почне злегка диміти, злегка посоліть і поперчіть м’ясні кубики і вистеліть ними сковороду, залишаючи між кубиками достатньо місця (приблизно 1/4 загальної кількості м’яса). Відшукайте 1-2 хвилини, потім переверніть і знову смажте 1-2 хвилини. Потім покладіть м’ясні кубики в мультиварку або запіканку. Налийте в каструлю хороший постріл червоного вина, поки все дно не покриється, і залишки на дні видаліть червоним вином і лопаткою. Додайте сковороду до м’яса в мультиварці. Покладіть на сковороду 1 столову ложку беконного жиру і повторюйте процес, поки все м’ясо не обсмажиться, і в мультиварці або запіканці. Коли жир з бекону зникне, використовуйте кокосове масло.
Додайте на сковороду 1 столову ложку беконного жиру або кокосової олії і зменште вогонь до середнього. Обсмажте скибочки цибулі з дрібкою солі протягом 6–8 хвилин, поки вони не стануть м’якими і світло-коричневими. Додайте до цибулі нарізану кубиками моркву і нарізані кубиками стебла селери, перемішайте і обсмажте до готовності. Додайте подрібнений часник і томатну пасту і перемішуйте приблизно 1-2 хвилини. Помістіть овочеву суміш у мультиварку/запіканку з м’ясом.
Очистіть сковороду і нагрійте 1 столову ложку жиру/олії на середньому вогні. Обсмажте нарізані гриби з дрібкою солі, поки вони не віддадуть рідину, рідина випарується і гриби злегка підрум'яняться (8–10 хв.). Відкладіть гриби окремо від м’яса.
Змішайте м’ясо та овочі в мультиварці/запіканці з 1 чайною ложкою солі. Зірвати листя чебрецю і розмішати, вставити лавровий лист. Долийте решту червоного вина та запас, поки посудина не заповниться рідиною на 3/4, а шматочки м’яса/овочів трохи стирчать. Тож рідина не повинна покривати все. Накрийте повільну плиту і дайте їй кипіти 6-8 годин на низькому рівні, не піднімаючи кришку та не перемішуючи. Якщо ви використовуєте форму для випікання, накрийте її, поставте в духовку і готуйте в духовці при 150 ° C приблизно 2 1/2 години. Через 2 години перевірте, чи можна м’ясо легко розділити виделкою, і, якщо потрібно, дайте продовжувати готувати.
Нарешті додайте бекон і гриби, ретельно розмішайте і дайте все знову нагрітися протягом 10 хвилин на повільній плиті "високої" або в духовці.
Подавати, прикрасивши петрушкою.

Наукова смакова нота

Кінематичний смак обумовлений принаймні 3 чинниками, які є дуже важливими під час підготовки:

гострий шерсть (добре змащені!) шматки м’яса у витопленому жирі бекону призводять до типової реакції Майяра. Це безліч складних реакцій, в яких амінокислоти, білки та жири реагують під впливом сильного нагрівання, утворюючи безліч (частково невідомих) ароматичних кінцевих продуктів.
За допомогою червоне вино при глазуруванні продуктів Maillard на сковороді створюються додаткові ароматизатори. Тут слід просто не використовувати “дешеве” червоне вино, а скоріше хороше вино, яке ви хотіли б випити. Тут дуже добре поєднується повноцінний каберне-совіньйон, мерло чи шираз.
Нарешті, зберігайте всі інгредієнти в мультиварці при температурі близько 80 ° C та протягом тривалий час приготування 6 і більше годин, є широка можливість хімічно поєднувати знову і знову і тим самим викликати чудові аромати. Просто спробуйте!

Правильне відпарювання кубиків м’яса має вирішальне значення для хорошого смаку, тому його слід відзначати якомога точніше за цим рецептом, майже як ритуал:

Сковорода повинна гарячий бути жиром безпосередньо перед точкою диму.
Кубики м’яса обов’язково слід накрити кухонним рушником незадовго до того, як запектися мазка, щоб їх поверхня була сухою. Це означає, що жодна зайва волога не може знизити температуру під час смаження, а тепло залишається досить високим для належних реакцій Майяра.
Трішки терпіння Це окупається: не кладіть на сковороду занадто багато м’яса відразу, але розділіть кубики на 4-5 партій. Не перемішуйте: спочатку смажте одну сторону приблизно 1-2 хвилини, поки вона не набуде красивих коричневих тонів (без чорних!) І її можна легко видалити, потім один раз переверніть і знову смажте з іншої сторони протягом 1-2 хвилин.
Гасіння не забувайте: при кожному прогоні деглазуйте щедрим червоним вином, щоб вино зі своїми складними ароматами не тільки розпушувало осад з каструлі, але й могло поєднуватися з продуктами Maillard для створення нових ароматів.

Хороший апетит!

Сподіваюся, вам сподобався цей рецепт так само, як і нам, і ви зможете надихнути ним своїх друзів так само, як Джулія/Джулі у фільмі!

Чи знаєте ви ще якусь сумісну з палео класику французької кухні? Що ви любите готувати в мультиварці?

Відповідні книги та товари на Amazon:

*: Amazon Affiliate-Link: Купуйте тонкий і підтримуйте Paleosophie з невеликим бонусом. Ми обидва перемагаємо!

Костянтин Гонсалес, 01.02.2015, оновлений: 31.10.2017 у Рецептах .

Вам сподобалась ця стаття? Тоді:

Щодня на Палео-Планеті, німецькому агрегаторі блогів Paleo, можна знайти більш захоплюючі статті.