Яловичий стейк Стейк із філе завжди найкращий
Це не повинно бути дороге філе
17 січня 2012 р., 11:58 | msh
Добре смажений яловичий стейк - одне задоволення. (Джерело: Thinkstock від Getty-Images)
- розділити
- Закріплення
- Роздрукувати твіт
- На пошту
- редакція
Ніжний, соковитий яловичий стейк з приємною скоринкою - кулінарний захват. Що стосується нарізки м’яса, шанувальники стейка балуються вибором: чи стейк із філе справді справжній, чи смак ідеально смаженого стейку на стільки ж? І за значно нижчою ціною. Ми познайомимо вас з найважливішими стейками з яловичини та дамо поради щодо їх приготування.
Прості стейки - від стегна
Не всі стейки однакові: це стосується як походження, так і нарізки м’яса. Стейки нарізають з різних частин яловичини. В основному вони походять від стегон, ростбіфу на спині або філе. Хіп-стейки вирізають із м’яса стегна без кришки, який також називають трояндою або квіткою. М'ясо майже не мармуроване. Будьте обережні, він швидко висихає при смаженні. Тому правильний стан приготування особливо важливий. Хіп-стейки - найдешевші.
Благородна частина: ростбіф
Біфштекси вирізають з витягнутої плоскої яловичини. Т-кісткові стейки та стейки з порціону також готуються із засмаженої яловичини, але ці два нарізки для стейків також мають філе. Стейк з ребрами з класичним жировим оком походить від основного ребра. Зазвичай він тонко мармуровий і є абсолютним фаворитом для багатьох любителів м’яса.
Спосіб життя
Не нагрівайте занадто сильно
Шеф-кухар знаменитості Стефан Марквард пояснює, що насправді важливо під час смаження на грилі. до відео
Філе: ніжні стейки та дрібні смужки м'яса
Яловиче філе - найніжніший і найдорожчий шматок яловичини. Він розділений на три розділи: Філе-гуляш Строганов готується з головки філе, але він також підходить для стейків. Середній шматок можна використовувати для всіх видів стейків, включаючи турнедо. Це скибочки філе масою порції від 100 до 125 грам. Щоб вони залишались соковитими, вони люблять загортати їх у бекон. Шатобріан, стейк із подвійним філе, якого вистачає двом людям, вирізають із центральної частини. Кінчик філе дає дуже ніжне подрібнене м’ясо. Вони не так популярні для стейків через їх невеликий діаметр.
Добре повішений і симпатичний і товстий
Як і у всіх м’ясних стравах, якість м’ясного шматка є вирішальною для успіху. Найкраще, щоб стейк різав м’ясник у свіжому вигляді - стейк повинен мати товщину два-три сантиметри. М’ясо повинно бути добре підвішеним, від рожевого до вишнево-червоного і з дрібними жировими прожилками. За словами авторів книги "М'ясо - свідомо насолоджуючись цінною їжею", найсоковитіші стейки надходять або від бичків, або від самок тварин, які ще не отелилися або лише один раз. Купуючи, запитайте про дозрівання: яловичина повинна дозрівати щонайменше два тижні. Поціновувачі віддають перевагу сухому м’ясу.
Важлива хороша підготовка
Своєчасно виймайте м’ясо з холодильника, щоб воно було кімнатної температури, і добре просушіть. Ні в якому разі не слід відрізати жирні обідки на стейках, оскільки вони зберігають м’ясо соковитим. За допомогою біфштексів можна легко вирізати жирний край, щоб м’ясо не скручувалося на сковороді.
Правильна сковорода і техніка смаження
Для запікання найкраще використовувати важку сковороду без покриття, це робить стейк більш ароматним. Добре нагрійте це. Додайте олію (ріпакова або соняшникова олія) або освітлене вершкове масло і енергійно обсмажте стейк з обох боків - приблизно три хвилини з кожного боку, тоді стейк стегна або огірка товщиною три сантиметри стане рожевим або середнім. Використовуйте щипці для обертання, не колойте м’ясо виделкою. Дістаньте стейк з каструлі, оберніть його алюмінієвою фольгою і дайте йому відпочити в духовці при низькій температурі близько п’яти-десяти хвилин. Біфштекс лише солиться і перчиться біля столу.
Для справжніх любителів м’яса
Всім, кого цікавить м’ясо, як його професійно використовувати, правильні методи приготування та чудові рецепти, варто поглянути на книгу „М’ясо - свідомо насолоджуючись цінною їжею” від Gräfe und Unzer Verlag.