Яловичина Критерії якості, породи та ярлики, надрізи - кулінарні технології
Знайте найменування та знайдіть різні частини.
Що ми знаходимо у Франції під назвою "Boeuf"
- Телиця (або телиць): Самка, яка ніколи не отримувала телят на забій між 24 та 36 місяцями.
- Молода корова: Жінка до 5 років, яка вже веле.
- Зріла корова: Самка старше 5 років, після отелення та забою від 6 до 8 років.
- Молодняк великої рогатої худоби або Бичок теля: Некастрований чоловік віком до 2 років. Постріл між 15 і 18 місяцями.
- Телець: Некастрований чоловік старше 2 років.
- Яловичина: Стерилізований чоловік старше 2 років, як правило, забивається між 24 і 30 місяцями.
Зверніть увагу, що порода, вік, спосіб розведення та раціон набагато важливіші за якість м’яса, ніж стать тварини.
Походження, категорія та порода
Під назвою яловичина ми їмо м’ясо різної худоби, принесеної в жертву в різні періоди їхнього життя. Законодавство встановлює систему ідентифікації, яка визначає 3 відомості, призначені для споживачів:
1. походження (країна народження, розведення та забою)
2. категорія (вік і стать тварини)
3. расовий тип (м’ясна, молочна або змішана порода.
Основні породи
м’ясні породи (вирощується лише для виготовлення м’ясного м’яса) Шаролеза, Лімузин, Салерс, Блондинка д’Аквітанія, Руж де Пре, Парфенез, Блан-Бльо, Гасконе, Обрак, Базадез, Ангус (шотландського походження), яловичина Кобе (японського походження)
молочні породи (вирощується лише для виробництва молока) Норманд, Монбеліарде, Прим-Гольштейн, Абонданс, Жерсіяз.
змішані породи (вирощується для виробництва молока та м’яса) Норманда, Абонданс, Салерс.
Критерії якості
Офіційна класифікація використовує два основних критерії:
Конформація тварини, тобто аспект: розвиток м’язів загалом, а також аспект стегна, спини та плеча. Залежно від стану тварини, вона буде класифікована відповідно до сітки E.U.R.O.P.
| Відмінно | Дуже добре | Добре | Дуже добре | Бідний |
Стан відгодованості тварини, який визначає покриття жиру на м’язах, а також просочування жиру в м’якоть (мармурове м’ясо). Цей стан відгодівлі відзначається від 1 до 5
| Худий | Мало покрито | Покрито | Жир | Дуже жирна |
Простежуваність
Простежуваність - це процедура ідентифікації тварин, яка використовується для контролю стану здоров’я худоби та надання споживчих гарантій щодо походження тварини та якості продукту.
Для цього D.A.B. (Довідковий документ про яловичину) - це посвідчення особи тварини. Цей документ показує: країну ідентифікації, ідентифікаційний номер тварини, стать, породу, дату народження, племінний номер при народженні, породу сина та дамби, а також свідоцтво про стан здоров'я.
Етикетки
Red Label класифікована яловичина:
- Яловичина лімузин
- Яловичина халосса
- Досконалість яловичини
- Базас яловичина
- Блондинка яловичина з Аквітанії
- Гасконь Яловичина
- Яловичина ферми Обрака
- Лейбл Salers Label Rouge
- Шароле з Бурбоне
- Лімузин Бласон Престиж
- Парфенез
- Фермерська яловичина з Вандеї
- М'ясна ферма яловичини
- Шароле
- Гарний блакитний
Розташування різних шматків яловичини
Туша тварини розрізана на дві чверті (натисніть на зображення, щоб збільшити).
Задня чверть (у фіолетовому кольорі) оброблена 8 ребрами, включаючи стегно, філе та середнє ребро.
Передня чверть (у жовтому кольорі) з 5 ребрами, включаючи непокритий набір ребер, плече, комір і капарісон (великий кінець грудей, середина грудей, фланг, плоский покритий ребрами та непокритий та фланговий стейк).
На сімейній кухні ми використовуємо всі шматки відповідно до страви. У професійній кулінарії справа дещо інша. Задня частина буде використовуватися в класичному харчуванні, а передня частина, як правило, буде використовуватися в колективному харчуванні. Час приготування більше для цих предметів другої та третьої категорії.
Шматочки передньої чверті - це шматки другого та третього сорту. Тому вони вимагають тривалого варіння (рагу, тушкування, тушонка) і скоріше використовуються в сімейному або колективному кулінарії. Вони також використовуються у виробництві фаршу.
Контролюйте своє приготування їжі
Термо-зонд дозволяє ідеально готувати м'ясо при правильній температурі.
Дивіться також
Забій забійних тварин
Різник та забій тварин: санітарний контроль, штампування та відстеження.
Яловичина - Порізи і приготування задньої чверті
Різні шматки задньої частини яловичини та спосіб їх приготування.
Яловичина - Порізи та приготування передньої чверті
Різні шматки передньої чверті яловичини.
Маринована ростбіф
Стейк-шалот
Сильний м’ясний смак, посилений цибулею-шалотом.
Бріош з яловичої вирізки
Вирізка з яловичої скоринки завжди знаходить своє місце на святковому столі !
Грилі Firestyl plancha
Приготування м’яса та овочів на плані Firestyl.
Фламандське рагу
Тушкована яловичина з пивом з півночі Франції та Бельгії.