Яловичина, суперечлива їжа
Все більше критикують м’ясо
Яловичина стає дедалі суперечливішою їжею. Незважаючи на образ життєвої сили та енергії, який давно пов'язаний з цим м'ясом, у деяких споживачів склалася недовіра. Справа "божевільної корови", погана екологічна репутація мають до цього щось спільне.
Ворог планети
Мирний жуйний робить помилку, виділяючи газ метану під час перетравлення. Однак метан - це грізний парниковий газ, набагато більш проблематичний, ніж CO2. За оцінками, його вплив на глобальне потепління в 20 разів більший, ніж вплив вуглекислого газу. Тваринництво у світі відповідає за 9% викидів СО2 та 37% викидів метану (джерело: ФАО). Тваринний гній використовується для внесення азотних добрив, які виділяють велику кількість оксиду азоту в атмосферу.
Що стосується споживання води та енергії, баланс виробництва тваринного білка порівняно з рослинним білком також є поганим. Хоча оцінки різняться в широких межах, за підрахунками, виробництво одного кг м’яса може споживати кілька тисяч літрів води. Зростання світового населення та підвищення рівня життя можуть підштовхнути світові стада до нестерпного рівня для навколишнього середовища.
"Божевільна корова", рух інтенсивного розведення ?
У сучасному сільському господарстві корови вже не просто їдять траву та сіно. Їм також дають силосовану кукурудзу, зернові (пшениця, сорго та ін.), Але також білкові культури (соя), олійні (ріпак, соняшник), джерело білка, а також борошно тваринного походження, борошно, отримане з тушок подрібненого та розігрітого великої рогатої худоби.
Протягом 90-х років пріон, відповідальний за спонгіформну енцефалопатію великої рогатої худоби, з’явився, можливо, через хвору та забруднюючу тушу тварин. Однак пріон може передаватися людині через їжу. Це викликає варіант Кройцфельдта-Якоба (v-MC-J), смертельну та невиліковну нейродегенеративну хворобу.
Пріон забруднить стада на Заході, особливо в Англії. Фахівці виявлять, що молоді телята віком до 6 місяців хворіють на захворювання за допомогою лактозамінників та так званих “небезпечних” тваринних жирів. Забиваючи, забороняючи борошно та систематичний відбір, державні органи поклали край кризі. Але шкода завдана.
Гарантія простежуваності
Після кризи шалених корів м’ясна промисловість систематизувала правила відстеження: відстеження тварин, відстеження продуктів харчування для тварин. Інші основні запобіжні заходи, Мережа охорони здоров’я великої рогатої худоби (Головне управління продовольства) та відомчі ветеринарні служби, які контролюють стан здоров’я стада та постійно контролюють ризики туберкульозу, бруцельозу, ботулізму (отруйне зараження тварини через суперечку).
Країна корів
Франція має стадо близько 20 мільйонів великої рогатої худоби. Половину цього стада складають м’ясні породи (їх також називають породами молочних комах): Шароле, Лімузини, Блондинки Аквітанії, Салерс, Гасконе, Обрак ... Поряд з ними ми знаходимо молочні породи (Гольштейн, Прим-Гольштейн ... ) та змішані породи (Нормандська, Монбелярська, Тарентеська та ін.). У Франції розведенням здебільшого займаються в горах. Третина ферм знаходиться в Оверні, Лімузені, Лоті, Авероні, Луарі, Ардеші…. Традиційний заводчик має в середньому від 30 до 40 корів.
Якість розведення
Шароле, лімузин, блондинка д'Аквітанія, Парфенез ... повільно зростаючі - найвідоміші породи. Цих тварин годують і відгодовують до досягнення ними в середньому двох з половиною-трьох років. Якість корму, відсутність стресів, ноу-хау заводчика є важливими чинниками якості.
На відміну від цього, стандартне розведення відправляє 18-місячну молодняк великої рогатої худоби, відомого як бички, ледве надворі протягом їх короткого життя на бійню. Скорочений час розведення та стандартизовані корми дають м’ясо з невеликим кольором та низькою якістю (невелика стійкість до варіння, невеликий смак та смак).
Червона марка, позитивна різниця
Заводчики, що виробляють червоні етикетки, розробляють та дотримуються точних специфікацій у поєднанні з сектором (м’ясокомбінати, дистриб’ютори). Їх регулярно перевіряють. Велика рогата худоба завжди з породу сисуна (м’ясна порода). Медикаментозне лікування, лише лікувальне, обмежене. Якість м’яса перевіряють на бійні. Тільки туші, що відповідають всім критеріям, можуть брати участь у програмі Label Rouge. Яловичина з червоною етикеткою в основному поширюється в м’ясних магазинах.
Якість - це не рецепт
«Помічена» яловичина (часто від Лімузена) має високу пошану, але вона не використовується широко. Яловичина “під маркою якості (CGP, Label Rouge, IGP, Bio) ледь представляє від 8 до 10% від загального виробництва яловичини. З різних причин (ціна, відсутність інформації, невизначена різниця в якості) французи задоволені стандартною якістю яловичини.
Органічна ніша
Близько 2500 французьких селекціонерів спеціалізуються на органічному розведенні (овець, великої рогатої худоби, свиней). Органічне стадо оцінюється в 125 000 тварин (корови-сисуни, молочні корови), переважно в регіоні Луара, Оверні та Бургундії. Органічне землеробство - це ніша.
Білки високого класу
Яловичина є дуже хорошим джерелом білка: 20 г білка на 100 г яловичини, що становить майже третину добової потреби. Ці білки містять близько десяти амінокислот, необхідних для організму (не можуть бути синтезовані людиною).
Залізо і вітаміни групи В
При вмісті 3 мг заліза на 100 г яловичина багата залізом, яке дуже добре засвоюється організмом. Запас вітамінів групи В, особливо В12 (антианемія), надзвичайний. Це одна з причин, чому ми рекомендуємо вживати м’ясо дітям, людям з анемією, людям похилого віку (від 100 до 150 грамів на день). Інші цікаві внески, цинк, фосфор, калій.
Хороші і погані жири
Прихильники червоного м’яса підкреслюють низький вміст ліпідів у декількох шматках яловичини (вирізка, огірок, рагу) та наявність хороших ненасичених жирних кислот (зокрема, поліненасичених жирних кислот, таких як кислота лінолева). "Анти-яловичина" засуджує наявність насичених жирних кислот і холестерину, завдаючи шкоди серцево-судинному рівню. Застій вареного жиру в кишечнику звинувачують у сприянні раку товстої кишки. Зверніть увагу, що жир м’яса, приготовленого на шашлику, дуже шкідливий.