Йотам Оттоленгі портрет шеф-кухаря зі змішаною кухнею - L Express

Йотам Оттоленгі: "Мені кажуть, що мої навички є скрізь, але я вважаю за краще не надто думати про це. Я зосереджуюсь на своїй роботі, і якщо це надихає людей, то я щасливий".

Бенджамін Макмехон для L'Express diX

Автор кулінарних бестселерів, власник ресторанів у Лондоні, творець рецептів для The Guardian Йотам Оттоленгі стоїть біля витоків припливної хвилі східних смаків, що охоплює Захід. З нагоди публікації у Франції його сьомої книги "Нопі" ми зустріли виключно дуже впливового ізраїльсько-британського кухаря.

Щоб зловити Йотама Оттоленгі, вам краще проявити витривалість. Погоня розпочалася два роки тому з проханням про інтерв’ю, зверненим до її французького видавця. Ввічлива відповідь: "Зараз Йотам повністю відданий своїй роботі". Нова спроба в січні 2019 року з його англійським агентом. Без відповіді. Кілька нагадувань і, через півроку, як різдвяний подарунок в середині червня: "Для виходу французькою своєї нової книги" Нопі * ”Йотам не даватиме інтерв’ю у Франції, але він може зустрітися з вами в Лондоні для ексклюзивного співбесіда ".

Оттоленгі, піч поп-зірка

Питання про його планетарний вплив, очевидно, було першим запитанням Йотама Оттоленгі. Він грає скромно: "Сьогодні за допомогою соціальних мереж дуже легко спостерігати за кулінарними тенденціями в Лондоні, Нью-Йорку чи Парижі. Мені кажуть, що мої навички є скрізь, але я вважаю за краще не надто думати про це. Я зосередитись на своїй роботі, і якщо це надихає людей, то я радий за це ".

Нопі, його остання кулінарна книга

3 вересня 2019 року в Лондоні, у залі засідань на восьмому поверсі його видавництва "Penguin Random House", в декількох кроках від мосту Воксхолл, Йотам Оттоленгі у квітковій сорочці демонструє дещо збентежену ввічливість хлопчика по сусідству. Але коли він каже "ти голодний?" підійшовши до коробки, що містить таємничі інгредієнти, він відновлює впевненість того, хто володіє його зброєю спокуси. У порожнині керамічної тарілки він має кремову буррату, низку скибочок персика, маринованих у медовому сиропі, і перлює все це оливковою олією з ароматом насіння лаванди та коріандру. При першому ударі ложки ця маленька вершкова бомба з інтенсивними смаками переносить нас на уявну землю, купану в Середземному морі. "Що мені подобається в цій страві, це цілі насіння коріандру, - каже Йотам. - Вони використовуються не лише за своїм ароматом, але і за хрусткою структурою!"

Цю чудову ідею, серед багатьох інших, погриз у його новій книзі зі 120 рецептами. Під назвою Nopi *, це кулінарна книга однойменного ресторану, розташованого неподалік від цирку Пікаділлі, яку Йотам Оттоленгі урочисто відкрив у 2011 році разом із шеф-кухарем Рамаелем Скаллі. Його публікація сьогодні у Франції не позбавлена ризику. "Якщо ви знаєте мої попередні книги, ви відразу помітите, що рецепти Нопі трохи складніші та складніші для кулінарів-аматорів", - попереджає у вступі той, хто створив свою славу завдяки нескладній простоті його приготування. Більше того, з Нопі Оттоленгі трохи скрембує кулінарні доріжки і натирає свій Левантино-Середземноморський всесвіт кухарем, який народився в Малайзії від китайсько-індійської матері та батька малайзійсько-ірландського походження. "Рамаель розширив мою смакову палітру до димчастого, ферментованого, орієнтованого на умами смаку [один із п’яти основних смаків із солодким, кислим, гірким і солоним, що іноді перекладається як„ смачний "]. Він представив такі інгредієнти, як місо, тамаринд, лист пандану, кімчі та кокос на мою кухню. І він приніс до наших тарілок певну строгість "великого ресторану". "

Ф'южн і змішані страви

Шанувальники будьте впевнені: випущений у Великобританії в 2015 році, Nopi пропонує вже культові рецепти. Йотам Оттоленгі захоплюється коричневою підошвою на маслі: "Вам потрібен лимон, водорості норі та смажені каперси, він готовий через п’ятнадцять хвилин, і це справді смачно!" Ще один геніальний штрих, простий у сирому стані, зі світлим майбутнім у країні Рабле: чистотіл. Візьміть цілий кульку селери, утримуйте шкіру, обмажте її оливковою олією і сіллю, випікайте протягом трьох годин при 180 ° C. Результат: хрустка шкірка, ніжна м’якоть, яку можна насолодити ложкою крему та лимонних клинків. Перевірено та затверджено. "Мені пощастило, що є шанувальники, які стежать за мною з кожною новою книгою і кажуть:" Ця страва, ми робимо це раз на тиждень вдома! " Найприємнішим у моїй роботі є той момент, коли одне з моїх творінь приєднується до чийогось репертуару. Книгу можна загубити чи забути, але рецепт, засвоєний, ви зберігаєте в собі назавжди ".

"Гріх так перепікати овоч. Коли ви приділяєте йому трохи уваги, овоч стає дивом".

Брокколі, соте з часником і чилі, а також виробництво лабне (ліванського йогуртового крему) для одних, манний пиріг з апельсиновим цвітом або полум'яна техніка для баклажанів для інших, гурмани у всьому світі мають у собі щось оттоленгі. Від цієї кухні ф’южн, радісно запрошуючи, з енергією, подібною енергії кухарів Тель-Авіва та Єрусалиму, смаки Італії, Балкан, Греції та арабських країн. Щасливий безлад, плавильний казан, оглушений сонцем, дуже зосереджений на овочах, змішуючи, з неповагою та щедрістю, нут, сочевиця, оливкова олія, свіжа зелень, фета, сумах, меляса, гранат, фініковий цукор. "Коли я прибув до Великобританії двадцять років тому, я був шокований тим, як англійці готували овочі. Коли мати мого чоловіка готувала брокколі, вона замочувала його на двадцять хвилин у воді. Кип'ятіння і все. Гріх переварити овоч, як Коли ви приділяєте йому трохи уваги, овоч стає дивом і займає головне місце на тарілці! " Він любить говорити, що його смаки різкі, «гострі». Іншими словами, гостре, кисле, гостре.

Від філософії до кулінарії

Цей смак до схрещування, дитина Єрусалима протирає його змалку. Полпеттон (м’ясний рулет), макарони, смажені кабачки та полента від його батька тосканського походження, професора хімії в Єврейському університеті. Яловиче каррі, фарширований перець та кисло-солодка червона капуста від його матері, німецької, директорки середньої школи. Саме за сімейним столом він розміщує спогади про свою безтурботну молодість, аж до трагедії, яку переживає у віці 23 років: його молодший брат випадково помирає під час навчання після закінчення служби. Військовий. Ковдра смутку спускається на вогнище, і Йотам відіграє роль зразка дітей: він, у свою чергу, проходить свою трирічну військову службу в штабі розвідки ізраїльської армії, здобуває ступінь порівняльної літератури в Тель-Авівському університеті, тоді як забезпечення роботи за сумісництвом у бюро новин щоденної газети Haaretz.

Під час навчання він полюбив студента-психолога, з яким переїхав до Амстердама, щоб написати дисертацію з філософії. У їхній квартирі у північній Венеції він готує рецепти американки Джулії Чайлд, купує кулінарні книги та готує страви для великих столів друзів. Якщо після довгих років мовчання він виявляє свою гомосексуальність своїм досить консервативним батькам, найбільший шок трапляється, коли він оголошує їм, що відмовляється від університетської кар'єри. кухня! "Це не дуже гарна ідея", - написав йому батько. "Мені дуже сподобалася філософія, але у мене було відчуття, що лише вузьке коло людей навколо мене може провести консервацію з цього питання, зазначає Йотам. За допомогою страви за п'ять хвилин можна спокусити 70 людей" раптово. Це було набагато кориснішим! "

Йотам поїхав вчитися французької гастрономії в школу Кордона Блю в Лондоні - він, серед іншого, зберігав техніку листкового тіста - турбіну на кількох столиках для гурманів і приземлився в Baker & Spice в Найтсбріджі. Саме на кухнях цього маленького квартального громадського харчування, відомого своїми італійськими салатами та смаженою куркою, він зустрічає того, хто змінить його життя: Самі Тамімі, палестинського кухаря, який покинув окуповані території, де йому довелося. гей. "Ми їли одне і те ж і готували одне і те ж. Ми домовились про приправи та приправи, у нас було одне бачення східної комфортної їжі", - згадує Оттоленгі.

За допомогою цього партнера з печі, який став найкращим другом, він вибухнув у 2000-х: він відкрив чотири їдальні та делікатеси, які носять його ім'я, в Лондоні між 2002 і 2004 роками, опублікував свою першу книгу в 2008 (Ottolenghi: The Cookbook) і, нарешті, в 2012 році раптово підвищив свій міжнародний рейтинг завдяки своєму бестселеру Єрусалим. Поле: двоє друзів-геїв, один ізраїльський, інший палестинський, відстежують і записують космополітичні рецепти Святого міста. "Люди інтерпретували це як спробу примирити людей на тарілці, пояснює Оттоленгі. Я не впевнений, що хумус може вирішити конфлікт на Близькому Сході, але я переживав ситуації, які все ще залишають мені трохи надії. Палестинський кондитер колись запросив мене до свого будинку. Мені соромно це визнати, але я дуже нервував: Східний Єрусалим був для мене небезпечним місцем. Вона так багато приготувала для мене. смачні страви. Ми розбили лід, вона від душі розповіла мені про її складне життя в окупованій зоні ".

Рецепти планетарного успіху

Якщо проект щетинить волосся фундаменталістів усіх мастей, це особливо зустрічає вражаюче відлуння західних гурманів. Хто закохується в хумус, цілу смажену цвітну капусту та шакчуку, ці яйця-пашот у томатному соусі з зеленню та спеціями. Навіть британський репер Лойл Карнер віддає йому шану у творі під назвою Оттоленгі, де розповідає про свою пристрасть до цієї "кухонної Біблії". Йотам Оттоленгі погоджується зробити 5-секундну камею у своєму музичному відео. Випущений у 2013 році, Єрусалим продається у Франції понад 50 000 примірників. "Я продав їх сотні тисяч у Німеччині, Нідерландах, США та Австралії, але я ніколи не уявляв, що продаю з вами книги! За останні роки я багато подорожував по вашій країні; ви пишаєтесь своєю гастрономією, ви запропонували світові граматику кулінарії, але ви дуже відкриті для інших культур. У Парижі я відвідував дуже добрі космополітичні адреси! " Це правда, що між батончиками хумусу, прилавками для фалафеля та столиками з наддувом, як це робить Тель-Авів, Левант вже кілька років піднімається в країні андаульє.

"За останні роки я багато подорожував по вашій країні; ви пишаєтесь своєю гастрономією, ви запропонували світові граматику кулінарії, але ви дуже відкриті для інших культур"

Елла Афлало, молода шеф-кухарка з Ніцци, яка народилася від батька Марокко та матері Ізраїля, каже: "Коли я вступила до Інституту Поля Бокуза, я мріяла про зірки Мішлена, про французьку гастрономію. Сефардські та левантинські рецепти, це був мій таємний сад, зарезервоване для сімейного харчування вдома. У 2012 році мати привезла мені з поїздки до Лондона книгу «Єрусалим» в англійській версії. Смажені баклажани з тахіні та гранатовими зернами, салат з кабачків - це було відкриттям! З того часу, Я наважився відновити зв’язок зі своїм корінням на кухні ".

З весни минулого року марсельські гурмани всі посміхалися перед усім його вовком, покритим свіжою зеленню і мигдальною чермулою або солодкою картоплею з домашньою харісою з його бістро в самому центрі району Ноель під назвою Іма: "Це скорочення двох слів це означає "мама": ima єврейською мовою та yema кабіле. Це спосіб святкування іудео-арабської кухні ". Після Єрусалиму всі інші книги Оттоленгі продаватимуться тут як гарячі пиріжки: Багато (за рецептами овочів), Багато більше (ще більше вегетаріанських рецептів), Солодке (для десертів), Просте (про основи). Книги з елегантними графічними обкладинками та повними #foodporn фотографіями, зробленими крупним планом при денному світлі.

"Лондон дав мені все"

Сьогодні подвійному громадянину Ізраїлю та Великобританії виповнилося 50 років. Він готує нову книгу на 2020 рік, тема якої тримається в таємниці. Він вирішив розповсюдити своє життя "батька-гея" в газетах. Від «Гардіан» до «Телеграфу» він позує разом з її чоловіком Карлом Алленом, ірландського походження, одруженим у 2012 році, та двома його синами, Максом та Фліном, народженими відповідно до сурогатного материнства у 2013 та 2015 роках. все, особливо на Рові, його останній лондонський ресторан, відкритий у 2018 році в районі Фіцровія, і орієнтований виключно на овочі, бродіння, приготування їжі на дров’яному вогні.

Обговорюючи свій ресторанний бізнес, Йотам Оттоленгі на мить вагається, а потім не може не приступити до Brexit: "Мені здається, ситуація у Великобританії жахлива! Лондон дав мені все, це місто, яке завжди будувало своє багатство і її особистість, інтегруючи народи та культури з усього світу. Сьогодні країна боїться, вона ізолюється за межами своєї географії, відходить у націоналізм. мої ресторани працюють болгарами, греками, французами, італійцями. З 2016 року статистика показує, що менше і менше європейців хочуть приїхати працювати у Великобританію. Ми втрачаємо щось дорогоцінне, і це в довгостроковій перспективі матиме негативний вплив на здоров'я наших ресторанів. "Звідти до виїзду зі Світового міста? «Моє життя тут, я не бачу, щоб повертався до Ізраїлю». Окрім того, щоб кілька разів на рік відвідувати її батьків біля Єрусалиму та сестру в Тель-Авіві. А також знайти в проходах ринку Махане-Єгуда та на провулках старого міста запах м’яти, горіховий смак тахіні та гострий смак сумаху. Рецепт успіху !

* Нопі, Йотам Оттоленгі та Рамаель Скаллі. Зручний сокирка. 352 р., 30 €.

Його ресторани в Лондоні

Нопі, вулиця Уорік, 21-22. Картка: £ 25 (€ 28). Неділя ввечері закрита.
Рові, вул. Картка: £ 30 (€ 33). Неділя ввечері закрита.

Його делікатес у Лондоні

Спітафілдс, 50, артилерійський провулок. Картка: 20 фунтів стерлінгів (22 євро). Неділя ввечері закрита.
Іслінгтон, 287 Верхня вулиця. Картка: 20 фунтів стерлінгів (22 євро). Неділя ввечері закрита.
Ноттінг-Хілл, 63 Ледбері-роуд. Картка: 20 фунтів стерлінгів (22 євро). Неділя ввечері закрита.
Белгравія, вул. Моткомб, 13. Картка: 20 фунтів стерлінгів (22 євро). Неділя ввечері закрита.

Його бібліографія

(видано у Франції Hachette Pratique, колекція кухні)