K; se - лексикон хімії

сир, молочний продукт, свіжий або на різних стадіях дозрівання, який, як правило, виготовляється згідно з наступними етапами: Попереднє дозрівання сирого або пастеризованого молока з використанням сичужного ферменту (сичужного ферменту) або молочнокислих бактерій; Годування і завивка; Механічна обробка руйнувань; Відокремлення сироватки; Формування та пресування сирної маси; Соляна ванна та/або суха засолка батонів; Збірка.

В ході цих операцій процес дозрівання відбувається залежно від виду сиру, за певних температурних та рН умов та із використанням різних мікроорганізмів (включаючи лактобактерії, стрептококи, Propionibacterium). Використання заквасок прискорює процес дозрівання. Попереднє дозрівання починається з додавання закваски до молока. Основна увага приділяється молочнокислому бродінню, з певними видами сирів, бродіння пропіонової кислоти як вторинній реакції. Кількість та відносний склад продуктів розпаду (пептони, амінокислоти, аміни, кетони, оксокислоти тощо), що виникають під час основного процесу дозрівання, виробляють характерний смак та запах окремих видів сирів (наприклад, алкан-2-оні виробляють типовий аромат рокфор, сир благородних грибів).

Можливо, вас також зацікавить: Spektrum - Die Woche: 48/2020

• Цифрові видання
• Друковані видання
• Найкращий продавець
• Пачки

Думка читача

Якщо у вас є коментарі до змісту цієї статті, ви можете повідомити редакцію електронною поштою. Ми читаємо ваш лист, але просимо вас зрозуміти, що ми не можемо відповісти на кожен.

Лікар. Андреа Акер, Лейпциг
Професор доктор Генріх Бремер, Берлін
Професор доктор Вальтер Даннекер, Гамбург
Професор доктор Ганс-Гюнтер Дасслер, Фрайталь
Лікар. Клаус-Стефан Драйєр, Гамбург
Лікар. Ульріх Х. Енгельгардт, Брауншвейг
Лікар. Андреас Фат, Гейдельберг
Лікар. Лутц-Карстен Фінце, Гроссенгайн-Весніц
Лікар. Рудольф Фрідеман, Галле
Лікар. Сандра Гранде, Гейдельберг
Професор доктор Карола Гріль, Галле
Професор доктор Герхард Гріцнер, Лінц
Професор доктор Гельмут Гартунг, Галле
Професор доктор Пітер Хеллмольд, Галле
Професор доктор Гюнтер Гофман, Еберсвальде
Професор доктор Ганс-Дітер Якубке, Лейпциг
Професор доктор Томас М. Клапетке, Мюнхен
Професор доктор Ганс-Петер Клебер, Лейпциг
Професор доктор Райнхард Крамоловський, Гамбург
Лікар. Вовк Еберхард Краус, Дрезден
Лікар. Гюнтер Краус, Галле
Професор доктор Ульріх Лібшер, Дрезден
Лікар. Вольфганг Лібшер, Берлін
Лікар. Френк Мейберг, Гамбург
Професор доктор Пітер Нун, Галле
Лікар. Гартмут Плосс, Гамбург
Лікар. Лікар. Манфред Пульст, Лейпциг
Лікар. Анна Шлейцер, Марктшвабен
Професор доктор Гаральд Шмідт, Лінц
Лікар. Гельмут Шміерс, Фрайберг
Професор доктор Клаус Шульце, Лейпциг
Професор доктор Рюдігер Штольц, Єна
Професор доктор Рудольф Таубе, Мерзебург
Лікар. Ральф Трапп, Вассенаар, Нідерланди
Лікар. Мартіна Венсхотт, Ганновер
Професор доктор Райнер Вульпіус, Фрайберг
Професор доктор Гюнтер Вагнер, Лейпциг
Професор доктор Манфред Вайсенфельс, Дрезден
Лікар. Клаус-Петер Вендландт, Мерзебург
Професор доктор Отто Віенхаус, Тарандт

Координація теми:
Ганс-Дітер Якубке, Рут Кархер

Редакція:
Сабін Бартельс, Рут Карчер, Соня Нагель

---