Качиний фуа-гра з артишоком - Рецепти
Для начинки:
4 артишоки середнього розміру;
1 Лимонний;
2 ложки олії;
100 мл білого вина;
двісті мл води;
1 зубчик часнику;
1 зв'язування чебрецю;
кілька насіння коріандру;
1 лавровий листок;
сіль і перець.
Для фуа-гра:
1 фуа-гра приблизно 500 г;
9 г сіль;
1-3 г меленого перцю або чилі.
артишоки1. Видаліть листя артишоку перед приготуванням, зберігаючи лише серцевину (видаліть частину з «шипами»).
Як чиститься артишок? Видаліть листя, а потім ложкою видаліть колючу частину. Професійний спосіб чищення передбачає використання маленького і дуже гострого ножа і обертання артишока, одночасно обрізаючи верхівку листя, не видаляючи їх повністю. Лимон і біле вино збережуть оригінальний колір артишоку.
2. Влийте в казан біле вино, воду, лимонний сік та оливкову олію і доведіть до кипіння разом з часником, чебрецем, коріандром, лавровим листом, сіллю та перцем.
3. Додайте артишоки і варіть всі інгредієнти 25-30 хвилин.
4. Злийте сік і висушіть артишоки за допомогою паперових рушників. Залиште охолоджуватися.
Фуа-гра1. Помістіть терринову посуд у керамічний піддон з високими краями, щоб зробити марину.
2. Наповніть велику посудину гарячою водою до зовнішньої позначки террінної посудини (лінія знаходиться на відстані 1,5 см від основи посудини). Вийміть терриновий посуд з керамічного лотка.
3. Розігрійте духовку до 160 ° C і покладіть туди марину.
4. Видаліть нерви з печінки, зберігаючи цілістю 2 частки. Розріжте велику частку на 2 рівні частини. Нагрійте сковороду до високої температури, а потім смажте мочки протягом 1 секунди з кожного боку, без додаткового жиру. Візьміть мочки з каструлі.
складання1. Дрібно наріжте серцевину артишоку. Покладіть шматочок фуа-гра на основу террінової страви, а потім покладіть шар артишоку зверху. Приправити перцем.
Повторіть процедуру, закінчуючи маленькою мочкою.
2. Перевірте температуру в марині, яка повинна бути між 70-80 ° C, потім поставте терриновий посудину у воду.
3. Готуйте відкритий препарат при температурі 160 ° C протягом 30 хвилин.
4. Дістаньте террін з духовки і перевірте температуру посередині фуа-гра за допомогою спеціального термометра. Температура повинна бути 40-50 ° С.
натискання1. Покладіть керамічний прес зверху і злегка натисніть. Дайте препарату досягти кімнатної температури протягом 1 години, а потім поставте його в холодильник на 12 годин.
2. Зніміть прес і зберіть з нього жир. Жир розтопити і залити ним фуа-гра.
3. Поставте кришку на казан і дайте страві дозріти в холодильнику протягом 2-4 днів.
Порада: дістаньте терріну з холодильника за 1 годину до подачі. Ароматизатори виділяться, як тільки страва нагріється.