Камайо - зведена сестра Собрассади
Єва Каролін Улмер | Порререс, Майорка | 03.04.2018
Виробництво ковбаси на Майорці є складним: м’ясо набивається в свинину і зашивається в неї.
Патрісія Лозано
Він стоїть у тіні своєї популярної сестри Собрассади: нарізаної ковбаси Камайо. І те, і інше виробляють на матанці, традиційному забої свиней. Кров'яна ковбаса botifarró також виготовляється в Matanza. Собрассада стала експортним хітом. Зрештою, ботифарро - це побутове ім'я. Але Камайот знає майже лише майорканців. "Той, хто колись їх пробував, смакує", - говорить Даміа Ніколау з м'ясника Can Not у Поррересі, який спеціалізується на виробництві ковбасних виробів з Matanza.
За зовнішнім виглядом, консистенції та трохи смаку Camaiot нагадує грубу печінкову ковбасу. Але печінки в ній немає. "Ви використовуєте м'ясо, яке не підходить для собрассади", - говорить Даміа Ніколау і пояснює: "У матанці для собрассади використовуються найбільш м'які," благородні "частини, а для камайота - частини з трохи більше жиру або крові. Сюди входили шия і «папада». Це подвійне підборіддя свині. Все, що не підходить для Camaiot, - це останнє, що потрапляє в ботифарро, наприклад, легені, м’ясо голови або свинячі щічки. Це означає, що свиня використовується оптимально. "М'ясо, звичайно, повинно надходити з острова, або від чорної свині Майорки, або від схрещування чорного з білим". У більшості випадків м’ясо сьогодні, на жаль, імпортується. Потім він пояснює, як виготовляється камайот.
"Перше, що ми робимо, це пропускаємо м'ясо через вовка з великими отворами діаметром близько півтора дюйма". Грубо нарізані частини солять, перчать, змішують із свинячою кров’ю, а потім набивають у шкіру свині. Принаймні, це традиційна форма. Сьогодні ви також можете знайти Camaiot у пластикових чохлах.
Підготовлені шкірки ніг лежать на високому робочому столі. Жир усередині видалили, і вони кип’ятили в ємності з водою протягом п’яти хвилин. "Таким чином ми гарантуємо, що вони пізніше не порвуться", - каже м'ясник. Працівники пришивають заповнені кірки прямо до країв і зв’язують їх мотузкою.
Тепер мішки повинні кип’ятити протягом трьох годин на водяній бані. Важливий тривалий час приготування. Деякі люди готували їх коротше, щоб важче було, але тоді вони тривали недовго. "Вони псуються через короткий час, але ви можете легко тримати їх тут повішеними протягом півроку". Більшість майорканців люблять свіжий камайот. Але чим довше він висить, тим смачніше, - каже Ніколау, спускаючись сходами в сушильну камеру. Тут мішки висять у хорошій компанії із собрассадами та ботіфарронами при температурі 13,5 градусів та контрольованій вологості повітря від 60 до 65 відсотків. Вдома ви обов’язково повинні тримати Камайо повішеним, а не в холодильнику. "Якщо він не відкрився, тоді, звичайно, його потрібно поставити в холодильник".
Тривалий термін зберігання спочатку був причиною виробництва нарізаної ковбаси з високим вмістом жиру. "У Matanza ви хотіли виграти ковбаси, які можна їсти цілий рік". На смак Камайо нарізаний тонкими піхвами як начинка до хліба, але його також можна смажити на грилі або обсмажувати, також з хлібом. Потім нарізаєш їх товстішими скибочками. Хорошого камайо легко впізнати, каже м’ясник. Корпус повинен бути зроблений із шкірки свині, і він не повинен бути занадто легким. "Якщо воно занадто легке, воно не готується досить довго".