Канцерогенне Як доглядати за своїм здоров’ям на грилі - Berliner Morgenpost

Як тільки решітка стане гарячою, перші попереджають про ризик раку. Ми пояснюємо, як ви можете насолодитися сезоном барбекю з чистою совістю.

доглядати

Ось так це виглядає у професіоналів: запасні ребра, овочі, фарширована куряча грудка та креветки на грилі на останньому чемпіонаті Німеччини з барбекю в Геппінгені.

Фото: Даніель Моурер/dpa

Берлін. Знову шипить. Чим тепліше стає, тим більш пристрасного токаря ковбас можна зустріти в садах і парках. Але перші вже попереджають: один кілограм темного смаженого м’яса містить стільки забруднювачів, скільки 600 сигарет. Це правильно? І чи можна цього уникнути? Експерти в галузі охорони здоров’я та майстри гриля погоджуються принаймні в одному відношенні: ніхто не може обійтися без смаження гриля.

Чи канцерогенний на грилі?

Смачна їжа від м’яса до овочів готується в потоці гарячого повітря при смаженні. Приблизно до 140 градусів амінокислоти та різні цукри з високим вмістом білка їжі поєднуються, створюючи ситний, солодкий смажений смак - м’ясо, ковбасу та ін. Апетитно підрум’янюється та вбирає аромат димчастої грилі. Але як це часто буває, коли смак смачний, він, як правило, також нездоровий, і утворюються забруднюючі речовини. "Це в основному гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) або поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAK) і так звані нітрозаміни", - пояснює Антьє Гал з Німецького товариства з харчування (DGE).

В експериментах на тваринах ці речовини були канцерогенними у високих дозах. За словами Галя, цей ефект не можна виключати і у людини. "ПАУ виникають при спалюванні жиру, тобто там, де він димить", - пояснює дієтолог, - "разом із димом продукти згоряння осідають на поверхні м'яса, смаженого на грилі". Форма HAA при запіканні або смаженні на грилі. "Чим темніше поверхня м'яса, риби або овочів, тим вищий вміст HAA в їжі", - говорить Гал. Канцерогенні нітрозаміни можуть розвиватися, коли оброблене м’ясо поміщають на гриль. "В'ялене м'ясо та ковбасні вироби, такі як сира і варена шинка, бекон для сніданку, копчена свинина та ковбаси з нітритною сілью, наприклад, м'ясна ковбаса, ковбаси або віденські ковбаси, не повинні бути на грилі", - пояснює Гал.

Нездоровий, як 600 сигарет?

Повідомлення вже тривалий час переслідує незліченні форуми охорони здоров’я: один кілограм м’яса, приготованого на грилі, може містити стільки ж бензину (а) пірену - найвідомішого представника серед ПАУ - як 600 сигарет. "Їжа на грилі насправді може містити ті самі забруднюючі речовини, що і сигарети, але немає сенсу порівнювати ризик раку", - говорить Сабіне Рорман, епідеміолог раку в Цюріхському університеті та колишній науковий співробітник Німецького центру дослідження раку (DKFZ).

З одного боку, сигарети містять безліч інших компонентів, які також всмоктуються через легені, а не через шлунок або кишечник. З іншого боку, «людина зазвичай не з’їдає цілий кілограм м’яса», - каже Рорман, - «а стейк, що містить таку високу концентрацію бензину (а) пірену, повинен був бути смажений на чорному мангалі». Її резюме: "Якщо ви не готуєте гриль щодня, вам, як правило, не доводиться турбуватися" - якщо ви вживаєте кілька заходів, щоб утримати ризик на низькому рівні.

Як можна здорово готувати на грилі?

На кожному етапі процесу приготування на грилі є деякі заходи безпеки, які можна вжити, які не зіпсують задоволення від смаження та смаку. При розпалюванні багаття під решіткою повинні знаходитися лише брикети або деревне вугілля. "Багаті смолою ліси та соснові шишки настільки ж непридатні, як макулатура або оброблена деревина", - говорить Ант'є Гал. Нетерплячі люди часто кидають першу ковбасу на решітку через кілька хвилин і ризикують, що м’ясо швидко згорить і поглине більше шкідливих парів, ніж потрібно. “Вугілля повинно світитися, поки на ньому не утвориться білий шар попелу. Це займає приблизно 30-40 хвилин, тоді гриль має потрібну температуру ”, - каже Гал.

Навіть тоді грати не слід хаотично закривати. "Їжа, яку потрібно приготувати на грилі, розташована не над вугіллям, тому в неї не може капати жир", - пояснює Еббо Кріст, керуючий директор Німецької асоціації барбекю, яка цього року 21-й раз проводить чемпіонат Німеччини з барбекю. Ні в якому разі не можна гасити страви, приготовані на грилі, пивом, "тут також виробляються ПАУ", попереджає Гал. Якщо ви не обережні і у вас на тарілці чорні смуги, вам слід повністю відрізати темні ділянки. Гал: «Вишкрібання недостатньо. Те саме стосується темних овочів, смажених на грилі, риби, фруктів або тофу ".

Що радять фахівці з харчування?

Багато шанувальників не хочуть обійтися без унікального аромату чогось смаженого на вугіллі. Тим не менше - "Поки жир не капає на нагрівальні стержні, газова чи електрична решітка є гарною альтернативою", - говорить екотрофолог Ант'є Гал. Нежирна їжа на грилі також мінімізує ризик накопичення жиру. "Наприклад, шніцель зі свинячої шиї або птиці" До крохмалистих продуктів, таких як картопля та хліб, відноситься наступне: "Якщо їх смажать на грилі довго або занадто гаряче, може утворитися акриламід", - пояснює Гал - інша потенційно канцерогенна речовина. Що стосується жирної або маринованої їжі, фахівець з харчування рекомендує використовувати алюмінієвий піднос: «Очікується перенесення алюмінію в їжу, смажену на грилі. Враховуючи ризики, це виправдано ".

Що радить професіонал гриля?

"Покласти їжу, яка буде готуватися на грилі, в миску на решітці не дуже допомагає, тоді її не смажать, а смажать або варять", - стверджує експерт з барбекю Еббо Христос. Його порада: поставте під решітку керамічну або сталеву миску, наповнену водою, "вона вловлює соки і не дає їм спалахнути". Чаша ставиться не в вуглинку, а поруч з нею. Крім того, ніколи не слід класти на решітку щось, натерте маринадом. “Трави та спеції не витримують спеки. Вони гірчать і втрачають аромат. Цукор, який він містить, карамелі на грилі », - говорить Христос. Краще: змастіть маринад перед шиплячим, використовуйте трави та спеції лише після смаження.