Каперси - здоров’я та аромат • eCuisine
Каперси позначають бруньки чагарника Capparis Spinosa, багаторічного чагарника з біло-рожевими квітами. Оскільки ці бруньки збираються вручну, їх ціна досить висока, але це компенсується їх особливим ароматом та ніжним смаком. Родом із середземноморського басейну, кущі каперсів завжди шукали за своїми бруньками та плодами (плоди також їдять, вони солодші за бруньки).
Каперси знаходять цілий рік, і зазвичай продаються маринованими в солі або оцті; корисно знати, що ті, що зберігаються в оцті, мають довший термін зберігання. Каперси дуже популярні в середземноморській гастрономії (вирощуються на Кіпрі, Алжирі, Іспанії, Італії, Франції та Греції), часто є компонентом рецептів з рибою (лосось, форель), м’ясом (баранина, яловичина, свинина) або соуси (наприклад, соус тартар). У деяких районах навіть листя чагарнику використовують у кулінарії, або в рибних стравах, або в салатах, а іноді їх навіть можна використовувати для приготування сирів.
Банку із збереженими каперсами зберігають у темному та прохолодному місці, а після відкриття зберігають у холодильнику. Дуже важливим аспектом є те, що в банку каперси повинні бути занурені в рідину, так вони висохнуть і отримають специфічний запах.
У поєднанні з гірчицею, білим вином, лимонним соком, медом і тертим селерою ви отримуєте соус ремулад, а для соусу, який поєднується з лососем на грилі, вам слід поєднати розтоплене масло, сік і цедру лимона. Їх також можна додати до заливки для піци, а для телячого стейка приготуйте соус з майонезу, оливкової олії, тунця, анчоусів, лимонного соку та каперсів, італійський соус під назвою "тоннато".
Каперси використовувались з давніх часів, про них згадували навіть у Біблії, в «Епосі про Гільгамеша», у першій книзі рецептів, написаній Апіком, і в працях Діоскорида. Вони також використовуються в лікувальних цілях, як ветрогонний засіб або афродизіак.
Залежно від їх розміру каперси класифікуються на: грусак (розмір більше 14 мм), тонкий (11-13 мм), капот (від 9 до 11 мм), капуцин (8-9 мм), сурфін (має від 7 та 8 мм) та нерівні (до 7 мм у діаметрі).
Чим менше каперси, тим вони багатші на вітаміни, поживні речовини тощо. Свіжі каперси за якістю перевершують ті, що зберігаються у розсолі чи оцті. Каперси, що містять лише 20-25 калорій на 100 г, наповнені вітамінами та мінералами, такими як: марганець, залізо, кальцій, магній, вітамін А, рибофлавін (вітамін В2), вітамін К, натрій та вітамін С. У 100 г, містять 5 г вуглеводів (з них 3 г клітковини), 0,9 г жиру і 2 г білка.
Каперси схожі на брокколі, оскільки обидва містять речовини, звані ізотіоціанатами, які надають пряний аромат редиски, васабі, гірчиці або листя капусти. Ці речовини є хімічними речовинами на основі сірки і є протипухлинними засобами, що перешкоджають росту ракових клітин.
Каперси також рекомендуються в таких дієтах, як Weight Watchers, Atkins або South Beach, через низький вміст білка та вуглеводів, а також низьку калорійність на сто грамів.
Вітамін К, що міститься в каперсах, необхідний для нормального функціонування процесу згортання крові та для процесу розвитку та подовження кісток (особливо для дітей), а також для росту клітин, особливо клітин нервової та кісткової системи.
Залізо в каперсах допомагає системі кровообігу та запобігає виникненню специфічних для цієї системи захворювань (гіпертонія, анемія тощо).
Люди, які мають проблеми з судинами або приймають діуретики, повинні контролювати рівень натрію (особливо для каперсів), оскільки високий рівень солі підвищує кров'яний тиск, що є небажаним ефектом.
Хоча їх довго ігнорували, каперси вступили у свій розквіт, будучи зірками в ароматизації та поліпшенні смаку їжі, а також у покращенні якості життя за рахунок користі для організму.