Каприз - найвища астрономія; Труа Етуалес
Ресторан Caprice у Гонконзі - це ресторан, який деякі самовдоволено ігнорують, вважаючи за краще їсти ферментований тофу на найближчому стенді з вуличною їжею. Ресторан готелю у Four Seasons, де подають страви французької кухні, відповідні розкішні продукти та вишукану атмосферу, включаючи люстри, - це далеко не те, що кожен їдець шукає у далекосхідному місті.
Але для мене Каприз дихає сучасним, космополітичним чуттям Гонконгу з усіх пор. Адже азіатський мегаполіс живе завдяки своєму міжнародному впливу. Відкрита торгівля та фінансовий сектор з високим оборотом вимивають гроші на землю, яку потрібно витратити. Це в свою чергу приваблює відвідувачів та емігрантів, які також готові насолодитися тут. Якщо ви поєднуєте вимоги міжнародної аудиторії з вражаючою архітектурою та невимушеним бюджетом, Caprice має більше спільного з Гонконгом, ніж ви можете подумати на перший погляд.
Ви потрапляєте в ресторан через вхідну зону на шостому поверсі готелю. Якщо ви живете в готелі, ви проходите його частіше, оскільки спа-центр та відкритий майданчик готелю знаходяться на одному поверсі.
Харизматичний француз Гійом Галліо, який зараз є третім шеф-кухарем у будинку, керує "Капризом" з минулого року. Очевидно, що мета - повернути третю зірку Мішлен, яка світила над будинком кілька років тому. Під час літаючого візиту сюди в січні, принаймні, у мене склалося враження, що їжа націлена в цьому напрямку.
Інтер’єр привітний, світлий і дуже просторий. Їдальні зони, розумно відокремлені один від одного з точки зору дизайну інтер’єру, роблять ресторан виглядаючим затишним, незважаючи на його розміри. Велика відкрита кухня, яка є нетиповою для ресторану, який покладається на класичну розкіш, ще більше послаблює атмосферу. Він має приємні кондиціонери, приємно жвавий, а вид на гавань Вікторія захоплює дух. У такому середовищі я можу негайно розслабитися. А тепер, будь ласка, принесіть меню та келих шампанського.
Навіть не знаю, як вирішити. Меню читається як список інгредієнтів найкращого ресторану в країні молока та меду. Після недовгого діалогу зі службою вони полегшують мене і пропонують керівнику вирішити. Тож Омакасе. Я радий прийняти пропозицію. Це окупиться за рахунок мого готелю.
Початок трапези починається з розкішних закусок для аперитива. Є перекус Лосось балік, Цвітна капуста та китайська ікра, ще одна випічка з Томатний конкас, старий пармезан та італійська шинка із захоплюючим смаком, а також повітряна хрустка випічка на основі лаваша Мус з каррі. Кожна окрема закуска точно реалізована і на смак навіть краща, ніж передбачає нехитрий зовнішній вигляд. Відмінний, несвідомий старт. (8.9/ 10)
Мій перший курс - про тему Королівський краб з Аляски (приблизно 90 євро *). Велика кількість зірваних, благородних морепродуктів абсолютно високої якості і знаходиться тут на желатинізованому рибному запасі. Його морські смаки чудово поєднуються з м’яко солодким, злегка охолодженим крабом, тоді як крем з фенхелю, молодий коріандр і дуже велика грудка ікри доповнюють свіжорозривний смак. Приголомшливий. (9/ 10)
Для другого курсу шеф-кухар Галліот використовує останню доставку цього сезону помідори від його матері (!) з регіону Луара. Він подає ароматні, поцілувані сонцем овочі на прохолодному желе з гаспачу та з чудовою бурратою. Кислота, умами, солодкість, трохи солі, видатні продукти: у цій тарілці є все, що забажає серце пізнього літа. (8-й/ 10)
Для наступної страви згорнутий приставний столик, на якому на престолі сидить велика посудина у формі яйця з міді. Усередині яйця Христофле є білий трюфель розміром з кулак від Альби. Якість благородного гриба - в прямому розумінні цього слова. Для мене трюфелі - це один із продуктів, де ви можете найменше йти на компроміси, коли справа стосується свіжості. Ось чому я зазвичай уникаю багатьох речей, пов’язаних з трюфелями - за винятком найвищої гастрономії. І навіть там ви не завжди застраховані від продуктів низької якості.
Ця копія знаходиться на еталонному рівні. Шеф-кухар Галліот наполягає на тому, щоб особисто нарізати трюфель за своє наступне творіння. Це попурі вишуканих усіх видів. Є бретонські омари, Смажена фуа-гра, білі гриби, тертий лимон (рука Будди) та смажений італійський фундук на смачному меланжі з гарбузового пюре та соусу на основі курячого бульйону з пармезаном та трохи цибулі-цибулі (150 євро). Це майже виглядає так, ніби Галліот зібрав блюдо з розкішних обрізків холодильника. Але поєднання ідеальне. Якість продуктів вражає, приготування бездоганне, а смачний смак всієї страви змушує мене здригатися. Якщо ви хочете подати розкішну декадентську страву, то це так, з цими якостями та цією досконалістю. (10/ 10)
Це продовжується демонстрацією феноменальних продуктів. Кінкі риба походить з сімейства риб скорпіонів, і мені траплялася лише в Японії. Його також отримували звідти і щодня привозили сюди свіжим. Філе, схоже на червону окуня, але має більш прозоре м’ясо, можна знайти на цій тарілці в маслянистих шафранових ракоподібних соках з відтінком коріандру. Соус приголомшливий, ідеально збалансований та вишукано підкреслений чудовим шафраном. Свіжість та умами додає страві помідорна кокасе, трохи солі та щедра порція ікри - як це могло бути інакше. Риба готується дуже обережно, надзвичайно ніжна і її легко різати ложкою. Шкіра дуже тонка, як надзвичайно тонка оболонка. М'ясо вишукане на смак, майже швидкоплинне і все ж присутнє. Абсолютно винятковий виріб у ідеальному ансамблі. (10/ 10)
Їжа триває баранина з Обрика (88 євро). Шматок сідла, смажений і приготовлений на вогні, чудово мармуровий, дуже ніжний і має якість світового класу. Легкий, але ароматний соус з ель-енот і вадуван вносить у приголомшливу, дуже підходящу екзотику. Є також тушкований шматок, який покритий густим темним соусом. Ікра з баклажанів і піпереда чудово приправлені і додають приземленого дотику. Ще одна табличка верхнього рівня, навіть краща за версію, яку я спробував тут у січні. (9/ 10)
A Вибір сиру (€ 30) тут не можна пропустити. У Caprice є найбільший у світі запас сирів від Affineurs Bernard Antony для ресторану. На жаль, сьогодні доступну сирну кімнату не вдалося відвідати через ремонтні роботи. Відбір - я даремно просив про маленький - містить безліч сортів чудової якості та стиглості, в тому числі. Reblochon, Coulommiers, Fourme d’Ambert, Comté і Mimolette. Останній також политий трохи традиційного бальзаміко, а також є склянка Мадейри, резерву для болів D'Oliveiras 1973 року. Навряд чи є кращий спосіб насолодитися сиром.
Як попередній десерт, кисло-солодке освіження з грейпфрутом, коріандром та м’ятою радує смак (9/ 10).
Ще один візок підноситься до столу для власне десерту (25 євро). Два інжиру готують у багатообіцяючій пильовій кокоті в солодкій заварці з анісом, листям інжиру, ялівцем та корицею. Захоплюючий аромат нагадує мені сонячне масло, засмаглу шкіру та пляжні канікули і дозволяє глибоко вдихнути. Два інжиру, абсолютно чудові екземпляри, супроводжують маленькі апельсинові коржі з йогуртом та лимонним морозивом. Спінений мигдальний крем додається до інжиру, трохи цедри з лимона від Ментона завершує чудовий, безтурботний десерт. (10/ 10)
Минуло вже три години. Якби мені не довелося їхати до аеропорту пізніше, я б, мабуть, просто залишився на вечерю. Нескладна кухня вищого класу від Галліота та його команди, безумовно, не винаходить колеса, але саме з цієї причини це рідкість. Це кухня, яка не орієнтується ні на свого начальника, ні на концепцію, а лише на якість інгредієнтів та задоволення. Ціни на це високі, але аж ніяк не астрономічні для таких якостей. Я бачу, як зірки сяють деінде тут. Там насправді повинен бути хтось поруч з іншими.
Оновлення (11 грудня 2018 р.): Посібник Мішлен для Гонконгу та Макао 2019 оцінив якість кухні таким же чином і нагородив Каприз трьома зірками.
-
* Оскільки мені не вдалося отримати індивідуальний рахунок-фактуру на їжу, ціни беруться з меню.