Каштан на кухні; вчора і d; сьогодні; хуей
У минулому каштан (...) також з’являвся на столах садибних будинків, як і скромні копита. У більшості сіл він все ще є основною їжею взимку. Весь зварений каштан марно витрачається. Гість, апетит якого не дозволяє нам затриматися, укусом розрізає гаманець, стискає м’якоть, на мить жує і смокче шкіру, а потім кидає йому під ноги сміття, яке лижуть коти і собаки. Бланшовані каштани дають мало відходів. Вони мають більш тонкий смак. Протягом вечора молоді та старі лущать їх. Кухар занурює їх у гарячу воду, де вони киплять кілька хвилин. Виїмчастий X її ейвіруладура, яким вона володіє спритною рукою, перетирає шкірний покрив. Каштани ставлять у піч і накривають чайним рушником; вони киплять на невеликому вогні в парі, що піднімається з воріт, поставлених на дно каструлі для ароматизації та підсолоджування. Потім їх розподіляють на обпаленому туаніні таніну, який накриває стіл. Всі малюють з купи. Розумно втамовувати спрагу чистою водою; сидр, вино або пікет можуть спричинити опіки. - Хрусткі з Перигора, Жорж Рокаль. (1)
Вже більше тисячоліття каштан є незамінним продовольчим ресурсом, навіть провіденційним, для наших предків, які робили їх основною їжею. Її харчові багатства широко використовувались у низці перетворень та особливо великих кулінарних заготовках: вживання свіжих, сушених, смажених, варених фруктів. Це було виробництво бідних земель, які дають мало або зовсім не дають зерна. Через відсутність зернового хліба ми зробили з його борошном «дерев’яний хліб» (якщо використовувати вираз Аріани Брунетон-Говернаторі у своїй книзі «Le pain de bois, ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier», Éditions Eché, Toulouse, 1984).
Поки у нас є каштани, у нас буде хліб - Паскаль Паолі, 1758 рік, Корсиканський політик, філософ і адмірал.
У зимовий період свіжий або сухий каштан забезпечував виживання не тільки чоловіків, але і птиці та великої рогатої худоби ... і, зокрема, свиней, яких годували з розрахунку п’ять кілограмів на дві голови на день. Про сільську економіку наприкінці XVII століття ось що заявляє Річард Бодрі у своєму дослідженні „Субсиденти та населення в Перигорі 1740-1789 рр.:„ У Пергорі свинарство підтримується завдяки каштановому гаю, який, незважаючи на спустошення 1709, відгодовує молодняк свиней з Кверсі або гір Оверні. Купці продають бекон по всьому королівству, а частину своїх живих тварин продають на ярмарках, таких як Ла Джемає, у «Дублі». Це використання було втрачено на початку 20 століття, коли цю їжу часто замінювали вареною кукурудзою. (2)
Каштани та традиційна кухня Перигор
Поки у нас будуть каштани, у нас буде хліб. Хоча Паскаль Паолі не був Перигордом, його цитата могла так само стосуватися Перигора. Все, що вам потрібно зробити, це прочитати писання Перигору Ежен Ле Рой щоб переконатися. Вірний свідок того, яким було повсякденне життя в Дордоні в 19 столітті, він неодноразово згадує про це у своїй роботі. Вживання каштанів було настільки ж поширеним у сусідньому Лімузені, звідки походить популярний вислів: "Якби каштани та рейви закінчились, Франція була б зруйнована".
Насправді каштани широко використовувались у селянській кухні Перигор; це була навіть їх основна їжа, принаймні до прибуття картоплі та пшениці. Як результат, його використовували у всіх його формах: цілим, ламаним або в борошні, але також варили, готували на грилі, варили (ми кажемо, бланширували) і навіть у варенні ... З них готували фрикасе зі свинини або споживали у вигляді рагу; їх використовували у приготуванні хліба і, як правило, їх їли як закуску.
Ви можете облагородити каштани, поклавши на стіл вершкове масло для їх помазання, желе з червоної смородини або мед, щоб підсолодити. Тоді це високоякісний десерт і який ситний! Каштан руфе ще їли кілька років тому щодня, як за столом бідних, так і за столом багатих, у місті, як і в країні. У деяких селах, коли вони виходили з набряку, любителі наповнювали миску каштанами і виливали в них солодке кипляче молоко. ... Хто скуштував цю десертну страву, у нього виникне шалене бажання знати, як її приготувати ... - Секрети ферм у місті Перігор-нуар, Зетта Гіно-Франк (3) .
Однак, якщо каштан, безсумнівно, є популярним товаром у Перигорі, місцевому ресурсі, який часто забувають мешканці міст, він не призначений виключно для бідних та селян. У 17-18 століттях його наявність також підтверджувалась у видаткових книжках лікарень, монастирів і навіть еліт. Його також можна знайти в меню деяких офіційних вечерь; треба сказати, що бланшовані каштани, приготовані на пару або в «вулі», творять чудеса навколо смаженого або смаженого м’яса, а також фарширують птицю, змішану з ковбасним м’ясом ... З іншого боку, це легко зустріти у багатьох посуді, каштанові або каштанові печі (пронизаний інструмент з довгим хвостом, зазвичай виготовлений із заліза), який використовували еліти, як і люди; стільки ознак, які показують, що споживання каштанів значною мірою перевищує всі соціальні розбіжності.
То чому образ каштана вже давно є синонімом бідності? Можливо, ще й тому, що деякі люди його асимілюють до їжі для свиней - якою вона була дуже давно - французький споживач дещо уникає її. Коли він використовує його, це переважно свіже, на початку сезону. Пізніше, у сезон відпусток, він купує банки, хоча б лише для супроводу традиційної індички з каштанами.
Однак зараз традиційний каштан повернувся на передню частину сцени завдяки розробці нової упаковки (консервованої, упакованої у вакуумі), простішої у використанні. Зварені та очищені каштани готові до використання. Не кажучи вже про смажених каштанах, якими можна насолодитися тисячею і одним способом, в тому числі як аперитив.
Приємніше, якщо ви їсте варені каштани за столом, вичерпуйте їх чайною ложкою, розділивши ножем. Ви краще спробуєте м’якоть. Цей спосіб приготування каштанів робить їх більш засвоюваними, ніж якщо їх смажити. Це ті, приготовані за цим процесом, які матері, яким не вистачає грудного молока, використовували для годування своїх немовлят; вони обережно пережовували м’якоть і, тренуючись рот в рот, відригували її на язику бешкетника, котрий із захопленням та з користю ковтав цю попередньо слину кашу. Стіл так само рухливий, як птах, що дає дзьоб цим пташенятам на краю гнізда . - Секрети ферм у місті Перігор-нуар, Зетта Гіно-Франк (3) .