Кавовий лексикон; Кава Beukenhorst
Кавові зерна
Кавова рослина "Кава" належить до сімейства червоних. Плоди кавової рослини є т. Зв "Кавова вишня". Вони містять (як правило, два) насіння, кавові зерна. Зерна зеленуваті з трохи сіруватими відтінками і в такому стані навіть не нагадують класичні кавові зерна кави після смаження.
З приблизно 60 видів кавових рослин лише сорти "Кава канефора" (також "низинна кава") та "Кава арабіка" (також "гірська кава"), що має значення для світового ринку. Маючи приблизно 30 і 70% відповідно кави, зібраної у всьому світі, “Canephora” та “Arabica” формують практично всю кавові культури, що ростуть у всьому світі.
Кавова рослина найкраще росте в країнах, які знаходяться близько до екватора. Важливі збалансовані кліматичні умови - екстремальні перепади температури руйнують рослину кави. Крім того, "Кава" потребує достатньої кількості опадів, тіні та слабокислого, багатого поживними речовинами ґрунту.
У кавової рослини є одна Тривалість життя близько 50 років, однак термін корисного використання значно коротший, оскільки перші плоди можна збирати лише через чотири роки, а урожай зменшується приблизно через 25 років.
Арабіка або Робуста - питання смаку
Чим відрізняються дві квасолі?
Боби арабіки є насінням "Coffea arabica". Їх можна впізнати за вигнутим злегка S-подібним надрізом на плоскій стороні. Геном арабіки складається з 44 хромосом, вдвічі більше, ніж у робусти. Це виражається у більшому, тонкому та тонкому ароматі.
Арабіку вирощують на більших висотах від 900 метрів до 2000 метрів завдяки більшій чутливості до тепла. Чим вище місце вирощування, тим холодніша там температура навколишнього середовища і повільніше росте кавова рослина. Це саме те, що дає можливість виробляти більшу кількість різноманітних ароматів у бобах арабіки.
Квасоля робуста є насінням "Coffea canephora". Їх можна впізнати за майже прямим розрізом на плоскій стороні. Робуста на смак більш землистий і менш складний, ніж арабіка, але має більш міцне тіло, що в основному відбивається на більш товстій кремі.
Назва також говорить про все, що стосується робусти: на відміну від квасолі арабіки, вона більш стійка до спеки та хвороб. Ось чому Робусту також можна вирощувати на менших висотах нижче 900 метрів.
Він також містить приблизно вдвічі більше кофеїну, ніж квасоля арабіка, і ідеально підходить для сумішей обох видів зерен для тих, хто любить каву з більшим вмістом кофеїну та міцним смаком.
Вирощування та збір врожаю
Коли збирають кавову вишню, багато в чому залежить від географічне розташування району їх вирощування з: Частково збирають один-два рази на рік, в інших районах, однак півроку чи інший, а в деяких регіонах цілий рік. Кавові вишні також потребують різної кількості часу для дозрівання в одному регіоні.
По мірі дозрівання кавові вишні змінюють свій колір від зеленого до жовтуватого до червоного. Недозрілі зелені фрукти мають занадто мало ароматів для смачної кави, тоді як перезрілі чорні кавові вишні мають занадто сильний, гнильний смак.
В основному є два різні способи збирання врожаю: або ви збираєте кожну стиглу вишню червоної кави вручну, скручуючи її з куща, це так званий Ручний збір. Або ви застосовуєте т.зв. Смуговий метод де всі вишні на гілці смугасті незалежно від ступеня їх стиглості.
Звичайно, лише ручний збір є гарантією для кави однакової якості, тоді як зачистка гілок - набагато швидший варіант.
Після збору кавові вишні звільняються від пухкого бруду, листя та гілочок, щоб відносно швидко їх обробити після збору врожаю.
Найпростіший спосіб отримання кавових зерен з вишні - це сушка на сонці, тобто суха обробка. Кавові вишні розкладають і регулярно переставляють так, щоб кожен шар рівномірно висихав і не гнив. Через п’ять тижнів квасоля виймається з м’якоті за допомогою машинного тиску.
В волога обробка кавові вишні спочатку дають через так званий депульпер («м’якоть»: м’якоть). Два кавові зерна всередині вишні відокремлюють від м’якоті, стискаючи їх. Потім квасоля поміщається у резервуар для води, в якому вона залишається до 36 годин, тоді як залишилася склеєна м’якоть та решта шарів, що оточують боби, розчиняються.
Потім чисті кавові зерна сушать, поки рівень залишкової вологи не становитиме близько 12 відсотків. Приблизно через десять днів з квасолі видаляється так звана срібна шкірка і пергаментний покрив. І те, і інше можна робити лише після висихання квасолі, оскільки пергаментний покрив абсолютно необхідний як природний захист квасолі для рівномірного висихання.
Процес обсмажування
Зібрану та оброблену каву в зернах необхідно прожарити, щоб приготувати з них каву. Крім того, в залежності від міцності смаженого, квасоля лише зараз набуває характерного коричневого або чорного кольору. Тепло створює так звані смажені речовини внаслідок хімічних реакцій - виділяються ефірні олії, а запах і смак квасолі змінюються. У наш час кавові зерна смажать на гарячому повітрі або на барабані.
Обсмажування на гарячому повітрі ("Шокове обсмажування") використовується там, де потрібно смажити велику кількість зеленої кави відразу. Температура обсмажування порівняно висока - від 600 до 800 ° C, але процес обсмажування триває лише кілька хвилин. Після закінчення процесу обсмажування квасоля обприскується водою для швидшого охолодження і поміщається на охолоджуючі сита. Обсмажування на гарячому повітрі підходить для масового промислового виробництва через короткий час, необхідний при великій кількості продуктів, хоча аромати кавових зерен не можуть повністю розвинутися і кава менш засвоюється. Кава промислового виробництва часто все ще містить хлорогенні кислоти, які подразнюють шлунок і які лише недостатньо розщеплюються в процесі швидкого обсмажування на гарячому повітрі.
Біля Процес смаження барабана з іншого боку, температура досить низька при 200 ° C, але обсмажування, коли боби перебувають у безпосередньому контакті з зовні нагрітим барабаном, може зайняти до 20 хвилин. З певного моменту часу майстер випалу повинен брати проби майже щохвилини, щоб вчасно розпочати процес обсмажування. Для швидкого охолодження квасоля також охолоджується на охолоджуючих ситах після обсмажування на барабані; використовується лише холодне повітря і ні в якому разі не вода. Процес обсмажування на барабанах застосовується лише на невеликих обжарках, хоча це єдиний метод, який дозволяє ароматам кавових зерен повністю розвиватися.
Про випікання на гарячому повітрі не може йти мова і щодо вимог до якості обсмажувальної фірми Beukenhorst. Традиційно найкращі боби арабіки смажили тут з 1784 року методом щадного барабана. Під постійним спостереженням і контролем майстра смаження боби розвивають свій неповторний смак і зберігають свої чудові аромати.
Так званий Проникнення відноситься до втрати ваги кавових зерен під час смаження та під час смаження під час фази охолодження. Ці втрати менші при смаженій на гарячому повітрі квасолі, ніж при квашені на барабанах, оскільки остання все одно смажиться довше, а через повільніше охолодження, не додаючи води, смажить довше і не поглинає воду, як смажена на гарячому повітрі квасоля. Цей факт робить обсмажування на гарячому повітрі ще більш економічно привабливим для промисловості та дає можливість продавати його споживачам за нижчими цінами.
Кавові фірмові страви
еспресо
Класичне еспресо відрізняється від “звичайної” кави способом її приготування та особливим, особливо міцним смаженням кавових зерен. Під час приготування воду пресують під високим тиском через дуже дрібно мелену каву. Подейкують, що еспресо містить більше кофеїну, ніж звичайна кава. Сильне обсмажування кавових зерен, тонке подрібнення та коротший час контакту кавової гущі з гарячою водою забезпечують навіть менший вміст кофеїну. Для еспресо зелена кава смажиться довше і темніше, щоб зменшити природну кислотність зерен. Здебільшого цю каву заправляють інакше міцною лісово-коричневою кремою, яка суттєво сприяє її аромату. Подвійний еспресо відомий як кафе доппіо.
капучино
Капучино готують із еспресо та гарячого молока та покривають шапкою спіненого молока (італійський варіант) або збитих вершків (німецький варіант).
Café au lait
Кафе au lait складається з еспресо та великої кількості гарячого молока і є традиційним сніданковим напоєм у Франції. На відміну від молочної кави або кави латте, проте, вона готується без молочної піни.
Кафе латте
Ця італійська біла кава складається з міцного еспресо, подовженого великою кількістю гарячого молока і трохи молочної піни.
Кафе Крем/Шумлі
Для кафе-крему найкраще підходить легке та середнє смаження. Подібно до еспресо, суміші арабіки та зерен робусти також найкращі для кафе-крему, але подрібнення кавової гущі має бути набагато грубшим, ніж для еспресо. Для кожної чашки кафе-крему кава повинна бути свіжо перемеленою та звареною індивідуально під тиском у так званій поршневій кавоварці. Це надає напою міцну, рівну крему, для якої загальноприйнята назва Schümli (невелика пінка).
латте маккіато
Латте-маккіато виготовляється з еспресо, підігрітого молока та молочної піни. Якщо еспресо гарячіше молока і повільно наливають у склянку, він осяде між молоком та молочною піною, створюючи три шари, характерні для латте-маккіато. Це пов’язано, з одного боку, з відносно меншою щільністю гарячого еспресо порівняно з молоком, а з іншого боку - з високою часткою повітря в піні. Через отримані шари він отримав назву “маккіато” (= крапчастий). Оскільки латте-маккіато подається у високій склянці, ці три шари добре видно, на відміну від кафе-крему.
Еспресо-маккіато
На відміну від латте-маккіато, тут еспресо забезпечене лише рисочкою молока і, можливо, невеликою кришкою з молочної піни. В Італії еспресо-маккіато ще називають caffè macchiato або просто маккіато.
Кафе Лунго
Caffè lungo - це витягнуте еспресо, яке готують із такою ж кількістю меленої кави, що і звичайне еспресо. Подвоюючи кількість води, смак стає менш інтенсивним, ніж звичайний еспресо; час вилучення, який також подвоюється, робить його гіршим одночасно.
Це схоже Американська кава, звичайний еспресо, який згодом просто розтягують гарячою водою.
Кафе Рістретто
При приготуванні кафе-рістретто використовується менше води, ніж для еспресо, тоді як кількість меленої кави залишається незмінним. Це призводить до протилежності caffè lungo - а саме особливо міцного еспресо.
Кафе Мокка/Моккачіно
Цей кавовий делікатес з еспресо та гарячого шоколаду подається у високій склянці. Гарячий шоколад також можна замінити какао або однією-двома ложками шоколадного сиропу. Кафе-мокку можна приготувати з більш-менш молоком або ромом, залежно від вашого смаку.
Кафе Корретто
Еспресо, «виправлене» на алкоголь, - це італійська кава, яка традиційно змішується з граппою. Але Самбука або Амаретто - це також можливі постріли. Бажаний дух також замовляється одночасно: Наприклад, "caffè corretto con grappa".