Керівництво з інспекції підприємств молочної галузі - Глава 15 - Обробка відповідних завдань

Ця сторінка заархівована

Ця сторінка заархівована через набрання чинності Правилами про безпечну їжу для канадців. Архівна інформація надається для довідкових цілей, досліджень або ведення діловодства. Він не підпадає під дію веб-стандартів уряду Канади і не був змінений або оновлений з моменту його архівування. Щоб отримати актуальну інформацію, відвідайте сторінку Foods.

В архіві

1.15.0.3204 Реєстрації повільного бродіння

У випадку з сиром, якщо нарізання відбувається приблизно через 5 годин, це називається «швидкотвердіючим» сиром. Якщо купаж відбувається після 14 або 16 години, сир називається «повільно схоплюється». Ці властиві відмінності в часі схоплювання повинні бути враховані при оцінці активності бродіння для приготування сиру.

1.15.0.3221 Мембранні процеси

Це завдання стосується оцінки мембранних систем розділення. Це процеси мембранної фільтрації, які розділяють елементи молока відповідно до їх молекулярних розмірів та/або електричного заряду. Хоча традиційна або звичайна фільтрація зазвичай використовується для відокремлення зважених частинок розміром більше 10 мкм, мембранна фільтрація відокремлює речовини з молекулярним розміром менше 10 мкм. Через мембрану будуть проходити сполуки з молекулярною масою нижче межі мембранної фільтрації.

Методи розділення мембран, що застосовуються у молочній промисловості, включають наступне.

Мікрофільтрація (MF): в основному використовується для зниження бактерій в знежиреному молоці, сироватці та розсолі. Він також використовується для видалення ліпідів із сироватки, що використовується для виробництва концентрату сироваткового білка та для фракціонування білка. МФ-мембрани мають діаметр пор 10 -1 -10 -1 мкм. Мікрофільтраційний пермеат містить воду, мінерали, лактозу та деякі білки.

Ультрафільтрація (УФ): зазвичай використовується для концентрації молока та сироваткових білків та для стандартизації молочних білків, що використовуються у сирах, йогуртах та інших продуктах. УФ-мембрани мають діаметр пор 10 -2 -10 -1 мкм. Ультрафільтраційний пермеат (або фільтрат, рідина, що пройшла через мембрану) містить воду, мінерали та лактозу.

Нанофільтрація (NF): використовується для концентрації органічних сполук шляхом елімінації частини одновалентних іонів, таких як натрій та хлор (часткова демінералізація). Зазвичай він використовується для зневоднення сироватки, ультрафільтраційного пермеату або ретентату. NF-мембрани мають діаметр пор 10 -3 -10 -2 мкм. Нанофільтраційний пермеат містить воду та мінерали.

Системи електродіалізу на полярній мембрані: електродіаліз використовує рухливість іонів і переважно усуває одновалентні іони. Ці системи складаються з наборів пар мембран, в яких сироватка проходить з одного боку, а вода - з іншого. Подається постійний струм, і в кожній парі одна мембрана служить анодом і притягує негативні іони (аніони), тоді як інша мембрана служить катодом і притягує позитивні іони (катіони). Мембрани проникні для аніонів і катіонів, які проходять через воду. Цей тип мембранної системи використовується для виробництва демінералізованої порошку сироватки.

Зокрема, молоко може бути ультрафільтроване перед виробництвом м’яких сирів, таких як Брі та Камамбер. Вода, лактоза та розчинені солі проходять через пори мембрани через тиск або дифузію. Ці три елементи молока видаляються (пермеат), що призводить до поступової концентрації жиру та білка (ретентату). Мікрофільтрація також використовується промисловістю для концентрування молока перед тим, як сир концентрується в міцелах казеїну та видаляє з сиру більше сироваткового білка. Використання мембранних процесів для виробництва сиру призвело до кращого врожаю, економії сичугу та скорочення часу виробництва, праці та простору. Вони також забезпечують більш рівномірний кінцевий продукт завдяки покращеному дренажу. Мембранні процеси також включають ультрафільтрацію сироватки. Вода видаляється (проникає) разом з деякими частинами лактози та мінералів, що робить можливим отримання концентратів сироваткового білка та ізолятів сироваткового білка (ретентат).

Мембрани очищаються на місці; Тому може бути важко перевірити ефективність програми очищення. Можливі проблеми з очищенням можна чітко визначити, ведучи ретельний облік циклів використання, очищення та санітарної обробки. Журнал повинен записувати всі заходи з очищення та технічного обслуговування, проведені в системі.

Будь-які очевидні проблеми з очищенням слід дослідити, вирішити та задокументувати. В крайньому випадку може знадобитися знищити та перевірити репрезентативні частини мембрани або одну трубку, щоб переконатись, що проблема існує. Предмети, відібрані для перевірки, повинні розташовуватися в кінці системи. Більш повільні точки потоку більш схильні до накопичення залишків та неправильного очищення. Слід пам’ятати, що поступове зменшення потоку з віком мембрани є нормальним явищем, але раптова зміна вказує на проблему, яку потрібно дослідити та вирішити.

Якість продукції

Бактеріологічна якість продукту повинна відповідати стандартам кінцевого продукту. Для досягнення цих специфікацій розчин корму (який визначається як розчин, що підлягає концентруванню або фракціонуванню) може бути підданий специфічній термічній обробці або мікрофільтрації.

1.15.0.3223 Перевірка розсолу

Це завдання стосується розсолу, який використовується для виготовлення сиру.

Під час оцінки цього завдання інспектор зазначає, що виробник контролює розсіл. До факторів, які слід враховувати, належать вміст солі, концентрація мікробів, концентрація твердих частинок та температура. Записи показують, що виробник контролює розсіл і застосовує відповідні заходи (наприклад, пастеризація, фільтрація або заміна розсолу), коли результати незадовільні.

Хоча рекомендується пастеризація або обробка ультрафіолетом, хороші записи та контроль цих чотирьох факторів (вміст солі, концентрація мікробів, концентрація твердих частинок та температура) є прийнятними.

Якщо для контролю температури установа здійснює засолювання в холодному приміщенні, тоді слід оцінити санітарні умови охолоджувального агрегату. Неналежне обслуговування може призвести до утворення конденсату та зростання цвілі, яка може стати джерелом забруднення. Правильний контроль конденсату є надзвичайно важливим, оскільки патогенні мікроорганізми вже були знайдені в конденсаті та дренажних рідинах з охолоджувальних установок.

1.15.0.3201 Приготування бродіння

Це завдання оцінює чани або банки, що використовуються для приготування бродіння перед виготовленням культурних молочних продуктів.

Оскільки підготовка закваски передбачає змішування та підігрівання інгредієнтів, які будуть додані після пастеризації молока, важливо, щоб інгредієнти були пастеризовані в контрольованих умовах. Виробник демонструє, що процес підготовки бродіння контролюється шляхом встановлення конкретних меж для термічної обробки (часу, температури) бродіння. Такі обмеження служать для того, щоб фермент був пастеризований з метою усунення патогенів. Заздалегідь визначена регулярна періодичність, особа, призначена для моніторингу та контролю, та коригувальні заходи, що застосовуються у разі невідповідності, визначаються виробником.

Оскільки процес інкубації бродіння є важливим та ідентичним процесу періодичної пастеризації, обладнання (включаючи резервуар, впускні та вихідні клапани та фітинги, кришку, індикаторний термометр, космічний термометр повітря та термограф та регістри) буде оцінюватися відповідно до критеріїв інспекції у розділі "Пасивна партія" (1.12.01 - 1.12.05).

Для запобігання забрудненню бродіння та підкислених продуктів важливо, щоб резервуари були чистими та справними (особливу увагу слід приділяти вентиляційним отворам, мішалкам, клапанам тощо).

Якщо для бродіння використовуються банки, виробник має в наявності засоби управління, включаючи реєстри, для забезпечення адекватної термічної обробки (часу, температури) та обслуговування та експлуатації охолоджувального бака.

Якщо фермент транспортується до резервуарів трубами; насос, труби, клапани та фітинги підтримуються та використовуються санітарно.

Під час оцінки цього завдання інспектор зазначає, що виробник контролює процес бродіння і що обладнання проектується, підтримується та використовується санітарно.

1.15.0.3202 Застосування рідких культур

Це завдання оцінює методи, які використовуються для приготування рідких культур та очищення/санітарної обробки контейнерів багаторазового використання. Рідкі культури можна застосовувати вручну або за допомогою аерозольного балончика. Рідкі культури готуються та обробляються гігієнічно та санітарно. Виробник запровадив процедуру, яка контролює підготовку та обробку рідких культур, очищення та санітарію контейнерів багаторазового використання.

Установа веде облік кожної партії використовуваного бродіння:

Для ліофілізованих культур та культур ферментації постачальник повинен надати сертифікат аналізу відповідно до завдання 1.10.02.03 (Вхідні матеріали), що підтверджує відсутність патогенів.
Для застосування рідких культур виробник випробовує рідкі культури з частотою, достатньою для перевірки наявності патогенних мікроорганізмів та підтвердження того, що культури не є джерелом забруднення.

1.15.0.3313 Поводження з непродовольчим порошком

Непродовольчий порошок належним чином упаковується, чітко ідентифікується як призначений для корму тваринам і зберігається в окремій зоні на складі. Під час оцінювання цього завдання інспектор зазначає, що непродовольчий порошок належним чином упакований, чітко ідентифікований як тваринна їжа, зберігається в окремій зоні від складу та будь-який непродовольчий порошок, який непридатний для споживання тваринами належним чином зберігається та знищується щодня.

Як правило, відходи або залишки грубого просіювання вважаються непродовольчим порошком і не повинні використовуватися для споживання людиною. Можуть бути винятки з цього правила, коли для виготовлення певної продукції великі відсіви для просіювання направляються на переробку з метою можливої їх використання для споживання людиною.

1.15.0.3503 Температура упаковки

Це завдання стосується температур упаковки рідких та сухих молочних продуктів.

Рідкі молочні продукти

Психротрофні бактерії є основними організмами, відповідальними за псування пастеризованих продуктів. Зберігання продукту при температурі ≤ 4 ° C може покращити термін зберігання рідких молочних продуктів.

Деякі наповнювачі можуть спричинити підвищення температури продукту. Наприклад, одразу після наповнення може виникнути різниця температур між картонній коробкою 250 мл та коробкою молока об'ємом 1 літр. Важливо, щоб упакований продукт якнайшвидше після упаковки поміщався в холодильне приміщення, щоб зберегти свою якість.

Сушені молочні продукти

Оскільки упаковка склеєна після пастеризації, важливо уникати забруднення або піддавання продукту температурам, які прискорять його погіршення.

Під час оцінки цього завдання інспектор перевіряє наявність у виробника процедур контролю температури упаковки рідких продуктів після упаковки, щоб зменшити погіршення стану пастеризованого продукту. Ці процедури включають критичні межі, частоту перевірки та коригувальні дії щодо невідповідностей.