Кервасдуе - Революція на кухні
Не існує дива чи дуже поганого продукту для вашого здоров’я. Тому їжа залишається чудовим середовищем для розмноження шарлатанів усіх мастей.
Кухня є одним із цементів французького суспільства. Якщо навколо кавомашини розмова обертається навколо ягнячої ніжки ягняти або тарта «Татін», кожен із запалом викличе основні рядки свого рецепту, незалежно від їхнього соціального походження. Конкурси на кулінарію демонструються на телевізійних каналах у прайм-тайм. Кондитерські вироби продаються як розкішні вироби, а найкращі кухарі більше, ніж будь-коли, медіа-зірки. Французька досконалість визнана у всьому світі.
Однак безперервність харчових звичок лише очевидна, оскільки приготування їжі вимагає часу і стає заняттям на вихідних. Ми більше не обідаємо вдома по буднях, дружина більше не готує «каламуть», інші звички взяли в їдальні чи в ресторані компанії. Увечері готове до вживання багатство виробників заморожених продуктів та людей, що доставляють додому. За кілька років пропозиція ярмаркових ринків збагатилася готовими стравами. Хоча квашена капуста та смажена куряча картопля не є новиною, продавці паельї чи гарячого котлету Овернь зараз замінюють традиційні лавки. Що стосується супермаркетів, окрім консервів та заморожених страв, є попередньо нарізані фрукти, салати, холодні закуски, тістечка ... так що вам просто доведеться дістати ці страви з упаковки перед тим, як йти до столу.
Французи сидять за столом, ніби заходять в аптеку
У Парижі 25% жителів більше ніколи не готують їжу, і, цілком логічно, квартири без кухні продаються. Щодо забезпечених, якщо вони влаштовують розкішні кухні, вони користуються морозильною камерою та мікрохвильовою піччю лише щодня. Ритм їжі змінюється. Ми їмо в будь-який час доби, і якщо ресторани швидкого харчування вже працювали постійно, це також стосується традиційних ресторанів у туристичних районах.
Однак, якщо ожиріння у Франції майже не зростає (+ 0,5% у 2018 році), воно стабілізувалось на високому рівні: 17% французького населення страждає ожирінням, а половина має надлишкову вагу. Що стосується діабету, ще однієї ознаки неадекватного харчування, то це страждає 5% населення Франції. Поширеність цих напастей зростає з віком і зачіпає більш скромний досвід та менш освічених. Все це відомо.
Стверджувати, що їжа сама по собі корисна чи шкідлива, є підставною
Четверта «Національна програма з охорони здоров’я» була розпочата у 2019 році. Вона має на меті, завдяки Nutri-Score, змінити поведінку, а також заохочує виробників покращувати харчові якості їжі. Це не єдиний захід, інші працюють над зменшенням жирів, цукрів та солі в перероблених харчових продуктах, для виховання дітей з дитячого садка, сприяння фізичним вправам; всі ці причини справедливі. Ми щиро сподіваємось, що вони будуть ефективними, що, очевидно, не було у попередніх програмах, якщо ми не вважаємо, що віртуальна зупинка зростання ожиріння є успішною. Якщо у мене немає застережень щодо більшості цих заходів, навпаки, я не маю застережень щодо їх змісту, а щодо ефективності Nutri-Score.
Лікарі говорять про харчування, французи говорять про їжу чи здоров'я, частіше за все в середній школі, бо, звичайно, важлива не їжа, а загальний раціон харчування, не денний, а тижневий, місяць, рік або навіть все життя, що має особливе значення для раннього дитинства !
Вся їжа складається з поживних речовин. На упаковці продуктів вже вказано вміст вуглеводів, білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних солей тощо. написані малими літерами. Хто їх читає? Хто їх розуміє? Хто знає, як вони змінюють чи ні харчовий прийом інших продуктів? Якщо дефіцит того чи іншого компонента, або вітаміну, або мінеральної солі може спричинити серйозні порушення, ці компоненти не мають ефекту вище певного порогу, найчастіше дуже низького. Якщо дефіцит вітаміну С викликає цингу, прямий зв’язок між нестачею поживних речовин і хворобою є дуже рідкісним. На жаль, це виявляється у веганській дієті, оскільки рослинні білки не виробляють усіх необхідних амінокислот. Але стверджувати, що їжа сама по собі корисна чи небезпечна, є фіктивним. Не ця їжа чи те, що вплине на здоров’я, а загальний раціон; тобто те, що ми вживаємо в середньому протягом тижня, а то й місяця, а не протягом вечора. Максимальна вага, яку можна отримати після пантагрюелічної їжі, становить 400 грам, яку за бажання можна втратити менш ніж за три дні.
Ми "нерівні їдці"
У Франції нам пощастило мати здорові традиції: їжа у визначений час, у компанії, збалансований раціон (білки, жири та вуглеводи), сезонні продукти, приготовані вдома, у яких овочі відігравали важливу роль. І тепер ми залишаємось на самоті і, в принципі, «обізнані» перед обличчям харчової промисловості, яка, щоб продати свою продукцію, завантажує їх цукром, жиром та сіллю, щоб збільшити смакові якості, збереження та вагу. Ці три предмети коштують майже нічого.
Все стає ще складнішим, тому що ми “нерівні їдці”. Очевидно, однаковий прийом їжі не має однакового впливу на людей однакової ваги, зросту та віку. Щоб пояснити ці нерівності, ми давно думаємо про генетику, а нещодавно і про мікробіоти. Крім того, ефект раціону харчування також залежатиме від характеру та обсягу фізичних вправ. Саме ця взаємодія з роками, навіть десятиліттями призведе до надмірної ваги і особливо до таких факторів ризику, як гіпертонія. Ожиріння не є хворобою, але воно призводить до підвищеного ризику отримати серцевий напад або ракову пухлину.
Таким чином, виявляється, що акцент, як робить Nutri-Score, на продукт, а не на функцію, звички, соціальні практики - звичайно, обмежені доходом, релігією та середовищем - полягає у тому, щоб стріляти поруч із ціллю. Звичайно, Nutri-Score може дозволити вам порівнювати піцу, щоб вибрати найменш солону, менш жирну, але він нічого не говорить про дієту тижня і стигматизує такі продукти, як вершкове масло, відмінне для здоров'я в невеликих кількостях, оскільки воно особливо багате у вітамінах A, D та E.
Люди товстіють, тому що їдять, і якщо вони їдять, це тому, що вони люблять їсти, їжа є необхідністю і задоволенням, тому що ми запрограмовані дарвінівською селекцією накопичувати запаси в дефіцит, особливо взимку, і зберігати, у випадку, цукри та жири. “Завдяки задоволенню ми можемо зберігати їжу та виживати в середовищі, яке ми не контролюємо. І існують нейромедіатори, які викликають це задоволення не лише їжею, а й з’ясуванням, що їхати чи що їсти. Досить переконатись у цьому, пам’ятати, що під час чудової вечері розмова звертається до інших пам’ятних страв чи гастрономічних проектів, які мають відбутися. Задоволення перевищує, а часом і заборонене.
Виступати за "органічне" - помилковий слід
Тому змушення харчової промисловості розкрити свої смакові пастки або навіть обмежити їх використання, тому виглядає виправданим. Повідомлення французів добре - необхідна умова, але це далеко не достатньо. Як доказ, кожен курець знає небезпеку тютюну, і всі знають, що картопля фрі жирна, але ... вона може бути такою корисною !
Виступати за "органічне" - це помилковий шлях, як грати на страху перед фітосанітарними продуктами, які існують лише в мініатюрних слідах і в таких дозах не мають небезпеки. З іншого боку, дезінформація, вкорінена в страху, не має наслідків для ожиріння, але, наприклад, для матерів із низьким рівнем доходу, які можуть почуватись "поганими матерями", оскільки не можуть пропонувати своїм дітям ці дорогі продукти і дозволяти замовляти піци. Страх погано або занадто їсти може також створити ризик анорексії, серйозної хвороби у підлітків, особливо у молодих дівчат.
Звичайно, існують більш збалансовані дієти, ніж інші, зокрема, на основі риби, фруктів та овочів та оливкової або ріпакової олії, але перш за все важливо не клеймити харчові продукти як "хороші" чи "погані", вони лише такі з певною періодичністю, певною дозою в конкретних умовах життя.
Ми повернемося в інших рубриках до численних та необґрунтованих тверджень щодо їжі. Вони поширюються набагато легше, оскільки в цій галузі лікарі мало підготовлені: вони отримують протягом тривалого навчання менше тридцяти годин уроків, необов'язкових для певних факультетів. Що стосується спеціалістів-дієтологів, то їх цікавить патологічна поведінка і рідко дієта здорової людини. Тому їжа залишається чудовим середовищем для розмноження шарлатанів усіх мастей! Досі існує здоровий глузд і наша культура протистояти цим постійним заборонам сумнівної ефективності.
Отримуйте всі новини прямо у свою поштову скриньку !
З понеділка по п’ятницю щоранку отримуйте головні новини:
політика, економіка, суспільство, спорт.
Доктор психо, 01.04.2021 о 00:06
Це справді достовірно? Якщо економіст почуватиметься більш наділеним, ніж лікар, щоб висловити свою думку щодо харчування, це змусило б мене солодко посміхнутися, якби я не читав голос лобіста. Класичний аргумент: це набагато складніше.
Також було б довірою, якби він не був генеральним менеджером лікарень. Де ми їмо так погано, що виходимо недоїданими.
якщо його так цікавить харчування, чому він зараз не вжив заходів? Дуже дорого не годувати хворих належним чином: більше не буде ускладнень, не буде інфекцій, тому більше не буде лікарняних днів.
Джо-Аверелл, 21.01.2020 о 09:50
Кухня. . Гарне почуття об’єктивності та позитивізму Жана де Кервасдуе завжди для мене задоволення !
Автор Ariel59, 20.01.2020 о 21:44
Цілісність Квартири без кухні фактично були правилом у Парижі в давнину. Бідні чи менш забезпечені люди мали лише одне або максимум два приміщення для проживання. З іншого боку, чоловіки та жінки працювали і не могли дозволити собі витрачати час на приготування готових страв. Вони в основному їли хліб з деякими підсилювачами смаку, такими як сир, цибуля тощо. І навіть якби вони мали засоби. Іноді вони могли купувати гарячу їжу, фрукти чи тістечка у продавців на вулиці. Кухонна кімната з усім обладнанням була розкішшю, зарезервованою для багатих, які мали необхідних слуг, щоб нею скористатися. Незважаючи на всі наші гаджети, чи так сильно змінився спосіб життя в Парижі протягом століть? Щурам все ще важко, і поки не доведено, що знаменитий скутер, який викликає гнів деяких наших сучасників, переживе свій ефект моди. !