Кіг-ха-фарц (вегетаріанський, веганський); Веганська Франція
Купуючи наші книги або роблячи пожертву на Tipeee, ви підтримуєте сайт і допомагаєте нам продовжувати нашу роботу.
Кіг-ха-фарц (веганський рецепт)
Кіг-ха-фарц, одна з символічних страв бретонської кухні, є різновидом бурхливого горщика, багатого різноманітними овочами та імітацією м’яса (замінює м’ясо), що відрізняється внеском своїх фарсів (або фарз ). Останній, розсипавшись на тарілці, отримав прізвисько «бретонський кус»!
Цей фарс (совок гречаного борошна, іноді збагачений родзинками або чорносливом) буде братися на овочевий бульйон (капуста, морква, ріпа, цибуля-порей, цибуля, селера) та імітація карна (ми використовували копчений тофу). Для вегетації цього стручка фарсу (див. «Трохи історії») ми замінили молоко та яйце рослинними вершками, а сало нейтральною олією.
Той факт, що у вегетаріанському варіанті приготування триває менше двох годин (порівняно з трьома у версії omni, де спочатку потрібно приготувати м’ясо), ця зимова страва відкрита для вас. А якщо вам подобається Бретань, бретоннісеру! Щоб розпалити апетит, ви можете подати закваску до бульйону із забарвленням сірого кольору (гречана кулька, яка «відтерлася» під час браконьєрства) і напрочуд вишуканим смаком, можливо, на хлібних грінках. Потім вийміть з мішка фарс, щоб нарізати його скибочками або обсипати, скропивши його невеликою кількістю олії. Розкладіть навколо шматочки овочів та імітацію м’яса.
Трохи історії
Спеціальність Бретань
Досить невідомий за межами його бретонських кордонів (західна половина півострова Арморіка, що відповідає Нижній Бретані, де ми говоримо по-бретонськи, на відміну від Верхньої Бретані, на сході, де ми говоримо на гало), Кігха-фар (з Бретону) кіг, «м’ясо», га «та», фарц, «борошно») - це типова спеціальність Леонардо *. Готується з великою кількістю овочів (морква, ріпа, цибуля-порей, цибуля, селера, капуста) та декілька видів м’яса (свинина та телятина), все подається з фарсом або фарзом (гречаною пастою, пов’язаною в тканину і тушкуваною прямо в запіканці страва).
Якщо «центр ваги» кіга знаходиться в Леоні, де деякі населені пункти (наприклад, Сен-Ренан) наклали на нього свій «штамп», він наслідував у сусідніх провінціях та регіонах (Трегор, на сході, Похер на південному сході та Корнуай на півдні), а також на островах (Усант, Сейн, Белль-Іль), кожен пристосовуючи це по-своєму. Дещо не вживаний (крім Леона) в 1950-х і 1960-х роках, захоплення цією стравою відродилося з останньої чверті попереднього століття під поштовхом бретонських асоціацій (дуже динамічно в Парижі та великих містах.) Або з нагоди певних регіональних фестивалів.
Одного разу вважавшись їжею для бідних (хоча вона не переставала збагачуватися, з середини XIX століття, коли ріст овочів Золотого поясу * зростав завдяки морським поправкам сільськогосподарських угідь), цей горщик Тому feu відрізняється використанням тіста, виготовленого з гречаного борошна (farz gwinizh-du), приготовленого в «мішку» (простому домашньому білизні, зав'язаному) у тому ж бульйоні, що і овочі та м’ясо. Надувшись варінням, "фарз" тоді приймає циліндричну форму мішка. Потім ми розв’язуємо останню, і прокручуємо фари вручну або кришимо її виделкою (що надає їй вигляду сірої манної крупи), щоб зробити «фарз бруджун». Його також можна їсти скибочками, можливо підрум’янивши на сковороді, поливши вершковим маслом.
* Дю Леон, провінція Нижня Бретань, розташована на захід від Морле та на північ від Бреста. Золотий пояс (овочева смуга шириною від 20 до 40 км, що проходить по периметру півострова Арморікан, зокрема на північному узбережжі), славиться артишоками, цвітною капустою, брокколі, рожевою цибулею, ранньою картоплею, ендівією, білою квасолею (кокосові горіхи) ), помідори.
Рецепт
Інгредієнти
(для 4 осіб)
Від 600 до 800 г копченого тофу та/або сейтану * (див. Нашу підготовку)
1 маленька зелена капуста (більше або менше 1 кг)
6 ріп середніх розмірів (більше або менше 700 г)
6 приємних морквин (більше або менше 750)
4-5 середньо-русявої цибулі (більше або менше 500 г)
1-2 стебла селери (зеленого або білого селери)
1 букет гарні
Рослинна олія (для капусти) + 2-3 ст. суп (для подачі)
1 до 2 кубиків овочевого бульйону (на ваш смак)
2 гвоздики (за бажанням)
Перець (або порошок, якщо ні)
Сіль (на ваш смак)
* Якщо ви обираєте сейтан, плануйте додати в запіканку рідкий дим або ложку копченої паприки.
Для фарсів
150 г гречаного борошна
25 мл рослинних вершків
1 жменя (75 г) родзинок (або ½ + ½ подрібненого чорносливу)
1 ст. олійний суп
Копчена паприка (або інші спеції на ваш вибір)
Підготовка рецепта
Кіг-ха-фарц (вегетаріанський рецепт)
Наповніть голландську піч 3 літрами води. Додайте бульйонний куб (и), кілька горошин перцю, букет гарні і доведіть до кипіння.
Тим часом підготуйте фарс: у салатниці розведіть гречане борошно (гречане) з рослинними вершками, сіллю, при необхідності спеціями, ізюмом (або ізюмом та подрібненим чорносливом). Якщо у вас немає тканинної кишені, покладайтесь на систему D: покладіть на дно ємності чисту тканину (чайний рушник або тонкий рушник, якщо це не зав'язаний рукав сорочки), щоб залишити порожнину. Влийте вміст салатниці, яке повинно бути рідким і густим. Закрийте білизну і надійно зав'яжіть її мотузкою.
Помістіть фарс у киплячий бульйон і вклиніть верх тканини на край запіканки, знову накривши кришку. Також додайте копчений тофу, нарізаний шматочками, і тушкуйте 30 хвилин.
За цей час очистіть і помийте овочі. Наріжте цибулю на великі чверті (деякі садять в них 1 або 2 гвоздики), а ріпу - на 2, якщо занадто великі. Наріжте цибулю-порей великими частинами. Поріжте капусту на чверті і бланшуйте її протягом 7-8 хвилин у киплячій підсоленій воді, перед тим як злити її. Підрум'яніть цю капусту протягом 5 хвилин на сковороді з олією. В кінці цього першого приготування висипте всі овочі в казан і варіть 1 год.
Для послуги: Спочатку подайте бульйон (можливо, на сухариках).
Дістаньте фар з його мішка. Покатайте його, обробляючи, щоб розсипати. Покладіть фарс в середину великого блюда. Розподіліть по ньому олію. Вийміть овочі та імітацію м’яса з бульйону за допомогою шумівки і розкладіть шматочки навколо.
Примітка. Ви можете розмістити свої фарси скибочками на тарілці, як на нашому фото.