Основні соуси згідно з Escoffier Besserbissen Foodblog 2017
Школа кулінарії та продовольчий блог
Якщо припустити класичні приготування соусів, Жорж Огюст Ескофф'є (1846-1935) є посиланням:
Завантажити у форматі PDF:
Основні соуси Ескоф'є
За словами Ескоф'є, існує 5 + 2 основних соусів:
1. Соус іспаньоль
2. Велюте
3. Бешамель
4. Майонез
5. Томатний соус
6. Jus de Veau lié (зв'язана телятина jus)
7. Голландський
Ескоф'є не зараховує голландез до основних соусів, але на його основі створені деякі класичні препарати.
Рідко згадуваний, але, на мій погляд, важливий і на той час сучасний препарат - це зв’язаний телячий жук. У Escoffier сок загущений крохмалем (борошно з аруру), що виділяє його серед інших препаратів. Основними сполучними речовинами основних соусів, в основі яких лежать різні запаси або соки, є коричневий, русявий і білий русявий. Відповідний колір створюється тривалістю та температурою обсмажування борошна на вершковому маслі.
Сьогодні багато кухарів дотримуються позиції, що згущувати соус чистим крохмалем, ксантановою камедю або гуаровою камеддю є більш сучасним та елегантним. Можна подумати, що чим складніше число Е, тим краще. Але також хороший руф, тобто ру, може надати соусу чудову консистенцію і насичений аромат. Якщо ви вважаєте, що така популярна у стейків реакція Майяра заснована на взаємодії білка та цукру, ви помічаєте, що це також відбувається під час смаження борошна. Різноманітні аромати реакції клейковини та різних крохмальних цукрів не тільки надають хрусткому хлібу ситний смак.
Але повернемось до Ескоф’є:
Починаючи з основних соусів, Ескофф'є склав огляд понад 150 "складних соусів". Якщо ви вважаєте, що це був, так би мовити, словниковий запас кулінарного навчання на той час, сьогоднішній кулінарний розвиток у напрямку використання все більшої кількості зручних продуктів невтішний.
Тож настав час знову приготувати класичний соус без добавок.
Щоб додати практичний рецепт до теорії, я приготував соус для ведмедів для стейка.
Тут Ескофф’є трохи залишає свою заплановану раніше систему, оскільки в принципі беарнез - це соус на основі голландського. Проте Ескофф'є зазначає, що соус схожий на майонез з маслом замість олії. Однак це не зовсім зрозуміло, оскільки зв’язування теплого соусу з яйцем ґрунтується на приготуванні того самого соусу. Наприклад, для густого пінистого сабайону не потрібно додавати жир. Майонез, навпаки, густий, оскільки у воді поширюється безліч дрібних крапель жиру і тримається на відстані за допомогою емульгатора в яєчному жовтку.
Спочатку класичний рецепт, який я змінив трохи нижче.
Соус Escoffier Béarnaise
200 мл білого вина
200 мл оцту естрагону
4 чайні ложки подрібненого цибулі-шалоту
20 г грубого естрагону
10 г кервеля
5 г подрібненого перцю
дрібка солі
Зменшіть все разом до 2/3. Дайте охолонути і додайте 6 жовтків. Нагрійте все над слабким полум’ям і енергійно розмішайте. Поступово додайте 500 г розтопленого вершкового масла.
Процідіть соус через дрібне сито і приправте кайенським перцем, естрагоном і кервелем.
Ця варіація голландезу є густою, оскільки вона являє собою емульсію жиру та води. Емульсії завжди більш в'язкі, ніж дві фази, з яких вони складаються.
Тут теж гарний приклад показує, що температура відіграє вирішальну роль у консистенції соусу. Ретельно нагріваючи яєчний жовток, білки, що містяться в ньому, починають денатурувати і тим самим охоплюють повітря, яке розмішали, а також жирові кулі. Таким чином соус загусає. Однак, якщо співвідношення жиру (вершкового масла) та води (вина та оцту) неправильне, соус згорнуться. Це в тому випадку, якщо соус тримається в теплі занадто довго і поступово все більше і більше води випаровується.
Якщо тепло занадто велике, білки згортаються і флокулюють. Звідси порада Ескофф’є процідити соус через сито.
За допомогою сучасних кухонних приладів можна спростити підготовку та більш точно контролювати температуру:
Беарне впевнений у успіху
3 г естрагону - сушений
2 г солі
3 г цукру
20 мл білого винного оцту
20 мл білого вина - сухе
Коротко доведіть всі інгредієнти до кипіння, поки цукор і сіль не розчиняться. Потім нехай круто протягом години.
1 яйце - варити в блюді одну годину при 64 ° C sous vide (яйце онсен). Як варіант, помістіть у пароварку.
Нагрійте 100 г вершкового масла в мисці до 64 ° C і розтопіть.
Налийте білий винний сир через сито в банку блендера, додайте зварене яйце і влийте масло.
Добре перемішайте соус ручним блендером. Результат ідеально кремовий і повітряний.
Перед подачею перемішайте свіжий, дрібно нарізаний естрагон.