Клейковина Давайте житимемо здоровішим життям без глютену
Безглютенові продукти процвітають, і все більше людей пов’язують свої проблеми зі здоров’ям із зерновим білком. Але чи насправді винуватцем є глютен? А коли потрібно суворо уникати глютену? Ми покажемо вам, чи виправданий страх перед хлібом.
Клейковина є білковим компонентом і зустрічається в зернах злаків. Клейковину часто називають глютеном, оскільки вона робить тісто еластичним і пластичним, коли тісто змішується з водою та борошном.
Пшениця та всі пов’язані з нею злаки містять клейковину. Сюди входять спельта, зелена спельта та стародавні сорти пшениці еммер та лимец. Ячмінь і жито також містять глютен.
Всі продукти, що містять пшеницю або компоненти пшениці, також містять глютен. І це трапляється частіше, ніж очікувалося: окрім макаронних виробів, хліба та мюслі, z. B. Пшеничний крохмаль, змішаний як сполучна речовина у багатьох готових стравах, ковбасах або картопляному пюре. Більш пильний погляд на перелік інгредієнтів виявляє це.
Безглютеновий символ: перекреслений колос пшениці
Продукція з цим символом схвалена Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) з тим фактом, що вони практично не містять глютену - згідно із законом, вони можуть містити менше 20 міліграмів клейковини на кілограм. Це навіть безпечно для людей, хворих на целіакію. Зарплату перевіряють визнані лабораторії. LaVita також має герметик "без глютену".
Хто повинен, хто повинен і хто може обійтися без глютену?
Ті, хто неодмінно повинен їсти безглютенові страждають целіакією. Целіакія вважається аутоімунною хворобою. Імунна система реагує в присутності глютену і спрямована проти власного тіла, точніше проти слизової тонкої кишки. Результатом є сильно пошкоджена стінка тонкого кишечника, яка вже не здатна або вже не здатна поглинати поживні речовини з їжі.
У Німеччині близько 1 відсотка населення страждає на целіакію. Це може і повинно бути медично діагностовано. Постраждалі люди повинні бути дуже обережними, щоб не вживати глютен, оскільки навіть мінімальна кількість може призвести до симптомів. Термін непереносимість глютену використовується синонімічно для целіакії.
Існує також поняття чутливості до глютену. Він описує явище, яке ще не було науково з’ясовано. Постраждалі страждають від різних розладів, таких як проблеми з травленням, головний біль або поколювання в руках і ногах. Якщо постраждалі деякий час не їдять їжу, що містить глютен або пшеницю, симптоми покращуються. Однак обмеження, яких потрібно дотримуватися, далеко не такі суворі.
На відміну від целіакії, чутливість до глютену неможливо діагностувати з медичної точки зору, тому багато людей, які страждають, почуваються нерозуміними. Той, хто страждає від незрозумілих скарг, може дізнатися, чи корисно їм уникнути глютену чи ні, дотримуючись дієти виключення. Потім перехресна перевірка - тобто споживання продуктів, що містять глютен - в свою чергу призведе до погіршення стану.
Чи клейковина насправді завжди винна?
Чому багато людей почуваються краще на дієті без глютену, хоча вони не переносять глютен? Навколо цього питання виросли різні теорії.
Можливо, однією з причин є те, що промислові хлібобулочні вироби зараз випікають у відрізку за дуже короткий час. Це означає, що тісто вже не має фаз спокою, в яких інгредієнти, які зазвичай погано переносяться (так звані FODMAPS), розбиваються. Традиційно запечений хліб із закваски переварюється переважніше, ніж промислові випічки.
Розведення та, в деяких випадках, генетична модифікація насіння також обговорюється, що спричиняє раптове збільшення кількості людей, які нібито постраждали. Сучасні сорти містять значно більше клейковини, ніж старі. Насправді оригінальні сорти пшениці еммер, лимец та більш оригінальний спельта переносяться краще, незважаючи на певний вміст клейковини.
Ще однією теорією - яка, зрозуміло, викликає похитування голови, особливо у постраждалих, - є "теорія нончебо". Там сказано, що просто навмисне пропускаючи певну їжу чи компонент, симптоми покращуються, а постраждалі почуваються краще. Можливо, ще й тому, що ви свідомо маєте справу з їжею та її складом, уникаєте готових і білих борошняних виробів і готуєте здоровіше. На цьому етапі, однак, слід також сказати: чи то плацебо, чи нонцебо - якщо постраждалі почуваються краще, часто не визначально, чому, але це! Процеси в нашому складному організмі не завжди можна пояснити. Особливо люди, котрі мали давню історію страждань та різні обстеження, просто хочуть почуватись краще, у формі - з діагнозом або без нього.
Чи всі ми повинні вирізати глютен?
Не кожен, хто час від часу страждає від головного болю або кого час від часу мучить газ, реагує на клейковину. Багато інших тригерів тут ставлять під сумнів. Але ті, хто багато пробував, можуть спробувати дієту виключення, тобто безглютенову дієту, протягом двох-трьох тижнів.
До речі, продукти, що не містять глютену, не надають здоровим людям ніякої користі для здоров’я порівняно з високоякісною «звичайною» їжею. Навпаки, безглютеновий хліб або печиво часто містять багато добавок та високоопрацьованих інгредієнтів для заміни клейковини, що важливо для консистенції.
Тенденція уникати глютену на основі підозр чи невизначеності все ще зростає. За їхніми власними заявами, кожен десятий чоловік у Німеччині вже уникає пшеничного білка. В Америці, де рух розпочався, це вже 28 відсотків.
Практичний контрольний список безглютенових та безглютенових продуктів можна знайти тут (натисніть на графіку, щоб збільшити):