Клейковина настільки шкідлива для вашого здоров’я, що м; зацікавлені
Режим, який дозволяє сербському тенісисту Новака Джоковича залишатися з 2011 року в замкнутому колі переможців турнірів Великого шолома? Не містить глютену. Підпис Джессіки Преальпато, французького кухаря, нещодавно визнаного найкращим кондитером у світі? У його десертах немає глютену, нічого, крім сублімованих фруктів. Секрет ідеальної лінії Гвінет Пелтроу, голлівудської актриси та гуру оздоровлення? Знову без глютену. Люди кохані, ця дієта за останні роки стала справжнім феноменом моди. Згідно з дослідженням ринку, проведеним Університетом Лілля та опублікованим у 2018 році, 10% американців та азіатів вже слідують за ним, а також 4% європейців. І не менше 26% опитаних заявляють, що хочуть усунути глютен зі своєї тарілки !
Але що це за страшна їжа? Його назва походить від латинського glutinum, «коле» по-французьки. Це поєднання білків, що містяться в зернах деяких злакових культур: особливо пшениці, але також вівса, жита, ячменю та похідних пшениці, таких як спельта. Нерозчинні, ці білки агрегуються разом, коли додається вода, утворюючи пасту і надаючи їй еластичність і згуртованість. "Це клейковина, яка дозволяє тісту підніматися під час варіння, затримуючи бульбашки повітря, і надає консистенцію хлібу, а також багатьом іншим продуктам (макаронам, печиву, готовим стравам тощо)", пояснює Кетрін Гранд-Равель, науковий співробітник Національного інституту агрономічних досліджень (INRA) у галузі генетики, різноманітності та екофізіології зернових культур. Проблема полягає в тому, що його перетравлення непросте для всіх.
Деякі кишечники чутливі до нього
Все більша кількість людей каже, що не витримує цього. Біль у животі, здуття живота, діарея ... За цими загальними симптомами ховаються три різні патології: непереносимість глютену (або целіакія, яка зачіпає 1% населення), алергія на пшеницю (частота від 0,1 до 0,6%) та гіперчутливість (від 0,5 до 13% населення, залежно від досліджень). Відсотки, що були щойно вказані в дослідженні, опублікованому в липні: ця гіперчутливість насправді стосується 2,7% французів. "Це первинні результати, засновані на когорті з 20 000 людей, які відповіли на онлайн-опитування" Nutrinet Santé ". Але цю цифру слід сприймати з обережністю, оскільки наша вибірка не є повною мірою репрезентативною для загальної популяції, оскільки учасники добровільні та стурбовані своїм харчуванням ”, - вказує Еммануель Кессе-Гійо, директор з досліджень INRA та співавтор публікації.
Діагноз складно поставити
Для алергії на пшеницю не проблема. Симптоми проявляються в основному у дітей (однак до 16 років 95% з них виліковуються). Розлади травлення трапляються в години, що настають після споживання пшениці. Також можуть виникати висипання та проблеми з диханням. Діагноз заснований на аналізі крові, щоб продемонструвати наявність антитіл до алергії: імуноглобуліни Е (IgE).
Непереносимість глютену або целіакія характеризується майже у 90% людей наявністю в крові двох інших антитіл (IgA та IgG). За даними медичного страхування, рівень їх крові збільшився на 54% та 24% відповідно між 2014 та 2018 роками, що є ознакою того, що все більше пацієнтів скаржиться на глютен своєму лікарю. Але Французька асоціація нетерпимих до глютену (Afdiag) підрахувала, що майже 80% людей з целіакією не знають про свою хворобу. "Насправді, у 10% випадків він еволюціонує безшумно, без симптомів травлення та без виявлення антитіл за допомогою аналізу крові", - підкреслює доктор Корінн Бутелуп, гастроентеролог університетської лікарні Клермон-Феррана.
Потім діагноз грунтується на біопсії кишечника, яка показує запальну, набряклу і виразкову слизову оболонку травлення. Нещодавно в аптеках пропонують самотести для виявлення непереносимості глютену (від 12 до 25 євро, не відшкодовуються). Ці невеликі набори дозволяють взяти краплю крові та проаналізувати результат, виявивши рівень антитіл IgA. «Ми підозріло ставимося до цих тестів. Вони мають сертифікат "NF", але це самосертифікація, що проводиться самими виробниками без подальшого контролю з боку органів охорони здоров'я, зазначає Жан-Батіст Камперг, фармацевт-біолог. Крім того, вони не виявляють IgG, інші маркери целіакії. Тоді як у лабораторії ми шукаємо обидва. "Корінн Бутлуп, зі свого боку, наголошує, що вона не читала жодного наукового дослідження, що демонструвало б їх 100% ефективність. "Якщо пацієнт прийде до мене після позитивного самотестування, я все одно призначу йому аналіз крові в лабораторії", - додає гастроентеролог. Примітка: Оскільки антитіла зникають через три-чотири тижні, дотримання безглютенової дієти може зробити тест на непереносимість помилково негативним.
Що стосується гіперчутливості, то в більшості випадків виявити її є складною справою. «Клінічні ознаки травлення (біль у травні, здуття живота, поперемінна діарея та запор) не є специфічними; вони дуже часто асоціюються з позатравними ознаками: головний біль, втома після їжі, проблеми з концентрацією уваги, біль у суглобах та/або м’язах ”, - описує гастроентеролог. І на відміну від целіакії, біопсія нічого не виявляє, оскільки тканини кишечника цілком нормальні, і аналіз крові також, через відсутність виявлених маркерів, таких як антитіла.
Наука ще далеко не до кінця зрозуміла цей білок
Подібно до того, як наукові знання сьогодні добре відомі щодо целіакії та алергії на пшеницю, так і дослідники катаються на колах на гіперчутливості. "Ми не маємо чіткого уявлення про механізми, які викликають симптоми, на які скаржаться гіперчутливі люди", - визнає Наталі Верньоль. Дослідження GlutN, розпочате на початку 2019 року Inra, Inserm та університетською лікарнею Клермон-Ферран, має намір "підтвердити або спростувати роль глютену в симптомах гіперчутливості", пояснює Кетрін Гранд-Равель. Пошук біомаркера крові для об’єктивізації діагнозу був би величезним кроком вперед. І ми сподіваємось, що в довгостроковій перспективі ми зможемо запропонувати пацієнтам певний хліб, який переноситься краще. "
Дослідники Інри особливо цікавляться різними сортами пшениці та їх характеристиками. Вони розрізняють старі сорти (які датуються від початку селекції злаків у середині 19 століття до "зеленої революції" 1960-х років) та сучасні сорти, вирощувані з тих пір і відібрані для отримання більш високої врожайності. Чи містять вони більше глютену, як стверджують деякі люди? "Ні, це неправильно. Сучасні пшеничні продуктивніші для тієї ж оброблюваної площі, але їх колоски містять набагато менше резервного білка, а отже і клейковини, ніж старі сорти », - каже Кетрін Гранд-Равель, яка досліджує ці різні пшениці під мікроскопом в рамках проекту. Дослідження GlutN.
Тому клейковина може бути не єдиним винуватцем. “Дослідження чітко показують, що приблизно третина пацієнтів, які говорять про свою гіперчутливість, не отримують полегшення від безглютенової дієти. Я думаю, що певна кількість з них насправді страждає на функціональну колопатію і не може терпіти фруктани », - говорить Корін Бутлуп. Ці вуглеводи, які часто згадуються під англійською абревіатурою Fodmaps, містяться в злаках, а також у деяких фруктах та овочах, не перетравлюються повністю і бродять у товстій кишці. Потім вони можуть призвести до болю в животі, здуття живота і діареї.
Зі свого боку, лікар Лоран Шевальє, дієтолог, вказує на добавки. «Деякі хліби - це справжній хімічний суп. Вони містять до десяти різних добавок! "І придбання свого хліба в пекарні, а не в супермаркеті, не є гарантією проти такої практики. Тому фахівець рекомендує натуральний хліб із закваски своїм пацієнтам, яких звинувачують у глютені. І більшість відчуває велике полегшення завдяки цій простій дієтичній зміні.
Харчова промисловість скрізь розміщує глютен
У країні багетів уникати пшеничного борошна не є простим завданням. Але харчова промисловість не допомагає. Окрім того, що присутній у борошні пшениці, жита, ячменю та вівса (що називається "самородна клейковина"), оброблені продукти також містять додану клейковину: "життєво важливу клейковину". Як це робиться? Пшеничне борошно змішується з водою, потім компоненти відокремлюються: крохмаль видаляється у вигляді крохмального молока. Залишилася лише клейковина (нерозчинна у воді), яка зливається центрифугуванням, а потім висушується. Після регідратації ця життєво важлива клейковина відновлює всі свої властивості і може бути використана у виробничих процесах. «Його додають (на рівні від 0,5 до 1%) для додання м’якості, а також як засіб для текстурування та згущення для поліпшення тримання певних продуктів, пояснює Кетрін Гранд-Равель. Крім того, він добре захоплює воду, що сприяє збільшенню ваги їжі. »Не дивуйтесь, коли згадуєте про глютен на етикетках деяких готових страв, холодного м’яса, спецій, соєвих соусів та інших продуктів, не пов’язаних із крупами.
Чи означає це, що ми несвідомо їмо набагато більше клейковини, ніж раніше, особливо якщо ми споживаємо промислові страви у великих кількостях? "Ні, загалом французи їдять трохи менше клейковини, ніж попередні покоління, тому що вони їдять набагато менше хліба", - говорить Корін Бутлуп. Споживання хліба у Франції дійсно було розділене на три між 1950 р. І сьогодні (Crédoc, 2016). З іншого боку, здається, що ця промислова клейковина важче засвоюється, оскільки вона більше зосереджена в білках, ніж самородна клейковина. "Це ще не доведено, але деякі дослідження показують, що життєво важлива клейковина багата на гліадини, один з білків клейковини, особливо причетний до целіакії", - підкреслює Кетрін Гран-Равель.
Без глютену - це процвітаючий бізнес
Не чекаючи медичних підтверджень, виробники продуктів харчування швидко обнюхали маркетингову нішу, переглядаючи твердження щодо здоров’я продуктів, що не містять глютену. У Франції з ростом 12% на рік протягом декількох років (фірма Xerfi) цей ринок розвивається дуже добре. У всьому світі він вже важить 3,5 мільярда і повинен досягти 4,7 мільярда доларів у 2020 році, згідно з дослідженням університету Лілля, опублікованому в 2018 році. В Європі, Італії (13%), Великобританії (9%) та Франції (9 %) представляють найбільші ринки збуту. У Франції кожен другий споживач продуктів, що не містять глютену, купує хліб і макарони, кожен третій із солодких продуктів, а кожен четвертий - із солоних продуктів та закусок.
Однак дотримання цієї дієти становить значні витрати: їжа без глютену коштує в середньому вдвічі більше, ніж звичайна дієта. Медичне страхування відшкодовує 60% за безглютенову їжу пацієнтам із целіакією, щомісяця - 35 євро для дітей до 10 років та 45 євро для старших 10 років та дорослих. Скромна упаковка, знаючи, що 500-грамова упаковка безглютенової пасти коштує більше 2 євро. Однак це відшкодування виключається для людей, які кваліфікуються як гіперчутливі до глютену. За даними фірми Xerfi, до 2020 року очікується уповільнення продажів цього виду їжі не з фінансових причин, а через "неодноразові попередження лікарів" про безглютенові продукти.
ДАЛІ
@ Інтернет