Клейковина та пшениця → Дійсно нездоровий або просто дієтичний тренд

Біль у животі, спазми, метеоризм та діарея - перелік фізичних реакцій майже нескінченний, і причини їх виникнення швидко знаходять: пшениця та клейковина, як кажуть, винуватці не тільки неприємних симптомів у шлунково-кишковому тракті, але й головних болів, Втомність, дратівливість та такі захворювання, як діабет, відповідають за це. Але що вірно щодо цих тверджень? Адже все більше людей переконують, що вони не можуть терпіти їжу, що містить зерно, і звертаються до продуктів, що не містять глютену, які зараз складені на полицях супермаркету. Найстрашніше те, що більшість з них навіть не знають, що насправді є клейковиною. Ми дійшли до всього цього і з’ясували факти щодо продуктів із пшениці та клейковини.

Клейковина та пшениця з першого погляду:

Різниця між глютеном та пшеницею

Перш за все, пшениця та клейковина - це не синоніми, це різні речі. Хоча пшениця є зерном або видом зерна, клейковина - це білок, який міститься в декількох видах зерна.

Що таке пшениця?

Пшениця є найбільш широко вирощуваним зерном в Німеччині і в основному використовується для виробництва хліба, інших хлібобулочних виробів, макаронних виробів, крохмалю, перлової крупи, пластівців для сніданку або для виробництва алкогольних напоїв. Це одна з найважливіших основних продуктів харчування.

Що таке клейковина?

Клейковина - це білкова суміш, яка міститься в пшениці, спелі, житі, вівсі, ячмені, кускусі, булгурі, камуті та зеленому спелті. Так званий адгезивний білок розвиває високу зв'язуючу здатність у зв'язку з водою та забезпечує можливість переробки зернового борошна в еластичне тісто. Гліадин і глютеїн - два основні білки глютену.

У цих продуктах є глютен

Глютен містять не тільки злаки, згадані вище, але і всі продукти, виготовлені з них. Але деякі молочні продукти, такі як йогурт, пудинг або вершковий сир, також містять клейковину, оскільки клейкий білок є хорошим носієм ароматизаторів. З тієї ж причини часто в супах та харчових продуктах є глютен.

Приклади продуктів, що містять глютен:

• Печиво
• коровай
• Панірувальні сухарі
• пиво
• Макарони
• Піца
• картопля фрі
• чіпси
• Кетчуп
• Шоколад
• Суміші спецій
• Закуски

Що нездорового в глютені?

Спочатку нічого. Однак є люди, які не переносять глютену і вживання яких викликає хронічне запалення кишечника - так звану целіакію. Тож якщо ви страждаєте непереносимістю глютену, не слід їсти нічого з пшениці тощо. Клейковина не впливає на жоден з інших. Однак, оскільки клейковина міститься у багатьох високопродуктивних та цукристих продуктах, може мати сенс відмовитися від кількох продуктів, що містять глютен, оскільки одночасно ми уникаємо штучних та хімічних добавок, які набагато небезпечніші для нашого організму, ніж клейковина.

Целіакія, алергія на пшеницю та чутливість до глютену

Целіакія

Целіакія - це аутоімунне захворювання шлунково-кишкового тракту, при якому слизова оболонка тонкої кишки хронічно запалюється. Це запалення провокується вживанням їжі, що містить глютен. Якщо целіакію не лікувати, слизова оболонка тонкої кишки змінюється: так звані ворсинки, невеликі опуклості на поверхні слизової оболонки, поступово зникають і говорять про атрофію ворсинок, що призводить до того, що всмоктування поживних речовин порушується. На додаток до симптомів дефіциту часто виникають такі симптоми, як діарея, втрата ваги, біль у шлунку та втома.

Насправді лише близько 0,7-1,5 відсотка населення мають целіакію. Єдиний спосіб лікування цієї хвороби - це повністю і на все життя уникати глютену. І безкомпромісно. Через кілька днів або тижнів загальний стан постраждалих зазвичай покращується, через кілька місяців слизова оболонка тонкої кишки відновилася до такої міри, що її вже неможливо відрізнити від нормальної, здорової слизової оболонки. До речі, невеличка порада: Німецьке товариство целіакії e.V. (DZG) надає великі переліки продуктів, а також рекомендує кілька смачних рецептів без глютену.

Алергія на пшеницю

Хоча всіх видів злаків, що містять клейковину (пшениця, ячмінь, жито, спельта, тритикале, еммер, камут, зелена спельта, лимец, булгур, кус-кус), слід уникати при целіакії, тим, хто страждає алергією на пшеницю, потрібно лише відмовитися від пшениці та суміжних видів злаків. Він викликається різними білками пшениці, які можуть надавати алергенну дію. Симптоми алергії на пшеницю можуть бути найрізноманітнішими: від болю в животі, блювоти чи діареї, до набряків, свербежу слизових оболонок у роті та горлі та різних подразнень шкіри. Іноді уражаються і дихальні шляхи: якщо вдихання пилу з пшеничного борошна викликає алергічні реакції, ми говоримо про так звану пекарську астму, при якій уражені страждають на алергічний риніт. В основному це стосується людей, які працюють у хлібопекарській галузі.

Чутливість до глютену

Ми говоримо про чутливість до глютену, якщо людина надмірно чутлива до глютену або інших компонентів зерна без ознак целіакії або алергії на пшеницю. Це означає, що діагностувати його можна лише за допомогою процесу елімінації. Дослідники підозрюють, що такі симптоми, як газ, головний біль, біль у шлунку тощо, можуть бути пов’язані з використанням сучасних «високоефективних зерен». У цьому випадку пусковим механізмом для цього можуть бути білки, які називаються інгібіторами трипсину амілази (ATI), які відповідають за відлякування комах і частка яких зросла у високопродуктивних сортів для збільшення врожайності. Сучасні сорти містять приблизно в два-три рази більше ATI, ніж старі сорти. Однак, оскільки вони безпосередньо пов’язані із вмістом клейковини, важко визначити, що саме спричиняє запальну реакцію. Справа в тому, що постраждалі повинні уникати споживання великої кількості зерна і віддавати перевагу безглютеновій дієті.

Їжа без глютену: плюси і мінуси

Ринок продуктів без глютену процвітає. Хоча кілька років тому більшість продуктів із символом "без глютену" все ще були справжніми нішевими продуктами, майже всі супермаркети, дискаунтери, органічні ринки та навіть аптеки зараз мають безглютеновий асортимент. Значущий або чистий прибуток?

переваги

Люди, які, як було доведено, страждають на непереносимість глютену або целіакію, природно полегшують повсякденне життя завдяки великій різноманітності продуктів, що не містять глютену. Хоча раніше вони могли ходити лише за покупками в магазини здорової їжі, однієї прогулянки до супермаркету зараз достатньо, щоб зробити покупки. Від макаронних виробів без глютену, хліба та печива до піци та пива без глютену - асортимент зараз величезний. Приємна річ: незважаючи на свою хворобу, у хворих на целіакію є вибір, і завдяки спеціальним продуктам практично нічого не обійтися.

недолік

Все більше людей - у тому числі здорових - звертаються до продуктів, що не містять глютену. Те, що багато хто часто забуває: відсутність глютену не означає одночасно здоровий стан або означає особливо високу якість. Багато продуктів-замінників не тільки відрізняються смаком і запахом, оскільки вони не містять адгезивного білка, консистенція часто також відрізняється від варіантів, що містять глютен. Виробники часто покладаються на більшу кількість цукру та жиру, щоб хліб та хлібобулочні вироби без глютену все ще мали смак. Іншими словами: замінники часто містять більше калорій, а також менше клітковини та вітамінів. Ще одним недоліком продуктів, що не містять глютену, є їх ціна. Нерідкі випадки, коли вони коштують удвічі дорожче звичайних продуктів харчування.

Висновок: чи дієта без глютену здоровіша?

Навіть якщо такі зірки, як Леді Гага або Гвінет Пелтроу, клянуться цим: дієта без глютену призначена для здорових людей, які Ні страждаєте на целіакію, ні здоровішими, ні це не призводить до втрати ваги. Навпаки: більшість людей рідко роблять собі добро, добровільно відмовляючись від глютену. Оскільки багато замінників - це високооброблена їжа, яка має високу калорійність і не заповнює вас надовго. Отже, наслідком безглютенової “дієти” є не рідко збільшення ваги. Або ще гірше: дослідники зі Сполучених Штатів навіть виявили, що безглютенова дієта може завдати шкоди серцю. Оскільки добровільна відмова від глютену зазвичай йде паралельно з відмовою від цільнозернових продуктів. Цільнозернові зерна містять не тільки важливу клітковину, яка важлива для здорової флори кишечника, але і вітаміни групи В, які значно знижують ризик серцевих нападів тощо. Але незалежно від того, страждаєте ви целіакією чи здорові: якщо ви дійсно хочете приділити увагу своєму харчуванню та здоров’ю, бажано готувати самостійно та зосередитись на свіжих різноманітних продуктах.

Безглютенова їжа у дітей

Для здорових дітей дієта без глютену може бути навіть небезпечною. Оскільки при обмеженні їжі різноманітність кишкової флори також зменшується, що може збільшити ризик розвитку багатьох захворювань. Це може призвести до недостатнього надходження поживних речовин, особливо у молодих людей.

---